Massas e arroz biológicos
Acompanhamentos populares para muitos pratos
Um prato de massa ou uma taça de arroz constitui a base da refeição diária em muitos países do mundo. As massas biológicas vão desde massas claras de trigo duro e variedades integrais de sabor mais intenso até alternativas sem glúten feitas de milho, arroz ou leguminosas. Também existe uma grande variedade de arroz biológico, desde arroz branco de cozedura rápida até aromáticos arrozes basmati ou jasmim. Assim, é fácil encontrar uma base adequada para cada receita, seja ela saborosa, de inspiração asiática ou classicamente mediterrânica.
Qual é a diferença entre massas de trigo duro e massas integrais?
As massas clássicas da cozinha mediterrânica são produzidas a partir de cereais moídos. As massas de trigo duro são feitas com a parte interior do grão de trigo, rica em amido, e caracterizam-se pela cor clara e pelo sabor suave. As massas integrais contêm o grão inteiro, incluindo as camadas exteriores, fornecendo por isso mais fibra e apresentando um sabor mais intenso. O tempo de cozedura das massas integrais é frequentemente um pouco mais longo do que o das massas claras de trigo duro.
Que tipo de arroz é adequado para cada prato?
O arroz basmati, com os seus grãos longos e soltos, combina bem com caril e pratos orientais. O arroz de grão curto, pelo contrário, é tradicionalmente utilizado para arroz-doce ou arroz de sushi devido à sua textura pegajosa. Um arroz para risoto como o Arborio proporciona ao risoto a sua consistência cremosa graças ao elevado teor de amido. O arroz integral necessita geralmente de um tempo de cozedura mais longo do que o arroz branco polido. O seu sabor a frutos secos combina bem com pratos substanciais de legumes, bowls ou peixe frito.
Que tipos de massas e arroz são adequados em caso de intolerância ao glúten?
As massas feitas de milho, arroz, trigo-sarraceno ou leguminosas como lentilhas e grão-de-bico são naturalmente isentas de glúten, tal como o próprio arroz. O selo DZG da Sociedade Alemã de Doença Celíaca na embalagem proporciona segurança adicional. O símbolo da espiga riscada indica que o produto foi licenciado com um limite máximo de glúten de 20 mg/kg (20 ppm). As massas à base de leguminosas apresentam ainda a vantagem adicional de fornecerem mais proteína do que as massas clássicas à base de cereais.
Porque é que o arroz branco incha mais durante a cozedura do que o arroz integral?
Um grão de arroz cru no campo é constituído essencialmente por uma casca exterior e três componentes interiores. A dura e não comestível casca exterior é removida durante a debulha. Na extremidade inferior do grão encontra-se o gérmen. O núcleo interior, conhecido como endosperma, constitui a maior parte do grão. Este, por sua vez, é envolvido por uma camada fina formada pelas cascas do fruto e da semente, conhecida como camada de farelo.
Ao arroz branco foram retirados a camada de farelo e o gérmen. Como resultado, consegue absorver água mais rapidamente e incha mais durante a cozedura do que o arroz integral com a sua camada exterior intacta. Esta camada funciona como uma barreira que abranda a entrada de água. Por isso, o arroz integral necessita geralmente de um tempo de cozedura mais longo e de um pouco mais de água do que o arroz branco.
Dica: lavar o arroz antes de cozinhar
Passe o arroz solto por água fria antes de o cozinhar. Isto remove o excesso de amido da superfície dos grãos. Assim, os grãos colam-se menos durante a cozedura e o arroz fica mais solto e leve.
