Cereali, Semi e Legumi biologici
Piccoli chicchi, grande varietà
Un cucchiaio di quinoa nell’insalata, una manciata di semi di chia nel porridge o un piatto di zuppa di lenticchie: cereali, semi e legumi da agricoltura biologica costituiscono una base versatile per piatti gustosi. Dal contorno salato alla colazione dolce, possono essere utilizzati in cucina in molti modi diversi. Legumi come lenticchie, ceci e fagioli forniscono inoltre proteine vegetali per la cucina vegetariana e vegana.
Che cosa distingue quinoa, amaranto e grano saraceno dai cereali classici?
Dal punto di vista botanico, quinoa, amaranto e grano saraceno non appartengono alla famiglia delle graminacee (Poaceae), alla quale appartengono anche cereali come frumento e segale. Per questo vengono definiti anche pseudocereali, poiché vengono preparati e utilizzati in modo simile. Una differenza importante in cucina è che tutti e tre sono naturalmente privi di glutine. Per gusto e preparazione, ad esempio come contorno o nei prodotti da forno, presentano tuttavia molte caratteristiche in comune con i cereali classici.
Devo mettere in ammollo i legumi prima della cottura?
I legumi secchi come ceci o fagioli kidney beneficiano di alcune ore di ammollo prima della cottura. Ciò riduce sensibilmente il tempo di cottura. Lenticchie e piselli spezzati, invece, generalmente non necessitano di ammollo e possono essere cotti direttamente. I legumi già cotti in scatola costituiscono un’alternativa rapida che non richiede ammollo.
Quali semi sono adatti alla germinazione?
Semi da germogliare come erba medica, fagioli mungo, ravanelli o lenticchie sono adatti alla germinazione, poiché germogliano in modo affidabile nel giro di pochi giorni. Per la coltivazione dei germogli è opportuno utilizzare semi non trattati e specificamente dichiarati per questo scopo. Non tutti i semi disponibili in commercio sono automaticamente adatti o destinati alla germinazione. Controllate quindi sempre la descrizione del prodotto.
Che cosa significa «decorticati» per lenticchie e piselli?
I legumi decorticati sono stati privati del rivestimento esterno del seme. Di conseguenza cuociono più rapidamente e si sfaldano più facilmente fino a formare una crema o una purea rispetto alle varietà non decorticate. I legumi non decorticati contengono più fibre, ma richiedono tempi di cottura più lunghi e tendono a rimanere più consistenti. Le lenticchie rosse sono un tipico esempio di legumi decorticati che diventano morbidi rapidamente senza ammollo.
Consiglio: salare correttamente i legumi
Contrariamente a una diffusa convinzione culinaria, il sale rallenta pochissimo la cottura dei legumi. Può quindi essere aggiunto già durante la cottura. Gli ingredienti acidi come pomodori, aceto o succo di limone dovrebbero invece essere aggiunti verso la fine del tempo di cottura, poiché l’acidità può effettivamente rallentare l’ammorbidimento. In questo modo lenticchie, fagioli e piselli cuociono uniformemente mantenendo comunque una certa consistenza.
