Phare d’Eckmühl Fischkonserven

Sommeliers reden über Terroir, Tannine und Abgang. Sardinenkenner auch, allerdings stapeln sich in ihrem Keller keine Flaschen, sondern Dosen. Denn eine gute Sardine in Olivenöl reift wie ein Wein: Das Öl durchdringt das Fleisch langsam und gleichmäßig, der Geschmack wird runder, komplexer, fast nussig, die Textur seidiger. In Frankreich und Portugal legen Sardinen-Enthusiasten sogar Jahrgänge an. Mit größter Sorgfalt werden die Konservendosen gelagert und regelmäßig umgedreht, damit das Öl gleichmäßig zieht. Geöffnet werden sie nach zwei, drei oder sogar erst fünf Jahren. Manche Épiceries, feine französische Delikatessenläden, listen Sardinenvintagen wie ein Weinkeller: mit Jahrgang, Herkunft sowie Empfehlung zur optimalen Reife. Gegessen werden Sardinen auf hundert Arten: frisch gegrillt, die Haut knusprig und leicht geschwärzt, mariniert mit Zitrone und Petersilie, in Pastagerichten oder auf geröstetem Brot mit Butter. In der Dose aber, gut gereift, erreichen sie eine ganz eigene, stille Qualität: konzentriert, komplex und mit einem Tiefgang, den kaum ein anderes Konservenprodukt kennt.

Die Sardinen verdanken ihren Namen tatsächlich der Insel Sardinien. Dort wurden die kleinen Fische bereits vor rund 2.000 Jahren von den Römern gefangen und gehandelt. Die europäische Sardine trägt den wissenschaftlichen Namen Sardina pilchardus und ist eine eigene Fischart. In der Fischerei wird jedoch häufig zwischen Sardinen und Pilchards unterschieden. Kleinere Exemplare werden meist Sardinen genannt, größere Pilchards. Wenn diese Fische weiter wachsen, können sie bis zu 25 Zentimeter lang und über zehn Jahre alt werden. Weil sie in der Regel bereits vorher gefangen werden, ist das jedoch den wenigsten bewusst. Sardinen spielen im maritimen Ökosystem eine wichtige Rolle. Als sogenannte „forage fish“, also Beutefische, stehen sie häufig am Anfang der Nahrungskette. Sie ernähren sich von Plankton und dienen wiederum als Nahrung für Thunfische, Delfine und Seevögel. Viele größere Fischarten sind direkt von ihnen abhängig. Große Sardinenschwärme ziehen deshalb oft eine ganze Gemeinschaft anderer Meeresbewohnern an. Traditionelle Küstenfischer wussten das lange vor den Wissenschaftlern der Meeresbiologie. Überlieferte Berichte aus dem Mittelmeer und dem Nordatlantik erzählen, dass Fischer ihre Boote dorthin steuerten, wo Möwen kreischten und das Wasser silbern schimmerte: verlässliche Zeichen für einen Sardinenschwarm in der Tiefe.

Eine Region, die die Geschichte der Sardinenfischerei wie kaum eine andere geprägt hat, ist die Bretagne im Nordwesten Frankreichs. Raue Küsten, starke Gezeiten und das wechselhafte Atlantikwetter prägen Landschaft und Menschen. Innerhalb Frankreichs gelten die stolzen Bretonen als kulturell besonders eigenständig. Sie pflegen eine eigene Sprache, das Bretonische, eine lebendige Musik- und Festtradition und eine Küche, die tief im Maritimen verwurzelt ist. Nirgendwo zeigt sich das deutlicher als in Douarnenez. Die kleine Hafenstadt an der Pointe du Finistère galt im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert als die Sardinenhauptstadt der Welt. Die Männer von Douarnenez fuhren mit ihren einmastigen Booten aufs Meer, um die Sardinen zu fangen. Ihre Frauen füllten den Fang dann in einer der über 40 Konservenfabriken in Dosen ab. Bis heute lassen die kleinen Dosen aus Douarnenez das Herz von Sardinen-Liebhabern höher schlagen.

Seit 1828 ist Douarnenez auch der Sitz der Conserverie Chancerelle. Das Familienunternehmen, heute in der sechsten Generation geführt, gilt als älteste noch aktive Sardinenkonservenfabrik der Welt. Aus diesem Haus heraus entstand 1999 die Bio-Marke Phare d'Eckmühl, benannt nach dem markanten Leuchtturm an der bretonischen Küste. Phare d'Eckmühl gehörte zu den ersten Marken in Frankreich, die Bio-Fischkonserven exklusiv im Naturkosthandel anboten. Kern des Konzepts: wildgefangene Sardinen, Makrelen und Thunfische aus verantwortungsvoller Fischerei, kombiniert mit zertifiziert biologischen Zutaten wie Ölen, Zitronen, Tomatensaucen und Kräutern. Die Dosen tragen das Siegel „Sustainable Fishing", das von der unabhängigen Kontrollstelle Bureau Veritas vergeben wird. Beim Lachs setzt man auf Bio-Aquakultur mit deutlich geringeren Bestandsdichten als in konventioneller Zucht. Alle Fische im Sortiment von Phare d'Eckmühl werden erst nach der Produktion und Veredelung per Hand in die Dose gelegt. Wer sich fragt, warum manche Gourmets von eingelegten Sardinen schwärmen wie von Wein, bekommt von Phare d'Eckmühl eine überzeugende Antwort. Ob ganz klassisch in Olivenöl, mit Zitrone, mit Tomaten oder mit einem Hauch Piment d’Espelette: Erleben Sie den maritimen Genuss, den bretonischem Charakter und die kompromisslose Qualität der Fischkonserven von Phare d'Eckmühl.