Cereais, Sementes e Leguminosas de produção biológica
Pequenos grãos, grande variedade
Uma colher de quinoa numa salada, um punhado de sementes de chia nas papas ou um prato de sopa de lentilhas: cereais, sementes e leguminosas de produção biológica constituem uma base versátil para pratos saborosos. Desde um acompanhamento salgado até um pequeno-almoço doce, podem ser utilizados de muitas formas diferentes na cozinha. As leguminosas como lentilhas, grão-de-bico e feijão fornecem ainda proteínas vegetais para a cozinha vegetariana e vegana.
O que distingue quinoa, amaranto e trigo-sarraceno dos cereais clássicos?
Do ponto de vista botânico, a quinoa, o amaranto e o trigo-sarraceno não pertencem à família das gramíneas (Poaceae), à qual também pertencem cereais como o trigo e o centeio. Por isso, são também chamados pseudocereais, uma vez que são preparados e utilizados de forma semelhante. Uma diferença importante na cozinha é que os três são naturalmente isentos de glúten. Em termos de sabor e preparação, por exemplo como acompanhamento ou em produtos de pastelaria, apresentam contudo muitas semelhanças com os cereais clássicos.
É necessário demolhar as leguminosas antes de cozinhar?
As leguminosas secas, como grão-de-bico ou feijão kidney, beneficiam de várias horas de demolha antes da cozedura. Isto reduz sensivelmente o tempo de cozedura. As lentilhas e ervilhas partidas, pelo contrário, geralmente não necessitam de demolha e podem ser cozinhadas diretamente. As leguminosas pré-cozidas em conserva são uma alternativa rápida que não requer demolha.
Que sementes são adequadas para produzir rebentos?
Sementes para germinar como alfafa, feijão-mungo, rabanete ou lentilhas são adequadas para germinação, pois germinam de forma fiável em poucos dias. Para produzir rebentos devem ser utilizadas sementes não tratadas especificamente indicadas para esse fim. Nem todas as sementes disponíveis no comércio são automaticamente adequadas ou destinadas à germinação. Verifique sempre a descrição do produto.
O que significa «descascadas» no caso de lentilhas e ervilhas?
As leguminosas descascadas tiveram a camada exterior da semente removida. Por isso, cozinham mais rapidamente e desfazem-se mais facilmente até formar uma papa ou puré do que as variedades não descascadas. As leguminosas não descascadas contêm mais fibra, mas necessitam de um tempo de cozedura mais longo e tendem a manter uma textura mais firme. As lentilhas vermelhas são um exemplo típico de leguminosas descascadas que amolecem rapidamente sem demolha.
Dica: salgar corretamente as leguminosas
Contrariamente a uma ideia muito difundida na cozinha, o sal quase não abranda a cozedura das leguminosas. Pode, portanto, ser adicionado durante a cozedura. Ingredientes ácidos como tomate, vinagre ou sumo de limão devem, pelo contrário, ser adicionados apenas perto do final do tempo de cozedura, pois a acidez pode efetivamente atrasar o amolecimento. Assim, lentilhas, feijão e ervilhas cozinham uniformemente e mantêm alguma textura.
