Gewürzmischungen

Curry vom Baum, vom Strauch oder aus der Dose?

Der Currybaum ist ein kleiner Laubbaum, der an den Ausläufern des Himalaya, besonders in Südindien und Sri Lanka, wächst. Die frischen Blätter des Currybaums sind ein wesentlicher Bestandteil der indischen Küche. Das grüne Blattwerk wird direkt nach dem Pflücken den Speisen beigefügt, mitgekocht und vor dem Essen, ähnlich wie Lorbeer, wieder entfernt. Die Blätter des Currybaums haben botanisch nichts mit Currykraut gemeinsam. Currykraut ist eine Staude, die in der Mittelmeerregion heimisch ist. Bei uns wird es häufig auch im eigenen Kräutergarten angebaut. Die silbrigen Currykrautblättchen werden beim Kochen als frisches Würzkraut verwendet. Aber Curryblätter und Currykraut haben auch Gemeinsamkeiten: Sowohl der Geruch wie auch der Geschmack haben das typische Curryaroma. Und beide können nur frisch verwendet werden. Und es gibt noch eine wesentliche Gemeinsamkeit: Beide kommen in Currygewürzmischungen eigentlich nicht vor. Denn getrocknet verlieren sie nach sehr kurzer Zeit ihr Aroma.

Currypulver - wie wir es kennen - ist kein eigenständiges Gewürz. Currypulver ist eine Zusammenstellung verschiedenster fein gemahlener Gewürze. In einigen indischen Currymischungen findet man zwar gelegentlich getrocknete Curryblätter, diese haben aber nur Alibifunktion. Geschmacklich sind sie nicht wahrnehmbar. Das uns bekannte Currypulver ist der Bequemlichkeit der Briten zu verdanken. In der indischen Küche gilt es als selbstverständlich, Curry frisch zuzubereiten. Das nimmt jedoch sehr viel Zeit in Anspruch. Die in Indien residierenden Kolonialherren wollten die typischen Aromen der indischen Küche auch zu Hause genießen - aber ohne Zeitaufwand. So wurde nach Möglichkeiten gesucht, das typische Aroma alternativ herzustellen. Das Ergebnis kennen wir unter dem Begriff „Curry“.

Curry schmeckt nicht nur in jeder asiatischen Region anders, sondern beinahe in jedem asiatischen Haushalt. Es gibt keine allgemein verbindliche Gewürz-Zusammenstellung. Deshalb hat jede Marke und jeder Händler eine eigene Geheimrezeptur. Meist enthält Currypulver 10 bis 12 Gewürze. Aber auch weit über 30 Einzelgewürze im Currypulver sind möglich. Ein Grundbestandteil ist reichlich Kurkumawurzel, die für die intensive Gelbfärbung verantwortlich ist. Weitere häufig verwendete Zutaten sind Korinader, Zimt, Chilis, Pfeffer, Senfkörner, Ingwer, Kardamon, Muskat und Kalmuswurzel. Auf den Etiketten ist die Geschmacksrichtung ausgelobt. „Mild“ oder „Süß“ kann jeder zuordnen. Schwieriger ist es bei „Englisch“ oder „Indisch“. Wenn man aber über die englische und indische Küche nachdenkt, fällt es leicht: „Englisch“ ist mild, während „Indisch“-Curry schon sehr scharf sein kann. Nach den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“ sind für Curry Beigaben wie Kochsalz (maximal 5%), Stärke und Hülsenfruchtmehl erlaubt. Bio-Currys aus dem Naturkosthandel sind reine Gewürzmischungen ohne weitere Fremdzusätze.

Gewürzmischungen

„Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen“ definiert das Deutsche Lebensmittelgesetz. Das ist einfach formuliert und problemlos nachvollziehbar. Komplizierter wird es, wenn man weiter liest. Denn neben Gewürzmischungen unterschiedet das Deutsche Lebensmittelgesetz auch zwischen Gewürzzubereitungen, Gewürzaromazubereitungen, Gewürzaromasalzen u.a. - Gewürzzubereitungen sind demzufolge Mischungen von einem oder mehreren Gewürzen mit anderen Geschmack gebenden Zutaten. „Sie können bis zu 5 % Kochsalz enthalten, bestehen aber zu mindestens 60 % aus Gewürzen.“

60% Gewürze also, evtl. 5% Kochsalz und andere Geschmack gebende Zutaten. In konventionellen Gewürzmischungen verstecken sich dahinter meist Geschmacksverstärker, Würzaromen, Bindemittel doch selten reine Naturprodukte. Bio-Konsumenten müssen sich über derartige Begriffe und deren Bedeutung keine Gedanken machen. Bio-Gewürzmischungen bestehen aus Bio-Gewürzen und Bio-Gewürzzubereitungen enthalten neben den Bio-Gewürzen natürliche Rohstoffe wie Meersalz, Molkepulver, Hefe oder Rohzucker.

Ob Profi- oder Hobbykoch: Über die Verwendung von Gewürzmischungen wird kontrovers diskutiert. Die Hauptvorwürfe, die individuelle Kreativität beim Kochen ginge verloren und der Geschmack würde standardisiert, sind sicher nicht ganz von der Hand zu weisen. Trotzdem kennt jeder ähnliche Situationen: Das Telefon klingelt, lange nicht gesehene Freunde sind in der Nähe und kommen eben auf einen Sprung vorbei - oder stehen schon vor der Tür. Jetzt schnell etwas Gutes auf den Tisch bringen! Was gibt es da Besseres, als die geschmacklich perfekt abgestimmten Gewürzzusammenstellungen mit dem gewünschten Aroma einfach und schnell zur Hand zu haben? Im Optimalfall sogar in Bio-Qualität.

Gewürzmischungen für die mediterrane Küche

Welche Gemeinsamkeit haben spanische Tapas, italienische Pasta, türkischer Döner, libanesische Falafel, französische Froschschenkel, griechische Weinblätter und kroatische Cevapcici? All diese Spezialitäten zählen zur mediterranen Küche.

Mediterran ist zuerst einmal eine geografische und klimatische Zuordnung zu den Ländern der Mittelmeerregion. Meint man die gleichnamige Küche, wird „mediterran“ auch oft mit den Ländern gleichgesetzt, in denen Olivenbäume wachsen. Denn Olivenöl ist das verbindende Element der mediterranen Küche. Trotz vieler Unterschiede und Besonderheiten der verschiedenen Landesküchen der Mittelmeerregion gibt es neben der Verwendung von pflanzlichem Öl auch weitere Gemeinsamkeiten. Zur täglichen Kost zählt erntefrisches regionales Gemüse wie Tomaten, Paprika und Auberginen und vor allem die Verwendung frischer Kräuter wie Thymian, Basilikum und besonders gern natürlich Knoblauch. Frisch gefangener Fisch und Meeresfrüchte rangieren beim Konsum deutlich vor Fleisch. Essen bedeutet Genuss. Deshalb nimmt man sich Zeit dazu. Und natürlich gehört ein guter Wein zu einem guten Essen. Die verschiedenen Gewürze und Gewürzmischungen für die mediterrane Küche laden dazu ein, die Gerichte zu Hause ganz leicht selbst zu kochen. Ob man sich besonders gesund ernähren will, einfach leichtes Essen liebt oder sich an die Sonnenuntergänge am Mittelmeer erinnern möchte: Die mediterrane Küche zählt auch in Deutschland zu den Favoriten, um den Gaumen zu erfreuen.

Gewürzmischungen für die deutsche Küche

„Deutsche trinken Bier wie Mineralwasser. Sie beginnen schon am frühen Morgen damit. Meist essen sie Eisbein, aber auch Bratwurst und Sauerkraut. Deshalb sind sie auch so groß und dick. Zum Glück sind sie aber nicht gefährlich, denn sie tragen Lederhosen und Sepplhut. Außerdem jodeln sie gern.“ - Befragt man Nichteuropäer zu den Gewohnheiten der Deutschen, ähneln sich die Antworten meist. Das Oktoberfest ist für ausländische Fernsehjournalisten das spektakulärste und typischste Volksfest der Deutschen. Jährlich wird es aufs Neue erst live übertragen und später so lange wiederholt, bis auch die Indianer im brasilianischen Regenwald genau über unsere Gewohnheiten Bescheid zu wissen glauben. Flugzeugweise kommen Touristen aus Asien in die bayerische Metropole, um fröhlich mitzufeiern, fleißig zu fotografieren und ihren Freunden von den wunderlichen Deutschen zu berichten.

Dabei ist die deutsche Küche so vielfältig wie ihre umfangreichen Landstriche und Mundarten. In keinem Land der Welt gibt es so viele Brotsorten, ein so großes Sortiment an Wurstspezialitäten und - auch wenn es die Vorurteile stützt - so viele Biersorten. Grundlage dafür ist das deutsche Reinheitsgebot, das garantiert, dass deutsches Bier nur aus Hopfen, Malz und Wasser besteht.

Während die Mittelmeerländer schon seit Tausenden von Jahren über arabische Händler mit exotischen Gewürzen versorgt wurden, waren die deutschen Landstriche ohne Zugang zum Meer auf einheimische Pflanzen und Rohstoffe angewiesen. Die Speisen wurden mit Steinsalz, frischen Kräutern wie Bärlauch und einheimischen Gewürzen wie Wacholder zubereitet. Noch heute wirken einige deutsche Gerichte dadurch deftig und bäuerlich. Sie sind aber meist reichlich, frisch zubereitet und sehr schmackhaft. Auch wenn ein altes deutsches Sprichwort sagt: „Über Geschmack lässt sich streiten“ - durch seine Vielfalt an regionalen Küchen kann man Deutschland getrost zu den spannendsten kulinarischen Ecken der Welt zählen. Die meisten Gerichte tragen stolz den Namen der Region aus der sie stammen: Schwäbische Maultaschen, Bayerische Weißwürste, Hessischer Speckkuchen, Rheinischer Sauerbraten, Norddeutscher Labskaus, Halberstädter Würstchen, Schwarzwälder Kirschtorte, Westfälische Pumpernickel, Thüringer Klöße, Leipziger Allerlei, Dresdner Stollen, Hamburger Aalsuppe u.v.a.

Heutzutage lassen sich zwei Trends beobachten. Unangefochten in der Gunst deutscher Hobbyköche und Restaurantbesucher steht die traditionelle deutsche Küche mit Gerichten wie Roulade mit Rotkohl, Zwiebelbraten und Kassler mit Sauerkraut. Aber die neue deutsche Küche ist auf dem Vormarsch. Traditionelle Gerichte werden gesünder, leichter und kalorienbewusster zubereitet und mit Einflüssen der internationalen Küche gemischt - die Sprühsahne auf dem Cappuchino ist längst geschäumter Milch gewichen, die Grundlage von Königsberger Klopsen ist immer häufiger hochwertiges Kalbfleisch und Leipziger Allerlei wird mit frischem Bio-Gemüse, Edelpilzen und Flusskrebsen zubereitet.

Gewürzmischungen für die asiatische Küche

Anders als in unserer schnelllebigen westlichen Welt, spielt das Essen im asiatischen Alltag eine elementare Rolle. Charakteristisch für die asiatische Küche sind hochwertige Lebensmittel, frische Zutaten, aufwändige Vorbereitung und perfekte Zubereitung.

Auch wenn der Besuch asiatischer Restaurants meist etwas anderes vermittelt: In Asien wird nur wenig mit Fleisch gekocht. In den Gerichten findet man überwiegend Reis, Gemüse, Fische und Meerestiere. Durch das sehr schonende Garen im Wok bleibt das Gemüse knackig und behält den größten Teil seiner Vitamine.

Eine „Asiatische Küche“ im Sinne des Wortes gibt es natürlich nicht, denn in Indien, China, Japan, Thailand, Indonesien etc. gibt es landestypische Gerichte mit regional sehr verschiedenen Gewürzen. So dominieren Curryzubereitungen, die in jedem Haushalt des Landes unterschiedlich - aber immer frisch - zubereitet werden, die indische Küche. Im indonesischen Raum werden eher sehr scharfe Gewürze und Kokosmilch beim Kochen verwendet. Die im gesamten asiatischen Raum meist scharf gewürzten Gerichte haben unter den Einheimischen noch eine zusätzliche Aufgabe. Nach der traditionellen Volkmedizin haben Gewürze auch einen prophylaktischen gesundheitlichen Aspekt: Der Speichelfluss wird angeregt, der Magen-/Darmtrakt aktiviert und die Darmparasiten sollen vertrieben werden.

Dem mitteleuropäischen Gaumen fällt es allerdings oft schwer, die verschiedenen exotischen Gewürze und damit die regionalen asiatischen Besonderheiten zu unterscheiden. Geschmacksmomente, in denen sich süß, sauer, scharf und mild miteinander kombinieren, werden deshalb dem Oberbegriff „Asiatische Küche“ zugeordnet.

Gewürzmischungen für die orientalische Küche

Der Begriff „Orient“ klingt auch heute noch exotisch, geheimnisvoll und verführerisch. Diesen Eindruck verstärkt die orientalische Küche mit ihren herrlichen Gewürzen und der Vielfalt an Gerichten, würzigen Soßen, knusprigen Fladenbroten und außergewöhnlichen Süßspeisen. Die orientalische Küche setzt in der arabischen Welt vor allem auf saisonale Zutaten aus regionalem Anbau. Anteilig wird deutlich mehr frisches Obst und Gemüse als Fleisch gegessen. Zu jedem Essen wird Fladenbrot gereicht. In einigen Regionen wird das Fladenbrot wie Besteck genutzt. Auch Milch und Milchprodukte, wie Kefir, Joghurt und Käse sind aus der orientalischen Küche nicht wegzudenken. Die typisch orientalischen Geschmacksnoten stammen aber aus dem reichlichen Gebrauch der orientalischen Gewürze wie Anis, Sesam, Pfeffer, Safran, Kardamom und Zimt.

Geografisch reicht der orientalische Raum vom Norden Afrikas bis in den Südwesten Asiens. Bis vor etwa 1.000 Jahren waren arabische Händler die unangefochtenen Herren der Gewürze. Nur sie kannten die Anbaugebiete der Gewürze und die Wege in ferne Länder. Erst mit den Kreuzzügen eröffneten sich den Händlern des christlichen Abendlandes eigene Handelsrouten und damit die Möglichkeiten für einen verstärkten Handel mit Gewürzen in Europa. Bis ins Mittelalter hatten viele Gewürze denselben Wert wie Gold und wurden gern als Zahlungsmittel genutzt. Heutzutage sind selbst Gewürzmischungen in Bio-Qualität keine Luxusartikel mehr. Kostbar sind sie aber trotzdem.

Gewürzmischungen für die amerikanische Küche

Die bekanntesten Erfindungen der Amerikanischen Küche sind auf den ersten Blick wahrscheinlich Fast-Food-Gerichte wie Hamburger, Donuts, Brownies und HotDog. Aber ein zweiter Blick lohnt sich durchaus, denn die amerikanische Küche hat viel mehr zu bieten: Chili con carne, Barbecue, Muffins usw. Als das typische Einwanderungsland wurden die USA von den verschiedensten kulinarischen Traditionen aus aller Welt beeinflusst. Den Spaniern, Franzosen und Engländern folgten Anfang des 19. Jahrhunderts große Gruppen von Einwanderern aus Deutschland und Irland. Etwa 100 Jahre später waren es Italiener, Polen und Russen, denen später noch Lateinamerikaner und Asiaten in die „Neue Welt“ folgten. Jede Nation brachte ihre eigenen kulinarischen Vorlieben mit. Eine typisch amerikanische Küche gibt es deshalb nicht - vielmehr ist es eine interessante Verflechtung unterschiedlichster Einflüsse.

Übrigens hat jeder Bundesstaat eigene Vorlieben und Gewohnheiten. Einig sind sich Amerikaner nur in ihrer Leidenschaft für kräftige und rustikale Speisen. Da sich die jeweiligen Auswanderernationen innerhalb der USA jeweils auf bestimmte Gebiete konzentrierten, unterscheidet sich die Küche regional sehr stark. Die Mexikaner begannen ihre landwirtschaftlichen Produkte wie Tomaten, Mais und Bohnen in Fett zu braten. Das Resultat sind Tortillas, Enchiladas und Tacos. Die Asiaten wiederum füllten Teigtaschen mit eigenen typischen Füllungen. Der Vorläufer der Donuts war ein in Fett gebratenes Gebäck afrikanischer Sklaven. Mit der italienischen Einwanderungswelle verbreiteten sich Pizza und Pasta. Vom mittleren Westen aus, dem Hauptsiedlungsgebiet der Deutschen begannen Bier und Wurstspezialitäten ihren Siegeszug in den Rest Amerikas. Zu dem damals typisch deutschen Wurstsortiment gehörte auch eine Wurst, die nach ihrem Heimatort „Frankfurter“ benannt war. Da sie eine gebogene Form hatte, wurde sie von den Amerikanern „Dackelwurst“ genannt. Auch wenn der Ursprung nicht zweifelsfrei geklärt ist, gehen viele davon aus, dass aus der deutschen Dackelwurst der amerikanische HotDog wurde.