EcoMil – kuchnia ekologiczna
Jak głosi stare przysłowie: „Zbyt wielu kucharzy psuje zupę”. Jednak w wielu dużych kuchniach restauracyjnych pracuje jednocześnie wielu kucharzy. A mimo to nawet skomplikowane, wielodaniowe menu trafia na stół na czas. Nie wynika to tak bardzo z liczby kucharzy, ile z ich organizacji. A ta jest często bardzo precyzyjna. W kuchniach najlepszych restauracji z gwiazdkami Michelin nie każdy kucharz może po prostu pracować z wyprzedzeniem. Zamiast tego obowiązuje podział pracy oraz ścisła hierarchia przypominająca strukturę wojskową. Nie bez powodu personel nazywany jest „brygadą kuchenną”. Termin ten przypisuje się francuskiemu mistrzowi kuchni Georgesowi Auguste’owi Escoffierowi. Pracował on przy kuchence przez 71 lata i wywarł ogromny wpływ na rozwój haute cuisine we Francji. Escoffier był również ważnym twórcą nowoczesnej organizacji kuchni na przełomie XIX i XX wieku. Kucharze pod jego dowództwem specjalizowali się w określonych dziedzinach, takich jak mięso, ryby, zupy czy desery. Dzięki temu udało się znacznie poprawić jakość poszczególnych dań. Jednocześnie cała kuchnia mogła funkcjonować bardziej efektywnie. Wiele procesów organizacyjnych we współczesnych kuchniach hotelowych i restauracyjnych opiera się obecnie na koncepcjach Escoffiera.
Jeśli pięciogwiazdkowy hotel posiada kilka kuchni, na czele brygady kuchennej stoi szef kuchni wykonawczy. Za samą kuchnię odpowiada szef kuchni (chef de cuisine). Zajmuje się on planowaniem personelu, odpowiada za zakupy oraz tworzenie menu. Ponadto nadzoruje przygotowywanie potraw i pełni rolę osoby kontaktowej dla gości. Drugą osobą w hierarchii kuchennej jest zastępca szefa kuchni (sous-chef). Zastępuje on szefa kuchni. W razie potrzeby pełni on jednak często również dodatkową funkcję. Kolejni w hierarchii są szefowie sekcji (chefs de partie); są to specjaliści od określonych składników lub potraw.
W małych kuchniach każdy kucharz musi wykonywać kilka zadań. Im większa kuchnia, tym więcej jest w niej specjalistów. Na przykład „légumier” odpowiada za warzywa. Dania rybne przygotowuje „poissonnier”. „Potager” zajmuje się zupami, a „rôtisseur” odpowiada za pieczenie. Szczególnie ważne zadanie spoczywa na „saucierze”. Jego specjalnością jest przygotowywanie i podawanie bulionów mięsnych, sosów oraz mieszanek maślanych. Aby stworzyć idealny sos, od sauciera oczekuje się, że będzie potrafił samodzielnie przygotować wszystkie potrawy. Musi on opanować do perfekcji fricassee, ragout czy blanquette, a także delikatne dania z dziczyzny i drobiu. W kuchniach o mniejszym składzie personelu rolę tę często pełni „sous-chef”, ponieważ zazwyczaj ma on największe doświadczenie. W swojej karierze często zajmował już przynajmniej raz wszystkie pozostałe stanowiska.
Fakt, że w kuchni restauracyjnej „sous-chef” często samodzielnie zajmuje się przygotowaniem sosu, pokazuje, jak ważny jest sos dla dania. Nadaje mu on charakter. Z drugiej strony zły sos może zrujnować nawet najlepszą pieczeń. Czego jednak potrzeba, aby uzyskać dobry sos? Prawdziwy specjalista od sosów wymieniłby trzy rzeczy: doświadczenie, dobry przepis oraz składniki wysokiej jakości. Wiele klasycznych sosów zawiera śmietanę lub mleko. Kucharze, którzy chcą zrezygnować z produktów pochodzenia zwierzęcego, stają przed wielkim wyzwaniem. Dzięki EcoMil Ekologicznej Kuchni znajdą Państwo idealną ziołową alternatywę dla śmietany lub śmietanki sojowej. Sześć pysznych odmian ma wszechstronne zastosowanie w kuchni i można je nawet łączyć z kwaśnymi składnikami, takimi jak wino, musztarda czy sok z cytryny, bez ryzyka zważenia się podczas gotowania.
EcoMil Cuisine Bechamel to preparat kulinarny na bazie migdałów. Ten kremowy, uniwersalny sos w stylu beszamelowym jest doprawiony gałką muszkatołową i czarnym pieprzem. Wolą Państwo smak kokosa? W takim razie zapraszamy do delektowania się autentycznym azjatyckim klimatem dzięki EcoMil Cuisine Thai. Najlepsze ekologiczne mleko kokosowe łączy się tu z egzotycznymi przyprawami, takimi jak trawa cytrynowa, chili czy imbir. Aby czerpać czystą przyjemność, mogą Państwo wybierać spośród odmian: Cashew, Almond, Coconut Milk lub Almond natural. Produkty EcoMil Cuisine doskonale sprawdzają się w sosach, zupach, zapiekankach, daniach warzywnych i makaronowych, a także w ciastach, deserach oraz w kawie i herbacie. Wszystkie odmiany są wegańskie.
