Chocolates finos biológicos Naturata
A pergunta: Qual é o prazer de que nunca quer abdicar? é frequentemente respondida com café ou chocolate. Porque é muito difícil resistir ao aroma destes dois grãos. Até mesmo os apreciadores de café apreciam o aroma dos grãos de café acabados de torrar. E o chocolate é, sem dúvida, o alimento mais popular do mundo. Os amantes do café sabem que o seu sabor depende, por um lado, da torrefação, mas sobretudo da qualidade dos grãos. As plantas de café só se desenvolvem em clima tropical e, por isso, só podem ser cultivadas na chamada cintura do café. Esta situa-se em torno do equador, entre a 23ª latitude norte e a 25ª latitude sul. Mesmo que a mesma variedade seja cultivada em quase todo o lado (geralmente Arábica), existem diferenças distintas no sabor entre o café da Guatemala, da Tanzânia ou da Nova Guiné. No que respeita ao chocolate, a situação é quase idêntica. O cacau tem requisitos climáticos semelhantes aos do grão de café e a sua origem também influencia o aroma do chocolate. No entanto, a distinção das variedades não é tão simples como no caso do café.
O cacau é classificado, grosso modo, em cacau de consumo (Forastero) e cacau fino (Criollo, Trinitario, Nacional). No entanto, não se trata de uma distinção botânica. Os primeiros cacaueiros, cultivados na América Central pelos Olmecas, Maias e mais tarde pelos Astecas, eram Criollos. Esta variante encontra-se na Venezuela e é considerada como a melhor variedade de cacau. Todas as variantes introduzidas posteriormente foram chamadas de Forastero (estranho espanhol). O Criollo é relativamente sensível e não pode ser cultivado em monocultura. Como só cresce à sombra de outras árvores, ou seja, em cultura mista, o seu cultivo é muito mais caro do que o de outras variedades. Mas o grão tem um aroma particularmente multifacetado depois de torrado. Menos de 5% da colheita mundial de cacau é Criollo.
O Forastero é muito mais resistente do que o Criollo e dá também uma colheita maior. É por isso que é também a variedade cultivada mais comum em todo o mundo. É colhido principalmente nos Camarões, no Gana, na Nigéria e na Costa do Marfim, países da África Ocidental. Se hoje em dia um chocolate não é explicitamente referido como cacau fino, pode assumir que foi feito a partir de grãos Forastero. Estas têm um aroma forte e, em comparação com o Criollo, bastante áspero e simples. Devido às suas propriedades e à quantidade produzida, o Forastero é também designado por cacau de consumo. Originalmente, o Forastero provém da floresta amazónica. Esta floresta é também o lar dos cacaueiros do Equador. Uma vez que as vagens de cacau da floresta equatoriana têm um sabor diferente, são atualmente designadas por Nacional e já não são consideradas como cacau de consumo.
O Trinitario, tal como o Criollo, pertence ao cacau fino e tem uma história particularmente turbulenta. Como o próprio nome indica, é originário da ilha de Trinidad. Já em meados do século XVI era aí cultivado o cacau (Criollo). Em 1727, ocorreu uma grande catástrofe natural. Não se sabe se foi um incêndio, uma tempestade ou uma seca que destruiu a maior parte das árvores de cacau. Em todo o caso, o país foi reflorestado com árvores Forstero provenientes da Venezuela. Com o passar dos anos, os restantes Criollos misturaram-se com as novas árvores. O resultado desta hibridação foi uma nova variedade com a resistência do Forestero e um sabor semelhante ao do Criollo: Trinitario. Atualmente, é o cacau mais popular para a criação de chocolates finos.
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