Pichler Økologiske Fond

Den franske kogekunst er verdensberømt for sit haute cuisine. Innovative kreationer, udsøgte ingredienser, en mesterlig tilberedning og perfekte arrangementer gør det at spise ude til en fest for sanserne. Det hele har selvfølgelig sin pris, og man bør ikke gå sulten ud. Selv om haute cuisine lover en uforglemmelig smagsoplevelse, er portionerne ikke særligt store. Kendere med stor appetit vil gøre et fund i Frankrig andre steder. Haute cuisine er blot et af fire områder i det typiske franske køkken. Der er også cuisine impromptue, som fokuserer på at skabe lækker mad på en nem måde uden en opskrift. La cuisine bourgeoise har intet med husmandskost at gøre, men beskriver snarere den ambitiøse madlavning derhjemme til gæster. Og så er der cuisine régionale, som er opdelt i de treogtredive gamle provinser i Frankrig. Vi skylder det delikatesser som cassoulet, tarte flambée, crêpe, utallige tærter, næsten 400 slags ost eller pot-au-feu.

Pot-au-feu (gryden på bålet) er en særlig specialitet fra det nordlige Frankrig. Det er en gryderet med oksekød og grøntsager, som også producerer en bouillon. Sidstnævnte skummes af efter tilberedningen og serveres som forret. Kød og grøntsager serveres bagefter. Er det så franskmændene, der har opfundet bouillonen? Næppe, for bouillonen, også kendt som bouillon eller fond, er meget ældre. Den har eksisteret siden oldtiden, hvor de første lerkrukker blev sat over ilden. Udtrykket bouillon kommer fra det middelhøjtyske ord brüeje (varm væske). Det henviser til vand, der i det mindste delvist optager aromaen fra den mad, der tilberedes i det. I begyndelsen var bouillon et biprodukt. Men i løbet af århundrederne er det blevet en meget kompleks ingrediens. I dag er den basis for saucer og supper eller bruges som kogevæske til kød, fisk eller grøntsager. Da bouillon allerede indeholder fedtstoffer og smagsstoffer, trækkes de ikke ud af maden. Mad, der er kogt i bouillon, forbliver mere aromatisk eller optager endda yderligere smag.

I Frankrig kaldes bouillonen fond. Navnet siger det hele, for udsøgte saucer og supper er utænkelige uden den. Fond er grundlaget for den rige aroma, som senere adskiller saucen så tydeligt fra færdiglavede saucer. Til en bouillon af høj kvalitet har du brug for friske ingredienser og frem for alt tid. Kød og grøntsager skal først hakkes, før de koges langsomt over middel varme. Fondenes sammensætning afhænger altid af de saucer og retter, som de er planlagt til. Typiske ingredienser er kød, okse- eller vildsvineknogler, fiske- og fjerkrækroppe, krebsdyr og selvfølgelig grøntsager. Fonde bruges ikke kun til madlavning. Indtil begyndelsen af det 20. århundrede blev hønsebouillon betragtet som et universalmiddel par excellence. Hvis man lå syg i sengen og var for svag til at spise, blev man fodret med en ske. Selv ved det første tegn på forkølelse tog folk ikke hostedråber, men spiste en skål med varm hønsebouillon. På grund af den beroligende effekt blev bouillon drukket ved stort set alle helbredsproblemer.

Efter 1960'erne gik drikkebouillonen langsomt i glemmebogen og overlevede kun som husråd og insidertip. Men i nogle år har drikkebouillon fået et strålende comeback. I mange amerikanske wholefood-butikker og caféer er bouillon to go et stort hit. Der tilbydes de ikke i en suppeskål, men i et kaffekrus til at tage med. Bouillon indeholder mange værdifulde næringsstoffer, men langt færre kalorier end de fleste snacks. Desuden giver bouillon en behagelig varm fornemmelse i maven. De økologiske fonde fra Pichler lader ingen ønsker stå uopfyldte. Syv aromatiske sorter sørger for mangfoldighed ved tilberedning af fine supper og saucer eller blot ved raffinering af retter. Hvis du kan lide fjerkræ, vil du elske den økologiske gåse-, ande- og kyllingefond. Økologisk Okse- og Vildsvinefond er det perfekte grundlag for fyldige saucer. Pichler Økologisk Fiskefond giver maritime opskrifter det lille ekstra. Og Økologisk Grøntsagsfond er ikke bare et ideelt grundlag for vegetariske saucer. Hvert parti fond raffineres af firmaets kok Pichler selv. Fans af drikkebouillon finder hos Pichler ikke kun masser af variation, men også masser af smag. Se selv efter.