Salz

Ohne Salz wäre München heute noch ein Dorf

Während vor etwa 1.000 Jahren das Salz noch aufwändig aus dem Meer gewonnen und in kleinsten Mengen teuer weiterverkauft wurde, konnten nach dem Auffinden unterirdischer Salzablagerungen größere Mengen abgebaut werden. In der Antike galten Familien, die ihre Speisen mit Salz würzen konnten, als reich. Umfangreiche Salzablagerungen im deutschsprachigen Raum fand man in Thüringen. Wegen der weiten Transportwege war Salz aber sehr lange Zeit ein gefragtes Handelsgut. Aus der Geschichte kennt man die alten Salzstraßen und Salzwege. Selbst die Stadt München verdankt dem Salz ihren Erfolg.

Im 12. Jahrhundert befehdeten sich Heinrich der Löwe und der Bischof Otto von Freising. Die Salzstraße verlief zu dieser Zeit über den Markt Föhring. Um die Isar zu überqueren, mussten die Kaufleute eine Brücke bei Föhring passieren, für die Zoll zu entrichten war. Die beträchtlichen Einnahmen flossen direkt in die Kasse des Bischofs von Freising. Kurzerhand zerstörte Heinrich der Löwe die Brücke, leitete die Salzstraße über das nahe gelegene Dörfchen München und errichtete dort eine eigene Brücke. Ab sofort kassierte er das Geld und legte so den Grundstein der Entwicklung Münchens von einer unbedeutenden Siedlung zu einer pulsierenden Salzhandelsstadt.

Geschmacksrezeptoren bekommt man in die Wiege gelegt

Obwohl Babys noch nicht in der Lage sind, die Worte zu artikulieren, können sie geschmacklich bereits zwischen „süß“, „sauer“, „bitter“ und „salzig“ unterscheiden. Salz ist in jedem Alter überlebenswichtig. Vor Jahrmillionen entstand das Leben auf der Erde in den Weiten der Weltmeere. Und diese sind bekanntlich salzig. Auch wenn wir heute aufrecht gehen und Werkzeuge nutzen können, ist die Abhängigkeit vom Salz das Erbe unserer Vorvorfahren. Das Fruchtwasser, das ein Ungeborenes im Mutterleib umgibt, hat ungefähr denselben Gehalt an Salzen und Mineralien wie Meerwasser.

Jeder weiß, dass man am Tag 2 bis 3 Liter Flüssigkeit zu sich nehmen soll. Häufig hat man dazu nicht genug Durst. Salz kann Ihnen dabei helfen. Schneiden Sie sich am Morgen eine leckere frische Tomate in mehrere Stücke und würzen Sie diese mit einer Prise Salz. Wenn Sie die Tomatenstücke über den Tag verteilt zu sich nehmen, wird der Salzgehalt Sie immer wieder so durstig machen, dass Sie automatisch zum Mineralwasser greifen.

Salz ist Würze für den Körper

Was verbindet man mit dem Begriff „Salz“? Fade Gerichte? Versalzene Suppen? Einen Badezusatz? Oder die Erhaltung lebensnotwendiger Körperfunktionen? Salz ist ein lebenswichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Die Aufnahme von Salz ist elementar für das Gleichgewicht des menschlichen Organismus. In seinem Selbsterhaltungstrieb hat sich unser Körper einen Trick einfallen lassen. Selbst bei reichlich mit Kräutern und Gewürzen zubereiteten Speisen alarmiert er umgehend das Hirn: Das schmeckt noch nicht, da fehlt noch was. - Erst nach einer kleinen Prise ist der eigene Geschmackssinn befriedigt und der Körper hat, was er wollte: Salz.

Salz ist nicht gleich Salz

Heute dient Salz vor allem als geschmacksgebende Komponente in der Küche. Selbst an Süßspeisen verstärkt eine Prise Salz den Geschmack und das Aroma.

Grundsätzlich kann man Salz in drei Hauptgruppen untergliedern: Siede-, Stein- und Meersalz. Siedesalz gewinnt man durch Verdampfen von salzhaltigem Wasser. Steinsalz wird unterirdisch abgebaut. Meersalz entsteht durch Verdunsten von Meerwasser.

Für unsere Speisesalze bildet jeweils eines dieser Salze die Grundlage. Bei Jodsalz wird Jod zugesetzt. Konventionelle Hersteller mischen in der Regel synthetisches Jod bei, Bio-Hersteller dagegen nutzen natürliche Jodlieferanten wie Meeresalgen. Durch das Mischen des Salzes mit Kräutern entstehen feine Kräutersalze, die aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken sind. Bei Bio-Kräutersalz stammen diese Kräuter selbstverständlich kontrolliert biologischer Landwirtschaft oder Wildsammlung.

Siede- und Kochsalz - Der Klassiker unter den Salzen

Zur Erzeugung von Siede- oder Kochsalz werden unterirdische Salzkammern mit Süßwasser geflutet. Dadurch löst sich das Salz und kann als Salzsole abgepumpt und weiterverarbeitet werden. Zum Salzsieden muss eine bestimmte Temperatur über einen längeren Zeitraum genau eingehalten werden. Während dieses aufwändigen Prozesses wird in offenen Siedepfannen durch langsame Kristallisation ein grobkörniges Salz erzeugt.

Um Salz schnell, günstig und ertragreich herzustellen, wird die Salzsole heutzutage viel häufiger einfach in Druckbehältern gekocht. Daher der Begriff „Kochsalz“. Leider ist es mit der gekochten Salzsole genauso wie mit zu lang gekochtem Gemüse - sie verliert alle Mineralien und Spurenelemente. Das Resultat ist in der Regel reines Natriumchlorid. NaCl wiederum ist ein Grundstoff der chemischen Industrie, der beispielsweise zur Produktion von Kunststoffen, Lacken und Reinigungsmitteln eingesetzt wird. In der konventionellen Lebensmittelindustrie wird das reine NaCl als Speisesalz genutzt. Für einen möglichst hohen Weißheitsgrad wird das Kochsalz zusätzlich mit chemischen Bleichmitteln behandelt. Synthetische Rieselhilfen unterbinden eine mögliche Verklumpung. Um das Kochsalz aufzuwerten, werden Zusatzstoffe wie Jod und Fluor beigemischt. Das Ergebnis ist ein Speisesalz (Tafelsalz), das man meist für weniger als 40 Cent im Supermarkt erhält.

Raffiniertes Salz unterscheidet sich aber deutlich von naturbelassenem Salz. Das natürliche Salz ist nie 100% Natriumchlorid, sondern enthält immer Mineralien und Spurenelemente. Reines Natriumchlorid kommt in der Natur nicht vor. Es ist darum auch keine Frage, ob chemische Reinheit der Gesundheit förderlicher sein kann als ein natürlicher Gehalt an Mineralien.

Steinsalz - Der Methusalem unter den Salzen

Im Grunde genommen ist Steinsalz 250 Millionen Jahre altes Meersalz. Damals bedeckte der Ozean noch große Teile von Mitteleuropa. Im Laufe der Zeit sank der Meeresspiegel. Salzseen bildeten sich, trockneten aus und wurden von Sedimenten überlagert. In manchen Gegenden entstanden so riesige Salzablagerungen. Im Mittelalter konnten diese Salzstöcke nur abgebaut werden, wenn sie direkt unter der Oberfläche lagen. Heutzutage werden auch unterirdische Salzvorkommen, die viele hundert Meter tief im Berg liegen, problemlos erschlossen. Steinsalz wird mit schwerem Gerät unter Tage abgebaut. Die Salzblöcke werden an die Oberfläche befördert. Nach dem Abbau werden die Salzbrocken gereinigt und in verschiedene Feinheitsgrade mechanisch zerkleinert. Wegen des hohen Alters der Lagerstätten und ihrer geschützten Lage tief unter der Erdoberfläche ist Steinsalz in der Regel frei von Schwermetallen, Chemikalien und Bestrahlungen. Je naturbelassener ein Steinsalz ist, desto höher ist der Anteil der wertvollen Mineralien und Spurenelemente. Für Konsumenten von strahlend weißem Speisesalz ist die graue Farbe von unraffiniertem Steinsalzes etwas Neuartiges. Aber die Farbe signalisiert, dass das Salz nicht chemisch weiterbehandelt wurde und noch deutlich mehr Inhaltsstoffe bereithält als konventionell behandeltes Salz.

Himalaya-Salz ist ein rötlich wirkendes Steinsalz. Der größte Teil der Himalayasalze stammt aus der Salt-Range in Pakistan - einer der größten Salzminen der Welt. Die leicht rötliche Farbe dieses Kristallsalzes ist auf seine Eisenhaltigkeit zurückzuführen. Wie jedes Steinsalz ist auch Himalaya-Salz als Brocken oder fein gemahlen erhältlich. Seine Popularität verdankt das Himalaya-Salz dem Autoren Peter Ferreiras und seinem Buch „Wasser und Salz, Urquell des Lebens“. Peter Ferreiras begründet die Wirksamkeit des Salzes damit, dass die energetischen Schwingungen identisch mit denen des menschlichen Organismus wären und dass Himalaya-Salz mit 84 Elementen ein ähnliches Mischungsverhältnis besäße wie menschliches Blut.

Meersalz - Der Mineralienlieferant unter den Salzen

Zur Gewinnung von Meersalz wird Meerwasser über Kanäle in flache Becken geleitet. Dort verdunstet das Wasser. Durch eine ausgeklügelte Anordnung der Salzgartenteiche, können sich die im Wasser enthaltenen Schlamm- und Sandpartikel absetzen, bevor das Salz auskristallisiert. Die unterschiedlichen Qualitäten von Meersalz beziehen sich auf die Sauberkeit des Wassers, die Art der Verdunstung, die Technik der Gewinnung und die Philosophie der Weiterverarbeitung. Für die Auswahl eines Salzes sollten deshalb folgende Fragen entscheidend sein: An welchem Küstenstreifen wurde das Wasser entnommen? Wie hoch ist dort der Grad der Umweltverschmutzung? Handelt es sich um eine natürliche Verdunstung durch Sonne und Wind? Wird das Salz manuell oder maschinell gewonnen? Werden nachträglich synthetische Zusatzstoffe beigefügt?

Hochwertige Salze gewinnt man in Meersalzsalinen. Das Meerwasser verdunstet durch die natürliche Kraft der Sonne. Während sich an der Beckenoberfläche das Flor de Sal in einer dünnen Schicht absetzt, sind die Salzkristalle zu groß um an der Oberfläche zu schwimmen. Sie sinken zu Boden und wachsen dort weiter bis zu ihrer Ernte. Nur bei einer langsamen Verdunstung können sich große Kristalle bilden. Grobes Meersalz wird unbehandelt und unvermahlen in den Handel gebracht. Feines Meersalz war ehemals grobes Meersalz, das nach der Trocknung fein vermahlen wurde. Das feine Meersalz findet man in verschiedenen Formen im Handel wieder: unbehandelt, verfeinert mit Kräutern, angereichert mit Mineralstoffen oder - im ungünstigsten Fall - auch mit synthetischen Zusätzen. Meersalz enthält etwas mehr Mineralien als das stärker gereinigte Steinsalz. Der Gehalt an Natriumchlorid liegt etwa bei 96% (gereinigtes Steinsalz etwa 99%, Kochsalz nahezu 100%). Der Rest sind Wasser, Mineralien und andere Salze. Wegen seiner Zusammensetzung ist der Farbton von Meersalz nicht Reinweiß sondern tendiert ins Graue oder Rötliche.

Kräutersalze - Individuelle Geschmacksrichtungen

Früher wurde verschiedenen Kräutern Salz beigemischt, um diese auch im Winter haltbar zu machen. Heute ist Kräutersalz ist ein typisches Naturkostprodukt. Bio-Hersteller verwenden Meersalz oder Steinsalz und mischen diesem 15 bis 20 Prozent getrocknete Kräuter oder Gemüse bei. Bevorzugte Kräuter sind Basilikum, Paprika, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch. Sowohl Kräuter als auch Gemüse stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Sie werden schonend getrocknet und mit dem Salz fein vermahlen. Kräutersalz gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Es lässt sich optimal auf eine bestimmte Verwendung abstimmen und reduziert durch den geringeren Salzanteil die konsumierte Salzmenge.

Flor de Sal - Die Königin der Salze

Das beste Salz, das man in der Küche verwenden kann, ist die Salzblüte - bekannt unter den Begriffen Fleur de Sel oder Flor de Sal. Die Gewinnung dieses Premium-Salzes ist sehr aufwändig: Nachdem das Meerwasser in Becken geleitet wurde, verdunstet es langsam durch Sonne und Wind. Bei günstigen klimatischen Verhältnissen bildet sich an der Oberfläche der Becken eine hauchdünne, sehr feine Schicht aus Salzkristallen. Der Struktur, die mit Blüten vergleichbar ist, verdankt das Edelsalz seinen Namen: Salzblüte. Die Salzkruste wird vorsichtig mit einer Kelle per Hand abgeschöpft, flach auf Ablagen geschichtet und durch die Sonne getrocknet. Die Gewinnung von Flor de Sal benötigt viel Geduld, Geschick und vor allem Erfahrung. In den Ländern, in denen es gewonnen wird, hat es den hohen Stellenwert alter traditioneller Kunst.

Flor de Sal ist das Reinste aller Salze. Überragend ist der sehr feine und aromatisch würzige Salzgeschmack, der mit anderen Salzen nicht vergleichbar ist. Das seltene Salz wird ausschließlich zum Nachwürzen verwendet. Die Kristalle schmecken cremig weich. Flor de Sal ist absolut unbehandelt. Dadurch erhält Flor de Sal sein natürliches Gleichgewicht an Mineralien und Spurenelementen. Da es die Luftfeuchtigkeit bindet, ist es immer leicht feucht. Flor de Sal aus verschiedenen Regionen unterscheidet sich häufig im Geschmack. Verfeinert mit schmackhaften Kräutern oder edlen Gewürzen verkörpert Flor de Sal klassischen Hochgenuss.