Phare d'Eckmühl Conservas de peixe

Os sommeliers falam de terroir, taninos e final de boca. Os apreciadores de sardinhas também, mas as suas adegas não estão repletas de garrafas — estão cheias de latas. Porque uma boa sardinha em azeite amadurece como o vinho: o azeite penetra na carne de forma lenta e uniforme, o sabor torna-se mais redondo, mais complexo, quase a nozes, e a textura mais sedosa. Em França e em Portugal, os entusiastas da sardinha chegam mesmo a guardar safras. As latas são armazenadas com o máximo cuidado e viradas regularmente para que o azeite se distribua uniformemente. São abertas após dois, três ou até cinco anos. Algumas épiceries, delicatessens francesas de renome, listam as safras de sardinha como numa adega: com o ano, a origem e a recomendação para a maturidade ideal.
As sardinhas são consumidas de centenas de maneiras: grelhadas na hora, com a pele estaladiça e ligeiramente chamuscada, marinadas com limão e salsa, em pratos de massa ou em pão torrado com manteiga. Na lata, porém, bem amadurecidas, atingem uma qualidade própria, tranquila e concentrada: complexa e com uma profundidade que quase nenhum outro produto enlatado conhece.

Na verdade, as sardinhas devem o seu nome à ilha da Sardenha. Estes pequenos peixes já eram capturados e comercializados ali pelos romanos há cerca de 2000 anos. A sardinha europeia tem o nome científico Sardina pilchardus e é uma espécie de peixe distinta. Na pesca, no entanto, faz-se frequentemente uma distinção entre sardinhas e pilchards. Os exemplares mais pequenos são geralmente chamados sardinhas, os maiores, pilchards. Se estes peixes continuarem a crescer, podem atingir até 25 centímetros de comprimento e viver mais de dez anos. No entanto, como são normalmente capturados antes disso, poucas pessoas têm conhecimento deste facto. As sardinhas desempenham um papel importante no ecossistema marinho. Como os chamados «peixes forrageiros», encontram-se frequentemente no início da cadeia alimentar. Alimentam-se de plâncton e, por sua vez, servem de alimento para atuns, golfinhos e aves marinhas. Muitas espécies de peixes de maior porte dependem diretamente delas. Os grandes cardumes de sardinhas atraem, por isso, frequentemente toda uma comunidade de outros habitantes marinhos. Os pescadores costeiros tradicionais sabiam disso muito antes dos cientistas da biologia marinha. Relatos históricos do Mediterrâneo e do Atlântico Norte falam de pescadores que conduziam os seus barcos para onde as gaivotas gritavam e a água brilhava prateada: sinais fiáveis de um cardume de sardinhas nas profundezas.

Uma região que moldou a história da pesca da sardinha como nenhuma outra é a Bretanha, no noroeste de França. Costas escarpadas, marés fortes e o clima instável do Atlântico moldam tanto a paisagem como as pessoas. Dentro de França, os orgulhosos bretões são considerados culturalmente distintos. Mantêm a sua própria língua, o bretão, uma tradição musical e festiva vibrante e uma gastronomia profundamente enraizada no mar. Em nenhum lugar isto é mais evidente do que em Douarnenez. A pequena cidade portuária na Pointe du Finistère era considerada a capital mundial da sardinha no final do século XIX e início do século XX. Os homens de Douarnenez levavam os seus barcos de um único mastro para o mar para pescar sardinhas. As suas esposas enchiam então as latas com o pescado numa das mais de 40 fábricas de conservas. Até hoje, as pequenas latas de Douarnenez fazem o coração dos amantes de sardinhas bater mais forte.

Desde 1828, Douarnenez é também a sede da Conserverie Chancerelle. A empresa familiar, agora na sua sexta geração, é considerada a mais antiga fábrica de conservas de sardinha ainda em atividade no mundo. Desta casa nasceu, em 1999, a marca biológica Phare d'Eckmühl, cujo nome é uma referência ao característico farol da costa bretã. A Phare d'Eckmühl foi uma das primeiras marcas em França a oferecer conservas de peixe biológicas exclusivamente no comércio de alimentos naturais. O conceito central: sardinhas, cavala e atum capturados no mar, provenientes de pescarias responsáveis, combinados com ingredientes biológicos certificados, tais como óleos, limões, molhos de tomate e ervas aromáticas. As latas ostentam o selo «Pesca Sustentável», atribuído pelo organismo de certificação independente Bureau Veritas. No caso do salmão, o foco está na aquicultura biológica, com densidades de povoamento significativamente mais baixas do que na aquicultura convencional. Todo o peixe da gama Phare d'Eckmühl é colocado na lata à mão, apenas após a produção e o processamento. Para quem se questiona por que razão alguns gourmets se entusiasmam com as sardinhas em conserva tal como se entusiasmam com o vinho, a Phare d'Eckmühl oferece uma resposta convincente. Seja tradicionalmente em azeite, com limão, com tomate ou com um toque de pimentão de Espelette: experimente o prazer marítimo, o caráter bretão e a qualidade intransigente das conservas de peixe da Phare d'Eckmühl.