EcoMil Ekologiskt kök

För många kockar förstör buljongen, säger ett gammalt ordspråk. I många stora restaurangkök är det dock många kockar som arbetar samtidigt. Och ändå kommer även komplicerade flerrättersmenyer till bordet i tid. Detta har inte så mycket att göra med antalet kockar, utan med deras ekologiska organisation. Och den är ofta mycket stram. I köken på toppstjärniga restauranger kan inte varje kock helt enkelt arbeta framåt. Istället finns det en arbetsfördelning och en strikt hierarki som påminner om militären. Det är inte utan anledning som personalen kallas för köksbrigaden. Denna term tillskrivs den franske mästerkocken Georges Auguste Escoffier. Han arbetade vid spisen i 71 år och har starkt påverkat utvecklingen av Haute Cuisine i Frankrike. Escoffier var också en viktig designer av den moderna köksorganisationen i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Kockarna under hans befäl specialiserade sig på vissa områden som kött, fisk, soppor eller desserter. Som ett resultat kunde kvaliteten på de enskilda rätterna förbättras avsevärt. Samtidigt kunde hela köket arbeta mer effektivt. Många arbetsflöden i moderna hotell- och restaurangkök bygger idag på Escoffiers idéer.

Om ett femstjärnigt hotell har flera kök står kökschefen högst upp i köksbrigaden. Ansvarig för själva köket är köksmästaren (chef de cuisine). Han tar hand om personalplaneringen, ansvarar för inköpen och utformningen av menyerna. Dessutom övervakar han tillagningen av rätterna och är kontaktperson för gästerna. Nummer två i köket är köksmästarens ställföreträdare (sous-chef). Han ersätter kökschefen. Vid behov har han dock ofta också en extra befattning. Därefter kommer chefs de partie, som är specialister på vissa råvaror eller rätter.

I små kök måste varje kock ta på sig flera uppgifter. Ju större köket är, desto fler specialister finns det. Légumier är till exempel ansvarig för grönsakerna. Fiskrätter tillagas av poissonnier. Potagern tar hand om sopporna och rôtisseur ansvarar för stekarna. En särskilt viktig uppgift har sauciern. Tillagning och servering av köttfonder, såser och smörblandningar är hans yrke. För att kunna göra den perfekta såsen förväntas en saucier kunna tillaga alla rätter själv också. Han måste behärska frikassé, ragout eller blanquette samt mjuka vilt- och fågelrätter. I kök med färre anställda är det ofta souschefen som har den här positionen, eftersom han oftast har mest erfarenhet. Han har ofta haft alla andra befattningar minst en gång under sin karriär.

Det faktum att souschefen i restaurangköket ofta tar hand om såsen själv visar hur viktig såsen är för maträtten. Den ger maträtten själ. I gengäld kan en dålig sås också förstöra den bästa stek. Men vad behöver du för en god sås? En riktig saucier skulle svara med tre saker: Erfarenhet, ett bra recept och ingredienser av hög kvalitet. Många klassiska såser innehåller grädde eller mjölk. Kockar som vill klara sig utan animaliska produkter står inför en stor utmaning. Med EcoMil Organic Cuisine hittar du det perfekta växtbaserade alternativet till grädde eller sojagrädde. Sex läckra sorter är mångsidiga i köket och kan till och med blandas med sura livsmedel som vin, senap eller citronsaft utan att koagulera under tillagningen.

EcoMil Cuisine Bechamel är en kulinarisk beredning baserad på mandel. Den krämiga allroundern i bechamelstil förfinas med muskotnöt och svartpeppar. Föredrar du smaken av kokosnöt? Njut då av autentisk asiatisk känsla med EcoMil Cuisine Thai. Bästa ekologiska kokosmjölk möter exotiska kryddor som citrongräs, chili eller ingefära. För ren njutning kan du välja mellan sorterna Cashew, Almond, Coconut Milk eller Almond natural. EcoMil Cuisine smakar utmärkt i såser, soppor, gratänger, grönsaks- och pastarätter samt i kakor, desserter eller i kaffe och te. Alla sorter är veganska.