Phare d'Eckmühl Conserve di pesce

I sommelier parlano di terroir, tannini e retrogusto. Anche gli intenditori di sardine lo fanno, ma le loro cantine non sono piene di bottiglie: sono piene di scatolette. Perché una buona sardina sott'olio matura come il vino: l'olio penetra nella polpa lentamente e in modo uniforme, il sapore diventa più rotondo, più complesso, quasi nocciolato, la consistenza più setosa. In Francia e in Portogallo, gli appassionati di sardine conservano persino le annate. Le scatolette vengono conservate con la massima cura e girate regolarmente affinché l’olio si distribuisca in modo uniforme. Vengono aperte dopo due, tre o addirittura cinque anni. Alcune épiceries, raffinate gastronomie francesi, elencano le annate delle sardine come in una cantina: con l’anno, l’origine e la raccomandazione per la maturazione ottimale.
Le sardine si mangiano in mille modi: appena grigliate, con la pelle croccante e leggermente bruciacchiata, marinate con limone e prezzemolo, nei piatti di pasta o su pane tostato con burro. Nella lattina, tuttavia, ben stagionate, raggiungono una qualità tutta loro, tranquilla e concentrata: complessa e con una profondità che quasi nessun altro prodotto in conserva conosce.

Le sardine devono in realtà il loro nome all’isola di Sardegna. Questi piccoli pesci venivano già pescati e commercializzati lì dai Romani circa 2.000 anni fa. La sardina europea porta il nome scientifico di Sardina pilchardus ed è una specie ittica distinta. Nella pesca, tuttavia, si fa spesso una distinzione tra sardine e pilchard. Gli esemplari più piccoli vengono solitamente chiamati sardine, quelli più grandi pilchard. Se questi pesci continuano a crescere, possono raggiungere i 25 centimetri di lunghezza e vivere per oltre dieci anni. Tuttavia, poiché di solito vengono pescati prima di allora, pochi ne sono a conoscenza. Le sardine svolgono un ruolo importante nell'ecosistema marino. In quanto cosiddetti “pesci foraggio”, si trovano spesso all'inizio della catena alimentare. Si nutrono di plancton e a loro volta servono da cibo per tonni, delfini e uccelli marini. Molte specie di pesci più grandi dipendono direttamente da loro. I grandi banchi di sardine attraggono quindi spesso un'intera comunità di altri abitanti marini. I pescatori costieri tradizionali lo sapevano molto prima degli scienziati di biologia marina. Resoconti storici provenienti dal Mediterraneo e dall'Atlantico settentrionale raccontano di pescatori che dirigevano le loro barche verso i luoghi in cui i gabbiani strillavano e l'acqua brillava d'argento: segni affidabili della presenza di un banco di sardine nelle profondità.

Una regione che ha plasmato la storia della pesca della sardina come nessun'altra è la Bretagna, nel nord-ovest della Francia. Coste frastagliate, forti maree e il mutevole clima atlantico modellano sia il paesaggio che la gente. All'interno della Francia, gli orgogliosi bretoni sono considerati culturalmente distintivi. Mantengono la propria lingua, il bretone, una vivace tradizione musicale e festiva, e una cucina profondamente radicata nel mare. In nessun altro luogo ciò è più evidente che a Douarnenez. La piccola città portuale sulla Pointe du Finistère era considerata la capitale mondiale della sardina tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo. Gli uomini di Douarnenez uscivano in mare con le loro barche a un albero per pescare le sardine. Le loro mogli poi inscatolavano il pescato in una delle oltre 40 fabbriche di conserve. Ancora oggi, le piccole scatolette di Douarnenez fanno battere forte il cuore degli amanti delle sardine.

Dal 1828, Douarnenez è anche la sede della Conserverie Chancerelle. L'azienda a conduzione familiare, giunta ormai alla sesta generazione, è considerata la più antica fabbrica di conserve di sardine ancora in attività al mondo. Da questa azienda è nato nel 1999 il marchio biologico Phare d'Eckmühl, che prende il nome dal caratteristico faro sulla costa bretone. Phare d'Eckmühl è stato tra i primi marchi in Francia a proporre conserve di pesce biologiche esclusivamente nel commercio di alimenti naturali. Il concetto di base: sardine, sgombri e tonni pescati in mare aperto da pesca responsabile, combinati con ingredienti biologici certificati come oli, limoni, salse di pomodoro ed erbe aromatiche. Le scatolette recano il marchio “Sustainable Fishing”, assegnato dall'ente di certificazione indipendente Bureau Veritas. Per il salmone, l'attenzione è rivolta all'acquacoltura biologica con densità di allevamento significativamente inferiori rispetto all'allevamento convenzionale. Tutto il pesce della gamma Phare d'Eckmühl viene inscatolato a mano solo dopo la produzione e la lavorazione. A chiunque si chieda perché alcuni buongustai si entusiasmino per le sardine in conserva come se fossero vino, Phare d'Eckmühl fornisce una risposta convincente. Che siano preparate in modo tradizionale in olio d'oliva, con limone, con pomodoro o con un tocco di piment d'Espelette: scoprite il piacere del mare, il carattere bretone e la qualità senza compromessi delle conserve di pesce Phare d'Eckmühl.