Phare d'Eckmühl Kalasäilykkeet

Sommelierit puhuvat terroirista, tanniineista ja jälkimausta. Sardellien ystävät tekevät samoin, mutta heidän kellareissaan ei ole pulloja, vaan säilykepurkkeja. Hyvä oliiviöljyssä säilötty sardiini nimittäin kypsyy kuin viini: öljy imeytyy lihaan hitaasti ja tasaisesti, maku pyöristyy, monipuolistuu ja saa lähes pähkinäisen vivahteen, ja rakenne muuttuu silkkisemmäksi. Ranskassa ja Portugalissa sardiinien ystävät jopa varastoivat vuosikertoja. Tölkit säilytetään äärimmäisen huolellisesti ja käännetään säännöllisesti, jotta öljy jakautuu tasaisesti. Ne avataan kahden, kolmen tai jopa viiden vuoden kuluttua. Jotkut épiceries, hienot ranskalaiset delikatessikaupat, listaavat sardiinivuosikertoja kuin viinikellaria: vuosi, alkuperä ja suositus optimaaliseen kypsyyteen.
Sardiineja syödään sadoilla eri tavoilla: tuoreena grillattuna, nahka rapeana ja kevyesti hiiltyneenä, sitruunalla ja persiljalla marinoituna, pastaruokissa tai paahdetulla leivällä voin kera. Tölkissä, hyvin kypsyneinä, ne saavuttavat kuitenkin omanlaisen, hiljaisen ja tiiviin laadun: monimutkaisen ja syvyyden, jota tuskin mikään muu säilötty tuote tuntee.

Sardiinit ovat itse asiassa saaneet nimensä Sardinian saarelta. Roomalaiset pyysivät ja kauppaivat näitä pieniä kaloja siellä jo noin 2 000 vuotta sitten. Eurooppalaisen sardiinin tieteellinen nimi on Sardina pilchardus, ja se on oma kalalajinsa. Kalastuksessa sardiineja ja pilchardeja kuitenkin usein erotetaan toisistaan. Pienempiä yksilöitä kutsutaan yleensä sardiineiksi, suurempia pilchardeiksi. Jos nämä kalat jatkavat kasvuaan, ne voivat saavuttaa jopa 25 senttimetrin pituuden ja elää yli kymmenen vuotta. Koska ne kuitenkin yleensä pyydetään ennen sitä, harvat ihmiset ovat tietoisia tästä. Sardiinit ovat tärkeä osa meren ekosysteemiä. Niin sanottuina ”rehukaloina” ne ovat usein ravintoketjun alkupäässä. Ne syövät planktonia ja toimivat puolestaan ravintona tonnikalalle, delfiineille ja merilinnuille. Monet suuremmat kalalajit ovat suoraan riippuvaisia niistä. Suuret sardiiniparvet houkuttelevatkin usein paikalle kokonaisen yhteisön muita meren asukkaita. Perinteiset rannikkokalastajat tiesivät tämän kauan ennen meribiologian tutkijoita. Historialliset kertomukset Välimereltä ja Pohjois-Atlantilta kertovat kalastajista, jotka ohjasivat veneensä sinne, missä lokit kirkuivat ja vesi kimalteli hopeana: luotettavia merkkejä sardiiniparvesta syvyyksissä.

Yksi alue, joka on muokannut sardiinikalastuksen historiaa kuin mikään muu, on Bretagne Luoteis-Ranskassa. Karut rannikot, voimakkaat vuorovedet ja vaihteleva Atlantin sää muovaavat sekä maisemaa että ihmisiä. Ranskassa ylpeitä bretonilaisia pidetään kulttuurisesti omaleimaisina. He vaalivat omaa kieltään, bretonia, eloisaa musiikki- ja festivaaliperinnettä sekä syvästi merelliseen elämään juurtunutta keittiötä. Tämä näkyy selvästi Douarnenezissa. Tätä pientä satamakaupunkia Pointe du Finistèren kärjessä pidettiin 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa maailman sardiinipääkaupunkina. Douarnenezin miehet lähtivät yksimastoisilla veneillään merelle pyytämään sardiineja. Heidän vaimonsa pakkasivat saaliin tölkkeihin jossakin yli 40:stä säilyketehtaasta. Tähän päivään asti Douarnenezin pienet tölkit saavat sardiinien ystävien sydämet lyömään nopeammin.

Vuodesta 1828 lähtien Douarnenezissa on toiminut myös Conserverie Chancerelle. Perheyritys, joka on nyt kuudennessa sukupolvessa, on maailman vanhin edelleen toiminnassa oleva sardiinitehdas. Tästä talosta syntyi vuonna 1999 luomubrändi Phare d'Eckmühl, joka on nimetty Bretagnen rannikolla sijaitsevan tunnusomaisen majakan mukaan. Phare d'Eckmühl oli yksi ensimmäisistä brändeistä Ranskassa, joka tarjosi luomukalatuotteita yksinomaan luomuruokakaupassa. Ydinajatuksena on vastuullisesta kalastuksesta peräisin olevat luonnonvaraiset sardiinit, makrillit ja tonnikalat yhdistettynä sertifioituihin luomuaineksiin, kuten öljyihin, sitruunoihin, tomaattikastikkeisiin ja yrtteihin. Tölkeissä on riippumattoman sertifiointielimen Bureau Veritasin myöntämä ”Sustainable Fishing” -merkki. Lohen osalta painopiste on luomuviljelyssä, jossa kalatiheys on huomattavasti alhaisempi kuin tavanomaisessa viljelyssä. Kaikki Phare d'Eckmühl -valikoiman kalat pakataan tölkkeihin käsin vasta tuotannon ja jalostuksen jälkeen. Jos mietit, miksi jotkut gourmet-herkuttelijat innostuvat sardiinikonserveista yhtä paljon kuin viinistä, Phare d'Eckmühl tarjoaa vakuuttavan vastauksen. Olipa kyseessä perinteinen oliiviöljy, sitruuna, tomaatit tai ripaus piment d'Espelettea: koe merellinen nautinto, bretonilainen luonne ja Phare d'Eckmühl -kalakonservien tinkimätön laatu.