EcoMil Cuisine biologica
Troppi cuochi rovinano il brodo, dice un vecchio proverbio. Tuttavia, in molte cucine di grandi ristoranti, molti cuochi lavorano tutti insieme. Eppure, anche i complicati menu a più portate arrivano in tavola in tempo. Questo non ha tanto a che fare con il numero di cuochi, quanto con la loro organizzazione. E questa è spesso molto stretta. Nelle cucine dei ristoranti top star, non tutti i cuochi possono semplicemente lavorare in anticipo. Esiste invece una divisione del lavoro e una rigida gerarchia che ricorda quella militare. Non a caso il personale è chiamato brigata di cucina. Questo termine è attribuito al maestro di cucina francese Georges Auguste Escoffier. Ha lavorato ai fornelli per 71 anni e ha fortemente influenzato lo sviluppo dell'Alta Cucina in Francia. Escoffier è stato anche un importante designer dell'organizzazione moderna della cucina tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. I cuochi sotto il suo comando si specializzavano in determinate aree come la carne, il pesce, le zuppe o i dessert. Di conseguenza, la qualità dei singoli piatti poteva essere notevolmente migliorata. Allo stesso tempo, l'intera cucina poteva lavorare in modo più efficace. Molti flussi di lavoro delle moderne cucine di hotel e ristoranti si basano oggi sulle idee di Escoffier.
Se un hotel a cinque stelle ha diverse cucine, lo chef esecutivo è al vertice della brigata di cucina. Responsabile della cucina stessa è lo chef de cuisine. Si occupa della pianificazione del personale, è responsabile degli acquisti e della creazione dei menu. Inoltre, supervisiona la preparazione dei piatti ed è la persona di contatto con gli ospiti. Il numero due della cucina è il vice dello chef (sous-chef). Sostituisce lo chef de cuisine. Se necessario, tuttavia, spesso ha anche una posizione aggiuntiva. Gli chef de partie vengono dopo; sono specialisti di determinati ingredienti o piatti.
Nelle cucine piccole, ogni cuoco deve assumersi diversi compiti. Più grande è la cucina, più specialisti ci sono. Il légumier è responsabile delle verdure, ad esempio. I piatti di pesce sono preparati dal poissonnier. Il potager si occupa delle zuppe e il rôtisseur è responsabile degli arrosti. Un compito particolarmente importante spetta al saucier. La sua professione consiste nel preparare e servire brodi di carne, salse e miscele di burro. Per realizzare una salsa perfetta, ci si aspetta che un saucier sia in grado di preparare tutti i piatti anche da solo. Deve padroneggiare la fricassea, il ragù o la blanquette, nonché i piatti teneri di selvaggina e pollame. Nelle cucine con meno personale, il sous-chef assume spesso questa posizione, perché di solito ha la maggiore esperienza. Spesso ha occupato tutte le altre posizioni almeno una volta nella sua carriera.
Il fatto che nella cucina di un ristorante il sous-chef si occupi spesso da solo della salsa dimostra quanto sia importante la salsa per il piatto. Aggiunge anima al piatto. In cambio, una cattiva salsa può rovinare anche il miglior arrosto. Ma cosa serve per una buona salsa? Un vero saucier risponderebbe con tre cose: Esperienza, una buona ricetta e ingredienti di alta qualità. Molte salse classiche contengono panna o latte. Gli chef che vogliono fare a meno dei prodotti animali devono affrontare una grande sfida. Con EcoMil Cuisine biologico troverà la perfetta alternativa vegetale alla panna o alla panna di soia. Sei deliziose varietà sono versatili in cucina e possono anche essere mescolate con alimenti acidi come vino, senape o succo di limone, senza coagulare durante la cottura.
La EcoMil Cuisine Bechamel è una preparazione culinaria a base di mandorle. La crema tuttofare in stile besciamella è raffinata con noce moscata e pepe nero. Preferisce il gusto del cocco? Allora assaggi l'autentico stile asiatico con l'EcoMil Cuisine Thai. Il miglior latte di cocco biologico incontra spezie esotiche come citronella, peperoncino o zenzero. Per un piacere puro, può scegliere tra le varietà Anacardi, Mandorle, Latte di cocco o Mandorle naturali. EcoMil Cuisine è ottimo nelle salse, nelle zuppe, nei gratin, nei piatti di verdure e di pasta, ma anche nelle torte, nei dessert o nel caffè e nel tè. Tutte le varietà sono vegane.
