EcoMil Cuisine

Viele Köche verderben den Brei, sagt ein altes Sprichwort. In etlichen großen Restaurantküchen arbeiten jedoch viele Köche auf einmal. Und trotzdem kommen selbst komplizierte Mehr-Gänge-Menüs rechtzeitig auf den Tisch. Das hat aber gar nicht so viel mit der Anzahl der Köche, sondern mit deren Organisation zu tun. Und die ist oft sehr straff. In den Küchen der Sternerestaurants kann nicht jeder Koch einfach vor sich hinarbeiten. Stattdessen herrschen Arbeitsteilung und eine strenge Hierarchie, die ans Militär erinnert. Nicht umsonst nennt man das Personal auch die „Küchenbrigade“. Dieser Begriff wird dem französischen Meisterkoch Georges Auguste Escoffier zugeschrieben. Er stand 71 Jahre seines Lebens am Herd und hat die Entwicklung der Haute Cuisine in Frankreich stark mitgeprägt. Escoffier war im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert auch ein wichtiger Gestalter der modernen Küchenorganisation. Die Köche unter seinem Kommando spezialisierten sich auf bestimmte Bereiche wie. z.B. Fleisch, Fisch, Suppen oder Desserts. Dadurch ließ sich die Qualität der einzelnen Gerichte noch einmal deutlich verbessern. Gleichzeitig konnte die gesamte Küche effektiver arbeiten. Viele Arbeitsabläufe moderner Hotel- und Restaurantküchen gehen heute auf die Ideen von Escoffier zurück.

Wenn ein 5-Sterne-Hotel mehrere Küchen hat, steht der Küchendirektor an der Spitze der Küchenbrigade. Verantwortlich für die Küche selbst ist der Küchenchef. Er kümmert sich um die Personalplanung, ist verantwortlich für die Einkäufe und die Kreation der Menüs. Außerdem überwacht er die Zubereitung der Speisen und ist Ansprechpartner für die Gäste. Die Nummer zwei in der Küche ist der Stellvertreter des Küchenchefs (Sous-Chef). Er vertritt den Küchenchef; wenn nötig hat er jedoch oft auch noch einen zusätzlichen Posten. Nach ihm kommen die Postenchefs; sie sind Spezialisten für bestimmte Zutaten oder Gerichte.

In kleinen Küchen muss jeder Koch mehrere Aufgaben übernehmen. Je größer die Küche desto mehr Spezialisten gibt es. Der „Légumier“ ist zum Beispiel fürs Gemüse zuständig. Fischgerichte werden vom „Poissonnier“ zubereitet, der „Potager“ kümmert sich um Suppen und der „Rôtisseur“ um den Braten. Eine besonders wichtige Aufgabe hat der „Saucier“. Das Zubereiten und Anrichten von Fonds, Soßen und Buttermischungen ist sein Metier. Um die perfekte Soße anzurichten, wird von einem Saucier erwartet, dass er alle Gerichte auch selbst zubereiten kann. Frikassee, Ragout oder Blankett muss er darum ebenso beherrschen wie zarte Wild- und Geflügelgerichte. In Küchen mit weniger Personal übernimmt darum oft der „Sous-Chef“ diesen Posten. Denn er hat in der Regel am meisten Erfahrung. Während seiner Laufbahn hat er oft schon alle anderen Posten mindestens einmal besetzt.

Dass sich in der Restaurantküche der „Sous-Chef“ oft selbst um die Soße kümmert, zeigt wie wichtig sie für das Gericht ist. Sie verleiht ihm die Seele. Umgekehrt kann eine schlechte Soße auch den besten Braten ruinieren. Aber was braucht man für eine gute Soße? Ein echter Saucier würde sagen, drei Dinge: Erfahrung, ein gutes Rezept und hochwertige Zutaten. Viele klassische Soßenrezepte enthalten Sahne bzw. Milch. Köche, die auf tierische Produkte verzichten wollen, stellt das vor eine große Herausforderung. In EcoMil Cuisine finden sie die perfekte pflanzliche Alternative zu Sahne oder Sojasahne. Sechs leckere Sorten sind vielseitig in der Küche verwendbar und lassen sich sogar mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Wein, Senf oder Zitronensaft vermischen, ohne beim Kochen zu gerinnen.

Die EcoMil Cuisine Bechamel ist eine kulinarische Zubereitung auf der Basis von Mandeln. Der cremige Allrounder im Bechamel-Stil wird mit Muskat und schwarzem Pfeffer mild verfeinert. Sie bevorzugen den Geschmack von Kokos? Dann genießen Sie mit der EcoMil Cuisine Thai asiatisches Flair. Beste Bio-Kokosmilch trifft auf exotische Gewürze wie Lemongras, Chili oder Ingwer. Für den puren Genuss können Sie zwischen den Sorten Cashew, Mandel , Kokosmilch oder Mandel natur wählen. EcoMil Cuisine schmeckt in Saucen, Suppen, Gratins, Gemüse- und Pastagerichten genauso gut wie in Kuchen, Desserts oder im Kaffee und Tee. Alle Sorten sind vegan.