Café et cacao biologiques
Chaque tasse, un petit rituel
Pour de nombreuses personnes, l’arôme du café fraîchement moulu fait partie d’un bon début de journée. Le profil gustatif du café varie considérablement selon la région de culture, la variété, le degré de torréfaction et la méthode de transformation. Les arômes vont de doux et noisetés à corsés et chocolatés. Les grains de café entiers et le café moulu ainsi que les dosettes de café conviennent à différentes méthodes de préparation, telles que la machine à expresso, la machine à café entièrement automatique, la cafetière à piston ou la cafetière filtre. Outre le café biologique et le cacao biologique, la gamme Violey comprend également du café issu du commerce équitable, produit et commercialisé selon des normes sociales et économiques définies. Les variantes décaféinées complètent la sélection pour les amateurs de café qui préfèrent son goût avec une teneur en caféine nettement réduite.
Que signifie le degré de torréfaction du café ?
Le degré de torréfaction décrit l’intensité avec laquelle les grains de café ont été torréfiés. Il est principalement déterminé par la durée, la température et le profil de torréfaction. Les torréfactions claires ont souvent un goût plus fruité et plus acidulé, ce qui permet aux arômes d’origine des grains de ressortir plus nettement. Les torréfactions foncées développent des notes grillées plus intenses et peuvent notamment rappeler le chocolat, les noix ou le caramel. Le degré de torréfaction le plus approprié dépend de la méthode de préparation et des préférences personnelles : les torréfactions claires à moyennes sont souvent utilisées pour le café filtre, tandis que les torréfactions moyennes à foncées sont couramment choisies pour l’expresso.
Comment le café est-il décaféiné ?
Lors de la décaféination, une grande partie de la caféine est retirée des grains de café encore non torréfiés. Il existe trois méthodes de décaféination : lors du procédé au dioxyde de carbone, les grains de café prétraités à la vapeur sont rincés sous haute pression avec du dioxyde de carbone liquide. Le dioxyde de carbone fixe la caféine et s’évapore lorsque la pression est relâchée. Lors du procédé à l’eau, les grains sont trempés dans de l’eau chaude. La caféine passe dans l’eau. Des filtres à charbon actif retirent ensuite la caféine de l’eau. Lors du procédé aux solvants, les grains de café passés à la vapeur sont traités avec des solvants. Le solvant extrait la caféine des grains. Afin d’éviter tout résidu, les grains sont finalement nettoyés intensivement à la vapeur. Dans le cas du café biologique, les solvants chimiques sont strictement interdits. Une faible quantité résiduelle de caféine peut subsister après chacun de ces procédés. Le café décaféiné n’est donc pas entièrement dépourvu de caféine.
Que signifie concrètement Fairtrade dans le contexte du café biologique ?
Fairtrade garantit aux producteurs un prix minimum indépendamment du cours mondial ainsi qu’une prime supplémentaire destinée à des projets communautaires locaux. Le respect des exigences est contrôlé par des organismes de certification indépendants et peut être reconnu au label figurant sur l’emballage. Il existe différents labels et systèmes de certification pour le commerce équitable. Ils diffèrent selon qu’ils certifient l’ensemble d’une entreprise ou seulement certains produits, selon les priorités qu’ils fixent, comme l’agriculture biologique ou des salaires permettant de vivre, et selon leur manière de réglementer le bilan de masse. Parmi les plus connus figurent le label Fairtrade classique, Fair for Life, Naturland Fair, GEPA et le label Weltladen. Fairtrade ne signifie pas automatiquement biologique. Il s’agit de deux certifications distinctes qui se complètent bien, mais sont attribuées indépendamment.
Quelle est la meilleure façon de conserver les grains de café ?
Les grains de café doivent être conservés dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante. Ils conservent ainsi leur arôme le plus longtemps possible. La lumière, l’air et la chaleur font disparaître l’arôme plus rapidement. Le réfrigérateur est moins adapté en raison de l’humidité et du risque que les grains absorbent d’autres odeurs. Les grains entiers conservent leur arôme nettement plus longtemps que le café déjà moulu. La raison est simple : dans les grains entiers, les huiles et les arômes restent protégés à l’intérieur. La mouture augmente la surface exposée à l’oxygène, ce qui accélère l’oxydation et la perte des composés aromatiques volatils.
Conseil : prolonger le plaisir du café
Dans la mesure du possible, moulez les grains de café juste avant la préparation. Cela permet de préserver leur arôme plus longtemps, car le café moulu perd plus rapidement son parfum et son goût en raison de sa plus grande surface. Un petit moulin manuel ou un broyeur intégré à la machine à café présente donc deux avantages : un arôme frais et exactement la quantité de café nécessaire.
