Phare d'Eckmühl konzervhal
A sommelier-k a terroirról, a tanninokról és az utóízről beszélnek. A szardínia-ismerők is így tesznek, de a pincéjükben nem palackok sorakoznak, hanem konzervdobozok. Mert egy jó, olívaolajban pácolt szardínia úgy érlelődik, mint a bor: az olaj lassan és egyenletesen hatol be a húsba, az íze teltebbé, összetettebbé, szinte diós ízűvé válik, a textúrája pedig selymesebbé. Franciaországban és Portugáliában a szardínia-rajongók akár évjáratokat is tárolnak. A konzervdobozokat a legnagyobb gondossággal tárolják, és rendszeresen megfordítják, hogy az olaj egyenletesen oszlik el. Két, három vagy akár öt év elteltével nyitják ki őket. Egyes épiceries, azaz a kiváló francia delikátüzletek a szardínia-évjáratokat úgy sorolják fel, mint egy borospincében: az évszámmal, a származási hellyel és az optimális éréshez szükséges ajánlással együtt.
A szardíniát százféleképpen fogyasztják: frissen grillezve, ropogós, enyhén megpirult bőrrel, citrommal és petrezselyemmel pácolva, tésztás ételekben vagy vajjal megkent pirított kenyéren. A konzervben azonban, jól érlelve, sajátos, visszafogott és koncentrált minőséget érnek el: összetett és olyan mélységű ízvilággal, amilyet alig ismer más konzervtermék.
A szardínia valójában nevét Szardínia szigetéről kapta. A kis halakat már a rómaiak is fogták és kereskedtek velük ott körülbelül 2000 évvel ezelőtt. Az európai szardínia tudományos neve Sardina pilchardus, és önálló halfaj. A halászatban azonban gyakran különbséget tesznek a szardínia és a pilchard között. A kisebb példányokat általában szardíniának, a nagyobbakat pedig pilchardnak nevezik. Ha ezek a halak tovább nőnek, akár 25 centiméter hosszúságot is elérhetnek, és több mint tíz évig élhetnek. Mivel azonban általában még azelőtt kifogják őket, ezt kevesen tudják. A szardínia fontos szerepet játszik a tengeri ökoszisztémában. Úgynevezett „takarmányhalakként” gyakran a tápláléklánc legalsó fokán állnak. Planktonnal táplálkoznak, és viszont maguk is táplálékul szolgálnak a tonhalak, a delfinek és a tengeri madarak számára. Számos nagyobb halfaj közvetlenül tőlük függ. A nagy szardínia-rajok ezért gyakran vonzzák magukhoz a többi tengeri élőlény egész közösségét. A hagyományos part menti halászok már jóval a tengeri biológusok előtt tudták ezt. A Földközi-tengerről és az Észak-Atlanti-óceánról származó történelmi beszámolók arról szólnak, hogy a halászok hajóikat oda irányították, ahol a sirályok visítottak és a víz ezüstösen csillogott: ezek a szardíniahal-raj mélyben való jelenlétének megbízható jelei voltak.
Az egyik olyan régió, amely másoknál is nagyobb mértékben alakította a szardíniahalászat történetét, az északnyugat-franciaországi Bretagne. A zord partok, az erős árapályok és az Atlanti-óceán változékony időjárása egyaránt formálja a tájat és az embereket. Franciaországon belül a büszke bretonokat kulturálisan különálló népnek tekintik. Megőrizték saját nyelvüket, a bretont, élénk zenei és fesztiválhagyományukat, valamint a tengeri élethez mélyen gyökerező konyhaművészetüket. Ez sehol sem nyilvánvalóbb, mint Douarnenezben. A Pointe du Finistère-en fekvő kis kikötővárost a 19. század végén és a 20. század elején a világ szardíniafővárosának tartották. A douarnenezi férfiak egymástartó hajóikkal kihajóztak a tengerre szardíniát fogni. Feleségeik pedig a több mint 40 konzervgyár egyikében konzervdobozokba töltötték a fogást. A mai napig a douarnenez-i kis konzervdobozok gyorsabban dobogtatják a szardínia szerelmeseinek szívét.
1828 óta Douarnenez ad otthont a Conserverie Chancerelle-nek is. A ma már hatodik generációja által vezetett családi vállalkozás a világ legrégebbi, még mindig működő szardínia-konzervgyárának számít. Ebből a házból született 1999-ben a Phare d'Eckmühl bio márka, amelyet a breton partvidék jellegzetes világítótornyáról neveztek el. A Phare d’Eckmühl az elsők között volt Franciaországban, amely kizárólag a természetes élelmiszer-kereskedelemben kínált biohal-konzerveket. A koncepció lényege: felelősségteljes halászatból származó, vadon fogott szardínia, makréla és tonhal, tanúsított bioalapanyagokkal – például olajokkal, citrommal, paradicsomszószokkal és fűszernövényekkel – kombinálva. A konzervdobozokon a független tanúsító szervezet, a Bureau Veritas által odaítélt „Fenntartható halászat” pecsét látható. A lazac esetében a hangsúly a bio akvakultúrán van, amelyben a tenyésztési sűrűség jelentősen alacsonyabb, mint a hagyományos tenyésztésnél. A Phare d'Eckmühl termékcsaládban szereplő összes halat kizárólag kézzel helyezik a konzervdobozba, a gyártás és feldolgozás után. Aki kíváncsi arra, hogy miért rajonganak egyes ínyencek a szardínia-konzervekért úgy, mintha borról lenne szó, annak a Phare d'Eckmühl meggyőző választ ad. Akár hagyományosan olívaolajban, citrommal, paradicsommal, akár egy csipetnyi piment d’Espelette-tel: fedezze fel a tengeri ízeket, a breton jelleget és a Phare d'Eckmühl halkonzervjeinek kompromisszummentes minőségét.
