Naturata Chocolates finos ecológicos
La pregunta: ¿A qué capricho no quiere renunciar nunca? suele responderse con café o chocolate. Pues es muy difícil resistirse al aroma de estos dos granos. Incluso los cafeteros disfrutan con el aroma de los granos de café recién tostados. Y el chocolate es sin duda el alimento más popular del mundo. Los amantes del café saben que el sabor depende por un lado del tueste, pero sobre todo de la calidad de los granos. Las plantas de café sólo prosperan en clima tropical y, por tanto, sólo pueden cultivarse en el llamado cinturón del café. Se encuentra alrededor del ecuador, entre la latitud 23 norte y la 25 sur. Aunque en casi todas partes se cultiva la misma variedad (normalmente arábica), existen claras diferencias de sabor entre el café de Guatemala, Tanzania o Nueva Guinea. En el caso del chocolate ocurre casi lo mismo. El cacao tiene requisitos climáticos similares a los del grano de café y su origen influirá también en el aroma del chocolate. Sin embargo, la distinción de variedades no es tan sencilla como en el caso del café.
A grandes rasgos, el cacao se clasifica en cacao de consumo (Forastero) y cacao fino (Criollo, Trinitario, Nacional). Sin embargo, no se trata de una distinción botánica. Los primeros árboles de cacao, cultivados en América Central por los olmecas, los mayas y más tarde los aztecas, eran criollos. Esta variante es originaria de Venezuela y está considerada como la variedad de cacao más fina. Todas las variantes introducidas posteriormente se denominaron Forastero. El Criollo es relativamente sensible y no puede cultivarse en monocultivo. Como sólo crece a la sombra de otros árboles, es decir, en cultivo mixto, su cultivo es mucho más caro que el de otras variedades. Pero el grano tiene un aroma especialmente polifacético tras el tueste. Menos del 5% de la cosecha mundial de cacao es Criollo.
El Forastero es mucho más resistente que el Criollo y también produce una mayor cosecha. Por eso es también la variedad más cultivada en todo el mundo. Se cosecha principalmente en los países de África Occidental: Camerún, Ghana, Nigeria y Costa de Marfil. Si hoy en día un chocolate no se denomina explícitamente cacao fino, puede suponer que se ha elaborado con habas de Forastero. Éstas tienen un aroma fuerte y, en comparación con el Criollo, más bien áspero y simple. Debido a sus propiedades y a la cantidad producida, el Forastero también recibe el nombre de cacao de consumo. Originalmente, el Forastero procede de la selva amazónica. En esta selva se encuentran también los cacaos de Ecuador. Dado que las vainas de cacao de la selva ecuatoriana tienen un sabor diferente, hoy en día se denominan Nacional y ya no se consideran cacao de consumo.
El Trinitario, al igual que el Criollo, pertenece al cacao fino y tiene una historia especialmente turbulenta. Como ya sugiere su nombre, procede de la isla de Trinidad. Allí ya se cultivaba el cacao criollo a mediados del siglo XVI. En 1727 se produjo una gran catástrofe natural. No ha trascendido si un incendio, una tormenta o una sequía destruyeron la mayoría de los cacaotales. En cualquier caso, el país fue repoblado con árboles Forstero procedentes de Venezuela. Con el paso de los años, los criollos que quedaban se mezclaron con los nuevos árboles. El resultado de esta hibridación fue una nueva variedad con la resistencia del Forestero y un sabor similar al Criollo: Trinitario. Hoy en día es el cacao más popular para la creación de chocolates finos.
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