Phare d'Eckmühl Fiskekonserves
Sommelierer taler om terroir, tanniner og eftersmag. Det gør sardin-kendere også, men deres kældre er ikke fyldt med flasker – de er fyldt med dåser. For en god sardin i olivenolie modnes ligesom vin: Olien trænger langsomt og jævnt ind i kødet, smagen bliver rundere, mere kompleks, næsten nøddeagtig, og konsistensen bliver mere silkeagtig. I Frankrig og Portugal lagrer sardineentusiaster endda årgange. Dåserne opbevares med største omhu og vendes regelmæssigt, så olien fordeles jævnt. De åbnes efter to, tre eller endda fem år. Nogle épiceries, fine franske delikatesseforretninger, opstiller sardineårgange som i en vinkælder: med år, oprindelse og anbefaling for optimal modenhed.
Sardiner spises på hundrede måder: friskgrillede, med sprød og let brændt skind, marineret med citron og persille, i pastaretter eller på ristet brød med smør. I dåsen, når de er godt modnet, når de imidlertid en helt egen kvalitet, rolig og koncentreret: kompleks og med en dybde, som næsten ingen andre konserverede produkter kender til.
Sardinerne skylder faktisk deres navn til øen Sardinien. De små fisk blev allerede fanget og handlet der af romerne for omkring 2.000 år siden. Den europæiske sardin bærer det videnskabelige navn Sardina pilchardus og er en særskilt fiskeart. I fiskeriet skelnes der dog ofte mellem sardiner og pilchards. Mindre eksemplarer kaldes normalt sardiner, større pilchards. Hvis disse fisk fortsætter med at vokse, kan de nå en længde på op til 25 centimeter og leve i over ti år. Da de dog normalt fanges inden da, er det kun få, der er klar over dette. Sardiner spiller en vigtig rolle i det marine økosystem. Som såkaldte »foderfisk« befinder de sig ofte i bunden af fødekæden. De lever af plankton og tjener selv som føde for tun, delfiner og havfugle. Mange større fiskearter er direkte afhængige af dem. Store sardinestimer tiltrækker derfor ofte en hel samling af andre havdyr. De traditionelle kystfiskere vidste dette længe før havbiologerne. Historiske beretninger fra Middelhavet og Nordatlanten fortæller om fiskere, der styrede deres både hen mod de steder, hvor mågerne skreg, og vandet skinnede sølvfarvet: pålidelige tegn på en sardinestime i dybet.
En region, der som ingen anden har præget sardinfiskeriets historie, er Bretagne i det nordvestlige Frankrig. Forrevne kyster, stærke tidevande og det omskiftelige atlantiske vejr præger både landskabet og befolkningen. I Frankrig betragtes de stolte bretoner som kulturelt særskilte. De bevarer deres eget sprog, bretonsk, en livlig musik- og festivaltradition samt et køkken, der er dybt forankret i det maritime. Intetsteds er dette mere tydeligt end i Douarnenez. Den lille havneby på Pointe du Finistère blev betragtet som verdens sardinhovedstad i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede. Mændene fra Douarnenez sejlede ud på havet i deres enmastede både for at fange sardiner. Deres koner fyldte derefter fangsten på dåser i en af de mere end 40 konservesfabrikker. Den dag i dag får de små dåser fra Douarnenez hjerterne hos sardineelskere til at banke hurtigere.
Siden 1828 har Douarnenez også været hjemsted for Conserverie Chancerelle. Familievirksomheden, der nu er i sjette generation, betragtes som verdens ældste stadig aktive sardinkonservesfabrik. Herfra blev det økologiske mærke Phare d'Eckmühl født i 1999, opkaldt efter det karakteristiske fyrtårn på den bretonske kyst. Phare d'Eckmühl var blandt de første mærker i Frankrig, der udelukkende tilbød økologiske fiskekonserves i naturkosthandelen. Kernekonceptet: vildtfangede sardiner, makrel og tun fra ansvarligt fiskeri kombineret med certificerede økologiske ingredienser som olier, citroner, tomatsaucer og urter. Dåserne bærer mærket »Sustainable Fishing«, der er tildelt af det uafhængige certificeringsorgan Bureau Veritas. For laks er fokus på økologisk akvakultur med betydeligt lavere tæthed end i konventionelt opdræt. Al fisk i Phare d'Eckmühl-sortimentet lægges i dåsen i hånden først efter produktion og forarbejdning. For alle, der undrer sig over, hvorfor nogle gourmeter er lige så begejstrede for sardiner på dåse som for vin, giver Phare d'Eckmühl et overbevisende svar. Uanset om det er traditionelt i olivenolie, med citron, med tomater eller med et strejf af piment d'Espelette: Oplev den maritime nydelse, den bretonske karakter og den kompromisløse kvalitet i Phare d'Eckmühls fiskekonserves.
