Phare d'Eckmühl Vis in blik
Sommeliers praten over terroir, tannines en afdronk. Sardineliefhebbers doen dat ook, maar in hun kelder staan geen flessen, maar blikken. Want een goede sardin in olijfolie rijpt net als wijn: de olie dringt langzaam en gelijkmatig door het vlees heen, de smaak wordt ronder, complexer, bijna nootachtig, en de textuur zijdezacht. In Frankrijk en Portugal leggen sardine-liefhebbers zelfs jaargangen aan. De blikken worden met de grootste zorg bewaard en regelmatig omgedraaid, zodat de olie gelijkmatig intrekt. Ze worden na twee, drie of zelfs pas na vijf jaar geopend. Sommige épiceries, fijne Franse delicatessenwinkels, presenteren sardine-vintage net als een wijnkelder: met jaargang, herkomst en aanbeveling voor de optimale rijping. Sardines worden op honderd manieren gegeten: vers gegrild, met een knapperig en licht zwartgeblakerd vel, gemarineerd met citroen en peterselie, in pastagerechten of op geroosterd brood met boter. Maar in blik, goed gerijpt, bereiken ze een heel eigen, stille kwaliteit: geconcentreerd, complex en met een diepgang die bijna geen enkel ander ingeblikt product kent.
De sardines danken hun naam inderdaad aan het eiland Sardinië. Daar werden de kleine visjes al zo'n 2.000 jaar geleden door de Romeinen gevangen en verhandeld. De Europese sardine draagt de wetenschappelijke naam Sardina pilchardus en is een aparte vissoort. In de visserij wordt echter vaak onderscheid gemaakt tussen sardines en pilchards. Kleinere exemplaren worden meestal sardines genoemd, grotere pilchards. Als deze vissen verder groeien, kunnen ze tot 25 centimeter lang worden en meer dan tien jaar oud. Omdat ze doorgaans al eerder worden gevangen, is dat echter maar weinig mensen bekend. Sardines spelen een belangrijke rol in het mariene ecosysteem. Als zogenaamde ‘forage fish’, oftewel prooivissen, staan ze vaak aan het begin van de voedselketen. Ze voeden zich met plankton en dienen op hun beurt als voedsel voor tonijnen, dolfijnen en zeevogels. Veel grotere vissoorten zijn rechtstreeks van hen afhankelijk. Grote scholen sardines trekken daarom vaak een hele gemeenschap van andere zeedieren aan. Traditionele kustvissers wisten dit al lang voordat de mariene biologen erachter kwamen. Overgeleverde verslagen uit de Middellandse Zee en de Noord-Atlantische Oceaan vertellen dat vissers hun boten stuurden naar plekken waar meeuwen krijsten en het water zilver glinsterde: betrouwbare tekenen voor een school sardines in de diepte.
Een regio die de geschiedenis van de sardinevisserij als geen ander heeft gevormd, is Bretagne in het noordwesten van Frankrijk. Ruige kusten, sterke getijden en het wisselvallige Atlantische weer kenmerken het landschap en de mensen. Binnen Frankrijk gelden de trotse Bretonnen als cultureel bijzonder zelfstandig. Ze koesteren een eigen taal, het Bretons, een levendige muziek- en feesttraditie en een keuken die diep geworteld is in de zee. Nergens komt dat duidelijker tot uiting dan in Douarnenez. Het kleine havenstadje aan de Pointe du Finistère gold in de late 19e en vroege 20e eeuw als de sardinehoofdstad van de wereld. De mannen van Douarnenez voeren met hun eenmastboten de zee op om sardines te vangen. Hun vrouwen verpakten de vangst vervolgens in blikjes in een van de meer dan 40 conservenfabrieken. Tot op de dag van vandaag laten de kleine blikjes uit Douarnenez het hart van sardine-liefhebbers sneller kloppen.
Sinds 1828 is Douarnenez ook de thuisbasis van de Conserverie Chancerelle. Het familiebedrijf, dat vandaag de dag door de zesde generatie wordt geleid, geldt als de oudste nog actieve sardienenfabriek ter wereld. Vanuit dit huis ontstond in 1999 het biologische merk Phare d'Eckmühl, genoemd naar de markante vuurtoren aan de Bretonse kust. Phare d'Eckmühl behoorde tot de eerste merken in Frankrijk die biologische visconserven exclusief in de natuurvoedingshandel aanboden. De kern van het concept: in het wild gevangen sardines, makrelen en tonijn uit verantwoorde visserij, gecombineerd met gecertificeerde biologische ingrediënten zoals oliën, citroenen, tomatensauzen en kruiden. De blikken dragen het keurmerk „Sustainable Fishing”, dat wordt toegekend door de onafhankelijke controle-instantie Bureau Veritas. Voor de zalm wordt ingezet op biologische aquacultuur met aanzienlijk lagere visdichtheden dan bij conventionele kweek. Alle vis in het assortiment van Phare d'Eckmühl wordt pas na de productie en veredeling met de hand in het blik gedaan. Wie zich afvraagt waarom sommige fijnproevers zo enthousiast zijn over ingemaakte sardines als over wijn, krijgt van Phare d'Eckmühl een overtuigend antwoord. Of het nu klassiek in olijfolie is, met citroen, met tomaten of met een vleugje Piment d’Espelette: ervaar het maritieme genot, het Bretonse karakter en de compromisloze kwaliteit van de visconserven van Phare d'Eckmühl.
