Céréales, Graines & Légumineuses biologiques
Petites graines, grande diversité
Une cuillerée de quinoa dans une salade, une poignée de graines de chia dans un porridge ou une assiette de soupe aux lentilles : les céréales, graines et légumineuses issues de l’agriculture biologique constituent une base polyvalente pour de délicieux plats. De l’accompagnement salé au petit-déjeuner sucré, elles s’utilisent de nombreuses façons en cuisine. Les légumineuses comme les lentilles, les pois chiches et les haricots apportent également des protéines végétales à la cuisine végétarienne et végétalienne.
Qu’est-ce qui distingue le quinoa, l’amarante et le sarrasin des céréales classiques ?
D’un point de vue botanique, le quinoa, l’amarante et le sarrasin n’appartiennent pas à la famille des graminées (Poaceae), à laquelle appartiennent également des céréales comme le blé ou le seigle. Ils sont donc également appelés pseudocéréales, car ils se préparent et s’utilisent de manière similaire. Une différence importante en cuisine est que tous les trois sont naturellement sans gluten. En termes de goût et de préparation, par exemple comme accompagnement ou dans les produits de boulangerie, ils présentent toutefois de nombreux points communs avec les céréales classiques.
Dois-je faire tremper les légumineuses avant de les cuire ?
Les légumineuses sèches comme les pois chiches ou les haricots rouges bénéficient de plusieurs heures de trempage avant la cuisson. Cela réduit sensiblement le temps de cuisson. Les lentilles et les pois cassés ne nécessitent en revanche généralement pas de trempage et peuvent être cuits directement. Les légumineuses déjà cuites en conserve constituent une alternative rapide qui ne nécessite aucun trempage.
Quelles graines conviennent à la culture de pousses ?
Les graines à germer comme la luzerne, les haricots mungo, les radis ou les lentilles conviennent bien à la germination, car elles germent de manière fiable en quelques jours. Pour la culture de pousses, il convient d’utiliser des graines non traitées spécifiquement déclarées pour cet usage. Toutes les graines disponibles dans le commerce ne sont pas automatiquement adaptées ou destinées à la germination. Vérifiez donc toujours la description du produit.
Que signifie « décortiqué » pour les lentilles et les pois ?
Les légumineuses décortiquées ont été débarrassées de leur enveloppe extérieure. Elles cuisent ainsi plus rapidement et se transforment plus facilement en bouillie ou en purée que les variétés non décortiquées. Les légumineuses non décortiquées contiennent davantage de fibres, mais nécessitent un temps de cuisson plus long et conservent davantage de fermeté après la cuisson. Les lentilles rouges sont un exemple typique de légumineuses décortiquées qui ramollissent rapidement sans trempage.
Conseil : bien saler les légumineuses
Contrairement à une idée répandue en cuisine, le sel ralentit à peine la cuisson des légumineuses. Vous pouvez donc en ajouter dès la cuisson. Les ingrédients acides comme les tomates, le vinaigre ou le jus de citron doivent en revanche être ajoutés vers la fin du temps de cuisson, car l’acidité peut effectivement ralentir le ramollissement. Les lentilles, haricots et pois cuisent ainsi uniformément tout en conservant une certaine fermeté.
