Konserwy rybne „Phare d'Eckmühl”

Sommelierzy mówią o terroir, taninach i finiszu. Koneserzy sardynek również, ale ich piwnice nie są wypełnione butelkami – znajdują się w nich puszki. Dobre sardynki w oliwie z oliwek dojrzewają bowiem podobnie jak wino: oliwa powoli i równomiernie przenika do mięsa, smak staje się pełniejszy, bardziej złożony, niemal orzechowy, a konsystencja – bardziej jedwabista. We Francji i Portugalii miłośnicy sardynek gromadzą nawet poszczególne roczniki. Puszki przechowuje się z najwyższą starannością i regularnie obraca, aby oliwa rozłożyła się równomiernie. Otwiera się je po dwóch, trzech, a nawet pięciu latach. Niektóre épiceries, czyli ekskluzywne francuskie delikatesy, prezentują roczniki sardynek niczym w piwnicy winnej: z podaniem roku, pochodzenia oraz zalecenia dotyczącej optymalnej dojrzałości.
Sardynki spożywa się na setki sposobów: świeżo grillowane, ze skórką chrupiącą i lekko przypieczoną, marynowane z cytryną i pietruszką, w daniach z makaronem lub na opiekanej bułce z masłem. Jednak w puszce, dobrze dojrzałe, osiągają one swoją własną, dyskretną i skoncentrowaną jakość: złożoną i o głębi, jakiej nie ma prawie żaden inny produkt konserwowy.

Sardynki zawdzięczają swoją nazwę wyspie Sardynii. Już około 2000 lat temu Rzymianie łowili tam te małe ryby i prowadzili ich handel. Sardynka europejska nosi nazwę naukową Sardina pilchardus i stanowi odrębny gatunek ryb. W rybołówstwie często rozróżnia się jednak sardynki od sardynek pilchardowych. Mniejsze osobniki nazywane są zazwyczaj sardynkami, a większe – sardynekami pilchardowymi. Jeśli ryby te będą dalej rosnąć, mogą osiągnąć długość do 25 centymetrów i żyć ponad dziesięć lat. Jednak ponieważ zazwyczaj są one łowione przed osiągnięciem tego wieku, niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę. Sardynki odgrywają ważną rolę w ekosystemie morskim. Jako tak zwane „ryby paszowe” często znajdują się na początku łańcucha pokarmowego. Żywią się planktonem, a same stanowią pożywienie dla tuńczyków, delfinów i ptaków morskich. Wiele większych gatunków ryb jest od nich bezpośrednio zależnych. Duże ławice sardynek często przyciągają zatem całą społeczność innych mieszkańców morza. Tradycyjni rybacy przybrzeżni wiedzieli o tym na długo przed naukowcami zajmującymi się biologią morską. Historyczne relacje z regionu Morza Śródziemnego i Północnego Atlantyku opowiadają o rybakach kierujących swoje łodzie tam, gdzie krzyczały mewy, a woda mieniła się srebrzystym blaskiem: były to niezawodne oznaki obecności ławicy sardynek w głębinach.

Regionem, który jak żaden inny ukształtował historię połowów sardynek, jest Bretania w północno-zachodniej Francji. Surowa linia brzegowa, silne pływy i zmienna pogoda Atlantyku kształtują zarówno krajobraz, jak i mieszkańców. We Francji dumni Bretończycy są postrzegani jako grupa o odrębnej tożsamości kulturowej. Zachowali oni swój własny język – bretoński – bogatą tradycję muzyczną i festiwalową, a także kuchnię głęboko zakorzenioną w tradycjach morskich. Nigdzie nie widać tego wyraźniej niż w Douarnenez. To małe miasteczko portowe na cyplu Pointe du Finistère pod koniec XIX i na początku XX wieku uważano za światową stolicę sardynek. Mężczyźni z Douarnenez wypływali na morze swoimi jednomasztowymi łodziami, by łowić sardynki. Następnie ich żony pakowały połów do puszek w jednej z ponad 40 fabryk konserw. Do dziś małe puszki z Douarnenez sprawiają, że serca miłośników sardynek biją szybciej.

Od 1828 roku w Douarnenez działa również firma Conserverie Chancerelle. Ta rodzinna firma, prowadzona obecnie przez szóste pokolenie, jest uważana za najstarszą nadal działającą fabrykę konserw sardynkowych na świecie. W 1999 roku powstała tu ekologiczna marka Phare d'Eckmühl, której nazwa pochodzi od charakterystycznej latarni morskiej na wybrzeżu Bretanii. Phare d’Eckmühl była jedną z pierwszych marek we Francji, które oferowały ekologiczne konserwy rybne wyłącznie w sklepach z naturalną żywnością. Główna koncepcja opiera się na dziko złowionych sardynkach, makrelach i tuńczykach pochodzących z odpowiedzialnych połowów, w połączeniu z certyfikowanymi składnikami ekologicznymi, takimi jak oleje, cytryny, sosy pomidorowe i zioła. Puszki opatrzone są znakiem „Zrównoważone rybołówstwo”, przyznanym przez niezależną jednostkę certyfikującą Bureau Veritas. W przypadku łososia nacisk kładziony jest na ekologiczną akwakulturę, charakteryzującą się znacznie mniejszą gęstością obsady niż w hodowli konwencjonalnej. Wszystkie ryby z asortymentu Phare d'Eckmühl są umieszczane w puszkach ręcznie dopiero po zakończeniu produkcji i przetworzenia. Dla wszystkich, którzy zastanawiają się, dlaczego niektórzy smakosze zachwycają się konserwami z sardynek tak samo jak winem, Phare d'Eckmühl dostarcza przekonującej odpowiedzi. Niezależnie od tego, czy są to tradycyjne sardynki w oliwie z oliwek, z cytryną, z pomidorami, czy z odrobiną piment d’Espelette: zapraszamy do odkrycia morskiej rozkoszy, bretońskiego charakteru oraz bezkompromisowej jakości konserw rybnych Phare d'Eckmühl.