Phare d'Eckmühl Conservas de pescado
Los sumilleres hablan del terruño, los taninos y el final de boca. Los entendidos en sardinas también lo hacen, pero sus bodegas no están repletas de botellas, sino de latas. Porque una buena sardina en aceite de oliva madura como el vino: el aceite penetra en la carne de forma lenta y uniforme, el sabor se vuelve más redondo, más complejo, casi con notas de frutos secos, y la textura, más sedosa. En Francia y Portugal, los entusiastas de la sardina incluso guardan añadas. Las latas se almacenan con sumo cuidado y se giran regularmente para que el aceite se distribuya de manera uniforme. Se abren después de dos, tres o incluso cinco años. Algunas épiceries, delicatessen francesas de lujo, enumeran las añadas de sardina como si fuera una bodega: con el año, el origen y la recomendación para una madurez óptima.
Las sardinas se comen de mil maneras: recién asadas a la parrilla, con la piel crujiente y ligeramente chamuscada, marinadas con limón y perejil, en platos de pasta o sobre pan tostado con mantequilla. En la lata, sin embargo, bien maduradas, alcanzan una calidad propia, tranquila y concentrada: compleja y con una profundidad que casi ningún otro producto en conserva conoce.
En realidad, las sardinas deben su nombre a la isla de Cerdeña. Los romanos ya pescaban y comerciaban con estos pequeños peces allí hace unos 2.000 años. La sardina europea recibe el nombre científico de Sardina pilchardus y es una especie de pez diferenciada. En la pesca, sin embargo, a menudo se distingue entre sardinas y pilchards. Los ejemplares más pequeños suelen llamarse sardinas, y los más grandes, pilchards. Si estos peces siguen creciendo, pueden alcanzar hasta 25 centímetros de longitud y vivir más de diez años. Sin embargo, como suelen capturarse antes de alcanzar esa edad, pocas personas lo saben. Las sardinas desempeñan un papel importante en el ecosistema marino. Como «peces forrajeros», suelen encontrarse al principio de la cadena alimentaria. Se alimentan de plancton y, a su vez, sirven de alimento para el atún, los delfines y las aves marinas. Muchas especies de peces de mayor tamaño dependen directamente de ellas. Por ello, los grandes bancos de sardinas suelen atraer a toda una comunidad de otros habitantes marinos. Los pescadores costeros tradicionales sabían esto mucho antes que los científicos especializados en biología marina. Los relatos históricos del Mediterráneo y el Atlántico Norte hablan de pescadores que dirigían sus barcos hacia donde chillaban las gaviotas y el agua brillaba con reflejos plateados: señales fiables de un banco de sardinas en las profundidades.
Una región que ha marcado la historia de la pesca de la sardina como ninguna otra es Bretaña, en el noroeste de Francia. Las costas escarpadas, las fuertes mareas y el clima cambiante del Atlántico moldean tanto el paisaje como a sus gentes. Dentro de Francia, los orgullosos bretones son considerados culturalmente distintos. Conservan su propia lengua, el bretón, una vibrante tradición musical y festiva, y una gastronomía profundamente arraigada en el mar. En ningún lugar es esto más evidente que en Douarnenez. Esta pequeña localidad portuaria situada en la Pointe du Finistère fue considerada la capital mundial de la sardina a finales del siglo XIX y principios del XX. Los hombres de Douarnenez salían al mar en sus barcos de un solo mástil para pescar sardinas. Sus esposas se encargaban luego de envasar la captura en latas en una de las más de 40 fábricas de conservas. Hasta el día de hoy, las pequeñas latas de Douarnenez hacen latir más rápido el corazón de los amantes de la sardina.
Desde 1828, Douarnenez es también la sede de la Conserverie Chancerelle. Esta empresa familiar, ahora en su sexta generación, está considerada la fábrica de conservas de sardinas más antigua del mundo que sigue en activo. De esta casa nació en 1999 la marca ecológica Phare d'Eckmühl, que toma su nombre del característico faro de la costa bretona. Phare d'Eckmühl fue una de las primeras marcas de Francia en ofrecer conservas de pescado ecológicas exclusivamente en el sector de la alimentación natural. El concepto principal: sardinas, caballas y atunes capturados en estado salvaje procedentes de pesquerías responsables, combinados con ingredientes ecológicos certificados, como aceites, limones, salsas de tomate y hierbas. Las latas llevan el sello «Pesca Sostenible», otorgado por el organismo de certificación independiente Bureau Veritas. En el caso del salmón, la atención se centra en la acuicultura ecológica, con densidades de población significativamente menores que en la cría convencional. Todo el pescado de la gama Phare d'Eckmühl se envasa a mano en la lata solo después de su producción y procesamiento. Para quien se pregunte por qué algunos gourmets se entusiasman con las sardinas en conserva tanto como con el vino, Phare d'Eckmühl ofrece una respuesta convincente. Ya sea de forma tradicional en aceite de oliva, con limón, con tomate o con un toque de pimentón de Espelette: disfrute del placer marítimo, el carácter bretón y la calidad sin concesiones de las conservas de pescado de Phare d'Eckmühl.
