Biologische Granen, Zaden & Peulvruchten
Kleine korrels, grote verscheidenheid
Een lepel quinoa in een salade, een handvol chiazaad in de pap of een kom linzensoep: biologische granen, zaden en peulvruchten vormen een veelzijdige basis voor smakelijke gerechten. Van een hartig bijgerecht tot een zoet ontbijt kunnen ze op heel verschillende manieren in de keuken worden gebruikt. Peulvruchten zoals linzen, kikkererwten en bonen leveren bovendien plantaardige eiwitten voor de vegetarische en veganistische keuken.
Wat onderscheidt quinoa, amarant en boekweit van klassieke granen?
Botanisch gezien behoren quinoa, amarant en boekweit niet tot de grassenfamilie (Poaceae), waartoe ook graansoorten als tarwe en rogge behoren. Daarom worden ze ook pseudogranen genoemd, omdat ze op vergelijkbare wijze worden bereid en gebruikt. Een belangrijk verschil in de keuken is dat alle drie van nature glutenvrij zijn. Wat smaak en bereiding betreft, bijvoorbeeld als bijgerecht of in bakproducten, hebben ze echter veel overeenkomsten met klassieke granen.
Moet ik peulvruchten voor het koken weken?
Gedroogde peulvruchten zoals kikkererwten of kidneybonen hebben baat bij enkele uren weken voordat ze worden gekookt. Dat verkort de kooktijd merkbaar. Linzen en spliterwten hoeven daarentegen meestal niet te worden geweekt en kunnen direct worden gekookt. Voorgekookte peulvruchten uit blik zijn een snel alternatief waarvoor geen weektijd nodig is.
Welke zaden zijn geschikt om kiemgroenten te kweken?
Kiemzaden zoals alfalfa, mungbonen, radijs of linzen zijn goed geschikt om te kiemen, omdat ze betrouwbaar binnen enkele dagen ontkiemen. Voor het kweken van kiemgroenten moeten onbehandelde zaden worden gebruikt die specifiek voor dit doel zijn aangeduid. Niet alle commercieel verkrijgbare zaden zijn automatisch geschikt of bedoeld om te kiemen. Controleer daarom altijd de productbeschrijving.
Wat betekent ‘gepeld’ bij linzen en erwten?
Bij gepelde peulvruchten is de buitenste zaadhuid verwijderd, waardoor ze sneller gaar worden en gemakkelijker uiteenvallen tot pap of puree dan ongepelde varianten. Ongepelde peulvruchten bevatten meer vezels, maar hebben een langere kooktijd nodig en blijven tijdens het koken doorgaans steviger. Rode linzen zijn een typisch voorbeeld van gepelde peulvruchten die zonder weken snel zacht worden.
Tip: peulvruchten correct zouten
In tegenstelling tot een veelgehoorde keukenwijsheid vertraagt zout het garen van peulvruchten nauwelijks. U kunt zout dus al tijdens het koken toevoegen. Zure ingrediënten zoals tomaten, azijn of citroensap kunnen daarentegen beter pas tegen het einde van de kooktijd worden toegevoegd, omdat zuur het zacht worden daadwerkelijk kan vertragen. Zo worden linzen, bonen en erwten gelijkmatig zacht en behouden ze toch enige beet.
