Phare d'Eckmühl Fiskkonserver
Sommelierer talar om terroir, tanniner och eftersmak. Det gör även sardinälskare, men deras vinkällare är inte fyllda med flaskor – utan med burkar. För en god sardin i olivolja mognar precis som vin: oljan tränger långsamt och jämnt in i köttet, smaken blir rundare, mer komplex, nästan nötig, och konsistensen silkeslen. I Frankrike och Portugal lagrar sardinentusiaster till och med årgångar. Burkarna förvaras med största omsorg och vänds regelbundet så att oljan fördelas jämnt. De öppnas efter två, tre eller till och med fem år. Vissa épicerier, fina franska delikatessbutiker, listar sardinårgångar som i en vinkällare: med år, ursprung och rekommendation för optimal mognad.
Sardiner äts på hundra olika sätt: nygrillade, med krispig och lätt bränd skinn, marinerade med citron och persilja, i pastarätter eller på rostat bröd med smör. I burken, väl mognade, når de dock en egen kvalitet, stillsam och koncentrerad: komplex och med ett djup som knappast någon annan konserverad produkt känner till.
Sardinerna har faktiskt fått sitt namn efter ön Sardinien. De små fiskarna fångades och handlades redan där av romarna för omkring 2 000 år sedan. Den europeiska sardinen har det vetenskapliga namnet Sardina pilchardus och är en egen fiskart. Inom fiskerinäringen görs dock ofta en åtskillnad mellan sardiner och pilcharder. Mindre exemplar kallas vanligtvis sardiner, större pilcharder. Om dessa fiskar fortsätter att växa kan de bli upp till 25 centimeter långa och leva i över tio år. Eftersom de dock vanligtvis fångas innan dess är det få som känner till detta. Sardiner spelar en viktig roll i det marina ekosystemet. Som så kallade ”foderfiskar” befinner de sig ofta i början av näringskedjan. De livnär sig på plankton och tjänar i sin tur som föda för tonfisk, delfiner och sjöfåglar. Många större fiskarter är direkt beroende av dem. Stora sardinstim lockar därför ofta till sig en hel skara andra havslevande varelser. Traditionella kustfiskare visste detta långt före marinbiologerna. Historiska berättelser från Medelhavet och Nordatlanten vittnar om fiskare som styrde sina båtar dit där måsarna skriade och vattnet skimrade silver: säkra tecken på ett sardinstim i djupet.
En region som har format sardinfiskets historia som ingen annan är Bretagne i nordvästra Frankrike. Karga kuster, starka tidvatten och det omväxlande atlantiska vädret präglar både landskapet och människorna. Inom Frankrike betraktas de stolta bretonerna som kulturellt särpräglade. De har bevarat sitt eget språk, bretonska, en livfull musik- och festivaltradition samt en matkultur som är djupt rotad i havet. Ingenstans är detta tydligare än i Douarnenez. Den lilla hamnstaden på Pointe du Finistère ansågs vara världens sardin huvudstad i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Männen i Douarnenez tog sina enmastade båtar ut till havs för att fånga sardiner. Deras fruar fyllde sedan fångsten i burkar i någon av de över 40 konservfabrikerna. Än i dag får de små burkarna från Douarnenez hjärtat att slå snabbare hos sardinälskare.
Sedan 1828 har Douarnenez också varit hemvist för Conserverie Chancerelle. Familjeföretaget, som nu drivs av sjätte generationen, anses vara världens äldsta fortfarande aktiva sardinburkfabrik. Från detta hus föddes det ekologiska varumärket Phare d'Eckmühl 1999, uppkallat efter den karakteristiska fyren på den bretonska kusten. Phare d'Eckmühl var ett av de första varumärkena i Frankrike som erbjöd ekologiska fiskkonserver uteslutande inom naturkostbranschen. Kärnkonceptet: vildfångade sardiner, makrill och tonfisk från ansvarsfullt fiske, kombinerat med certifierade ekologiska ingredienser som oljor, citroner, tomatsåser och örter. Burkarna bär märkningen ”Sustainable Fishing”, som tilldelas av det oberoende certifieringsorganet Bureau Veritas. När det gäller lax ligger fokus på ekologisk vattenbruk med betydligt lägre fisktäthet än vid konventionell odling. All fisk i Phare d'Eckmühls sortiment läggs i burken för hand först efter produktion och bearbetning. För alla som undrar varför vissa gourmeter är lika entusiastiska över konserverade sardiner som över vin, ger Phare d'Eckmühl ett övertygande svar. Oavsett om det är traditionellt i olivolja, med citron, med tomater eller med en touch av piment d'Espelette: upplev den maritima njutningen, den bretonska karaktären och den kompromisslösa kvaliteten hos Phare d'Eckmühls fiskkonserver.
