EcoMil Cuisine Biologische keuken
Te veel koks bederven de soep, zegt een oud spreekwoord. In veel grote restaurantkeukens werken echter veel koks tegelijk. En toch komen zelfs ingewikkelde meergangenmenu's op tijd op tafel. Dit heeft niet zozeer te maken met het aantal koks, maar met hun organisatie. En die is vaak erg strak. In de keukens van topsterrenrestaurants kan niet elke kok gewoon vooruit werken. In plaats daarvan is er een werkverdeling en een strikte hiërarchie die doet denken aan het leger. Niet voor niets wordt het personeel de keukenbrigade genoemd. Deze term wordt toegeschreven aan de Franse meesterkok Georges Auguste Escoffier. Hij werkte 71 jaar aan het fornuis en heeft de ontwikkeling van de Haute Cuisine in Frankrijk sterk beïnvloed. Escoffier was ook een belangrijke ontwerper van de moderne keukenorganisatie aan het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw. De koks onder zijn leiding specialiseerden zich in bepaalde gebieden zoals vlees, vis, soepen of desserts. Hierdoor kon de kwaliteit van de afzonderlijke gerechten aanzienlijk worden verbeterd. Tegelijkertijd kon de hele keuken effectiever werken. Veel werkstromen van moderne hotel- en restaurantkeukens zijn tegenwoordig gebaseerd op de ideeën van Escoffier.
Als een vijfsterrenhotel meerdere keukens heeft, staat de chef-kok aan het hoofd van de keukenbrigade. De chef de cuisine is verantwoordelijk voor de keuken zelf. Hij zorgt voor de personeelsplanning, is verantwoordelijk voor de inkopen en het samenstellen van de menu's. Daarnaast houdt hij toezicht op de bereiding van de gerechten en is hij de contactpersoon voor de gasten. Nummer twee in de keuken is de plaatsvervanger van de chef-kok (sous-chef). Hij vervangt de chef de cuisine. Indien nodig heeft hij echter vaak ook een extra functie. De chefs de partie komen daarna; zij zijn specialisten voor bepaalde ingrediënten of gerechten.
In kleine keukens moet elke kok meerdere taken op zich nemen. Hoe groter de keuken, hoe meer specialisten er zijn. De légumier is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor de groenten. Visgerechten worden bereid door de poissonnier. De potager zorgt voor soepen en de rôtisseur is verantwoordelijk voor gebraad. Een bijzonder belangrijke taak heeft de saucier. Het bereiden en serveren van vleesbouillon, sauzen en botermengsels is zijn beroep. Om de perfecte saus te maken, wordt van een saucier verwacht dat hij ook alle gerechten zelf kan bereiden. Hij moet fricassee, ragout of blanquette en malse wild- en gevogeltegerechten onder de knie hebben. In keukens met minder personeel neemt de souschef vaak deze positie in, omdat hij meestal de meeste ervaring heeft. Vaak heeft hij alle andere functies al minstens één keer in zijn carrière bekleed.
Het feit dat de souschef in de restaurantkeuken vaak zelf voor de saus zorgt, laat zien hoe belangrijk de saus voor het gerecht is. Het voegt ziel toe aan het gerecht. Daar staat tegenover dat een slechte saus ook het beste gebraad kan verpesten. Maar wat hebt u nodig voor een goede saus? Een echte saucier zou antwoorden met drie dingen: Ervaring, een goed recept en ingrediënten van hoge kwaliteit. Veel klassieke sauzen bevatten room of melk. Chef-koks die het zonder dierlijke producten willen doen, staan voor een grote uitdaging. Met EcoMil Cuisine vindt u het perfecte plantaardige alternatief voor room of sojaroom. Zes heerlijke soorten zijn veelzijdig in de keuken en kunnen zelfs gemengd worden met zuur voedsel zoals wijn, mosterd of citroensap zonder dat het stolt tijdens het koken.
EcoMil Cuisine Bechamel is een culinaire bereiding op basis van amandelen. De romige alleskunner in bechamelstijl wordt verfijnd met nootmuskaat en zwarte peper. Houdt u meer van de smaak van kokosnoot? Geniet dan van authentieke Aziatische flair met de EcoMil Cuisine Thai. De beste biologische kokosmelk ontmoet exotische kruiden zoals citroengras, chili of gember. Voor puur genot kunt u kiezen uit de varianten Cashew, Amandel, Kokosmelk of Amandel Naturel. EcoMil Cuisine smaakt heerlijk in sauzen, soepen, gratins, groente- en pastagerechten, maar ook in gebak, desserts of in koffie en thee. Alle soorten zijn veganistisch.
