EcoMil Luomu Cuisine
Liian monta kokkia pilaa liemen, sanoo vanha sananlasku. Monissa suurissa ravintolakeittiöissä monet kokit työskentelevät kuitenkin yhtä aikaa. Silti monimutkaisetkin monilajiset menut tulevat pöytään ajallaan. Tämä ei liity niinkään kokkien määrään vaan niiden organisointiin. Ja se on usein hyvin tiukka. Huipputähtiravintoloiden keittiöissä jokainen kokki ei voi yksinkertaisesti työskennellä eteenpäin. Sen sijaan siellä on työnjako ja tiukka hierarkia, joka muistuttaa armeijaa. Henkilökuntaa ei syyttä kutsuta keittiöprikaatiksi. Tämä termi on peräisin ranskalaiselta mestarikokilta Georges Auguste Escoffierilta. Hän työskenteli lieden ääressä 71 vuotta ja vaikutti voimakkaasti Haute Cuisine -keittiön kehittymiseen Ranskassa. Escoffier oli myös tärkeä modernin keittiöorganisaation suunnittelija 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa. Hänen alaisuudessaan työskentelevät kokit erikoistuivat tiettyihin osa-alueisiin, kuten lihaan, kalaan, keittoihin tai jälkiruokiin. Tämän ansiosta yksittäisten ruokalajien laatua voitiin parantaa merkittävästi. Samalla koko keittiö pystyi toimimaan tehokkaammin. Monet nykyaikaisten hotelli- ja ravintolakeittiöiden työnkulut perustuvat nykyään Escoffierin ideoihin.
Jos viiden tähden hotellissa on useita keittiöitä, keittiömestari on keittiöprikaatin huipulla. Itse keittiöstä vastaa keittiömestari. Hän huolehtii henkilöstösuunnittelusta, vastaa ostoista ja ruokalistojen laatimisesta. Lisäksi hän valvoo ruokien valmistusta ja on yhteyshenkilö vieraille. Keittiön kakkosmies on keittiömestarin sijainen (sous-chef). Hän toimii keittiömestarin sijaisena. Tarvittaessa hänellä on kuitenkin usein myös ylimääräinen tehtävä. Tämän jälkeen tulevat chefs de partie, jotka ovat tiettyjen raaka-aineiden tai ruokien asiantuntijoita.
Pienissä keittiöissä jokainen kokki joutuu hoitamaan useita tehtäviä. Mitä suurempi keittiö, sitä enemmän on asiantuntijoita. Légumier vastaa esimerkiksi vihanneksista. Kalaruokia valmistaa poissonnier. Potager huolehtii keitoista, ja rôtisseur vastaa paistista. Erityisen tärkeä tehtävä on saucierilla. Hänen ammattinsa on lihaliemien, kastikkeiden ja voiseosten valmistaminen ja tarjoilu. Täydellisen kastikkeen tekeminen edellyttää, että saucier osaa valmistaa kaikki ruokalajit myös itse. Hänen on hallittava fricassee, ragout tai blanquette sekä mureat riista- ja siipikarjaruoat. Keittiöissä, joissa on vähemmän henkilökuntaa, tätä tehtävää hoitaa usein keittiömestari, koska hänellä on yleensä eniten kokemusta. Hän on usein toiminut kaikissa muissa tehtävissä vähintään kerran uransa aikana.
Se, että ravintolakeittiössä sous-chef huolehtii usein itse kastikkeesta, osoittaa, miten tärkeää kastike on ruokalajille. Se antaa ruokalajille sielua. Huono kastike voi puolestaan pilata parhaankin paistin. Mutta mitä tarvitset hyvään kastikkeeseen? Todellinen kastikeyrittäjä vastaisi kolmella asialla: Kokemusta, hyvän reseptin ja laadukkaita raaka-aineita. Monet klassiset kastikkeet sisältävät kermaa tai maitoa. Kokit, jotka haluavat luopua eläinperäisistä tuotteista, ovat suuren haasteen edessä. EcoMil Luomu -ravintolasta löydät täydellisen kasviperäisen vaihtoehdon kermalle tai soijakermalle. Kuusi herkullista lajiketta ovat monipuolisia keittiössä, ja niitä voidaan sekoittaa jopa happamien ruokien, kuten viinin, sinapin tai sitruunamehun kanssa ilman, että ne hyytyvät ruoanlaiton aikana.
EcoMil Cuisine Bechamel on manteleihin perustuva kulinaarinen valmiste. Bechamel-tyylinen kermainen yleiskastike on hienostunut muskottipähkinällä ja mustapippurilla. Pidätkö enemmän kookoksen mausta? Nauti sitten aitoa aasialaista tunnelmaa EcoMil Cuisine Thai -ruoalla. Paras luomu-kookosmaito kohtaa eksoottiset mausteet, kuten sitruunaruohon, chilin tai inkiväärin. Puhdasta nautintoa varten voit valita lajikkeiden Cashew, Manteli, Kookosmaito tai Manteli natural välillä. EcoMil Cuisine maistuu kastikkeissa, keitoissa, gratiineissa, kasvis- ja pastaruoissa sekä kakkujen, jälkiruokien tai kahvin ja teen seassa. Kaikki lajikkeet ovat vegaanisia.
