EcoMil økologisk køkken

For mange kokke ødelægger suppen, siger et gammelt ordsprog. Men i mange store restaurantkøkkener arbejder mange kokke på én gang. Og alligevel kommer selv komplicerede menuer med flere retter på bordet til tiden. Det har ikke så meget med antallet af kokke at gøre, men med deres økologiske organisation. Og den er ofte meget stram. I køkkenerne på de bedste stjernerestauranter kan alle kokke ikke bare arbejde i forvejen. I stedet er der en arbejdsdeling og et strengt hierarki, der minder om militæret. Det er ikke uden grund, at personalet kaldes køkkenbrigaden. Dette udtryk tilskrives den franske mesterkok Georges Auguste Escoffier. Han arbejdede ved komfuret i 71 år og har haft stor indflydelse på udviklingen af Haute Cuisine i Frankrig. Escoffier var også en vigtig designer af den moderne køkkenorganisation i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede. Kokkene under hans kommando specialiserede sig i bestemte områder som kød, fisk, supper eller desserter. Som følge heraf kunne kvaliteten af de enkelte retter forbedres betydeligt. Samtidig kunne hele køkkenet arbejde mere effektivt. Mange arbejdsgange i moderne hotel- og restaurantkøkkener er i dag baseret på Escoffiers ideer.

Hvis et femstjernet hotel har flere køkkener, står køkkenchefen øverst i køkkenbrigaden. Køkkenchefen er ansvarlig for selve køkkenet. Han tager sig af personaleplanlægningen, er ansvarlig for indkøbene og udarbejdelsen af menuerne. Derudover overvåger han tilberedningen af retterne og er kontaktperson for gæsterne. Nummer to i køkkenet er køkkenchefens stedfortræder (souschef). Han afløser køkkenchefen. Hvis det er nødvendigt, har han dog ofte også en ekstra stilling. Chef de partie kommer bagefter; de er specialister i bestemte ingredienser eller retter.

I små køkkener skal hver kok påtage sig flere opgaver. Jo større køkkenet er, jo flere specialister er der. Légumier er f.eks. ansvarlig for grøntsagerne. Fiskeretter tilberedes af poissonnieren. Potageren tager sig af supper, og rôtisseur er ansvarlig for stege. En særlig vigtig opgave har saucieren. Tilberedning og servering af kødfonde, saucer og smørblandinger er hans profession. For at lave den perfekte sauce forventes det, at en saucier også er i stand til at tilberede alle retterne selv. Han skal mestre frikassé, ragout eller blanquette samt møre vildt- og fjerkræretter. I køkkener med færre ansatte indtager souschefen ofte denne stilling, fordi han som regel har mest erfaring. Han har ofte haft alle andre stillinger mindst én gang i sin karriere.

Det faktum, at souschefen i restaurantkøkkenet ofte selv tager sig af saucen, viser, hvor vigtig saucen er for retten. Den giver retten sjæl. Til gengæld kan en dårlig sauce også ødelægge den bedste steg. Men hvad skal der til for at lave en god sauce? En rigtig saucier ville svare med tre ting: Erfaring, en god opskrift og ingredienser af høj kvalitet. Mange klassiske saucer indeholder fløde eller mælk. Kokke, som ønsker at undvære animalske produkter, står over for en stor udfordring. Med EcoMil Organic Cuisine finder du det perfekte urtebaserede alternativ til fløde eller sojafløde. Seks lækre varianter er alsidige i køkkenet og kan endda blandes med syreholdige fødevarer som vin, sennep eller citronsaft uden at størkne under tilberedningen.

EcoMil Cuisine Bechamel er et kulinarisk præparat baseret på mandler. Den cremede allrounder i bechamelstil raffineres med muskatnød og sort peber. Foretrækker du smagen af kokos? Så nyd autentisk asiatisk flair med EcoMil Cuisine Thai. Den bedste økologiske kokosmælk møder eksotiske krydderier som citrongræs, chili eller ingefær. For den rene nydelse kan du vælge mellem varianterne Cashew, Mandel, Kokosmælk eller Mandel naturel. EcoMil Cuisine smager fantastisk i saucer, supper, gratiner, grøntsags- og pastaretter samt i kager, desserter eller i kaffe og te. Alle varianter er veganske.