EcoMil Cuisine ecológica
Demasiados cocineros estropean el caldo, dice un viejo proverbio. Sin embargo, en muchas cocinas de grandes restaurantes trabajan muchos cocineros a la vez. Y aun así, incluso los complicados menús de varios platos llegan a la mesa a tiempo. Esto no tiene tanto que ver con el número de cocineros, sino con su organización. Y ésta suele ser muy ajustada. En las cocinas de los mejores restaurantes de estrellas, no todos los cocineros pueden simplemente trabajar con antelación. En su lugar, existe una división del trabajo y una estricta jerarquía que recuerda a la de los militares. No sin razón, el personal recibe el nombre de brigada de cocina. Este término se atribuye al maestro cocinero francés Georg Auguste Escoffier. Trabajó en los fogones durante 71 años y ha influido mucho en el desarrollo de la Alta Cocina en Francia. Escoffier fue también un importante diseñador de la organización de la cocina moderna a finales del siglo XIX y principios del XX. Los cocineros bajo su mando se especializaban en determinadas áreas como la carne, el pescado, las sopas o los postres. Como resultado, la calidad de los platos individuales podía mejorar considerablemente. Al mismo tiempo, toda la cocina podía trabajar con mayor eficacia. Muchos flujos de trabajo de las modernas cocinas de hoteles y restaurantes se basan hoy en día en las ideas de Escoffier.
Si un hotel de cinco estrellas tiene varias cocinas, el chef ejecutivo está al frente de la brigada de cocina. El responsable de la cocina propiamente dicha es el chef de cocina. Se ocupa de la planificación del personal, es responsable de las compras y de la creación de los menús. Además, supervisa la preparación de los platos y es la persona de contacto para los comensales. El número dos de la cocina es el adjunto del chef (sous-chef). Sustituye al chef de cocina. Sin embargo, si es necesario, suele ocupar también un puesto adicional. Los chefs de partie vienen después; son especialistas en determinados ingredientes o platos.
En las cocinas pequeñas, cada cocinero debe asumir varias tareas. Cuanto más grande es la cocina, más especialistas hay. El légumier se encarga de las verduras, por ejemplo. Los platos de pescado los prepara el poissonnier. El potager se ocupa de las sopas y el rôtisseur es responsable de los asados. Una tarea especialmente importante tiene el saucier. La preparación y el servicio de caldos de carne, salsas y mezclas de mantequilla es su profesión. Para hacer la salsa perfecta, se espera de un saucier que sea capaz de preparar también todos los platos por sí mismo. Tiene que dominar el fricasé, el ragú o la blanquette, así como los platos tiernos de caza y aves. En las cocinas con menos personal, el sous-chef suele ocupar este puesto, porque suele ser el que tiene más experiencia. Suele haber ocupado todos los demás puestos al menos una vez en su carrera.
El hecho de que en la cocina de un restaurante el sous-chef se ocupe a menudo de la salsa él solo demuestra lo importante que es la salsa para el plato. Añade alma al plato. A cambio, una mala salsa también puede arruinar el mejor asado. Pero, ¿qué se necesita para una buena salsa? Un verdadero salsero respondería con tres cosas: Experiencia, una buena receta e ingredientes de alta calidad. Muchas salsas clásicas contienen nata o leche. Los chefs que quieren prescindir de los productos animales se enfrentan a un gran reto. Con EcoMil Cuisine encontrará la alternativa herbal perfecta a la nata o la crema de soja. Las seis deliciosas variedades son versátiles en la cocina y pueden mezclarse incluso con alimentos ácidos como el vino, la mostaza o el zumo de limón sin que coagulen durante la cocción.
La bechamel EcoMil Cuisine es un preparado culinario a base de almendras. El cremoso allrounder al estilo bechamel se refina con nuez moscada y pimienta negra. ¿Prefiere el sabor del coco? Entonces disfrute del auténtico sabor asiático con la EcoMil Cuisine Thai. La mejor leche de coco ecológica se une a especias exóticas como la hierba limón, el chile o el jengibre. Para el puro disfrute puede elegir entre las variedades Anacardo, Almendra, Leche de coco o Almendra natural. EcoMil Cuisine sabe muy bien en salsas, sopas, gratinados, platos de verduras y pasta, así como en pasteles, postres o en el café y el té. Todas las variedades son veganas.
