Phare d'Eckmühl Konservuotos žuvys
Sommelieriai kalba apie terroir, taninus ir poskonį. Sardinių žinovai taip pat, tačiau jų rūsiuose nesikaupia buteliai – jie užpildyti skardinėmis. Nes gera sardinė alyvuogių aliejuje brandinama kaip vynas: aliejus į mėsą įsigeria lėtai ir tolygiai, skonis tampa apvalesnis, sudėtingesnis, beveik riešutų skonio, o tekstūra – šilkinė. Prancūzijoje ir Portugalijoje sardinų mėgėjai netgi kaupia „derliaus“ atsargas. Skardinės saugomos su didžiausia rūpestingumu ir reguliariai apverčiamos, kad aliejus pasiskirstytų tolygiai. Jos atidaromos po dvejų, trejų ar net penkerių metų. Kai kurios „épiceries“ – prabangios prancūziškos delikatesų parduotuvės – pateikia sardinių derliaus metus kaip vyno rūsyje: nurodydamos metus, kilmę ir rekomendacijas dėl optimalaus brandinimo.
Sardines valgoma šimtais būdų: šviežiai keptos ant grotelių, su traškia ir šiek tiek apdegusia odele, marinuotos su citrina ir petražolėmis, makaronų patiekaluose arba ant skrudintos duonos su sviestu. Tačiau skardinėje, gerai subrandintos, jos pasiekia savitą, ramią ir koncentruotą kokybę: sudėtingą ir turinčią gilumą, kokio beveik joks kitas konservuotas produktas neturi.
Iš tiesų sardinės savo pavadinimą yra gavusios iš Sardinijos salos. Šias mažas žuveles ten jau prieš maždaug 2 000 metų gaudydavo ir jomis prekiaudavo romėnai. Europos sardinė turi mokslinį pavadinimą „Sardina pilchardus“ ir yra atskira žuvų rūšis. Tačiau žuvininkystėje dažnai skiriamos sardinės ir pilčardai. Mažesni egzemplioriai paprastai vadinami sardinėmis, o didesni – pilčardais. Jei šios žuvys toliau auga, jos gali pasiekti iki 25 centimetrų ilgio ir gyventi daugiau nei dešimt metų. Tačiau, kadangi jos paprastai sužvejojamos anksčiau, apie tai žino nedaugelis. Sardinės atlieka svarbų vaidmenį jūrų ekosistemoje. Kaip vadinamosios „pašarinės žuvys“, jos dažnai yra maisto grandinės pradžioje. Jos minta planktonu, o pačios tampa maistu tunams, delfinams ir jūriniams paukščiams. Daugelis didesnių žuvų rūšių tiesiogiai priklauso nuo jų. Todėl dideli sardinių būriai dažnai pritraukia visą kitų jūros gyventojų bendruomenę. Tradiciniai pakrančių žvejai tai žinojo gerokai anksčiau nei jūrų biologijos mokslininkai. Istoriniai pasakojimai iš Viduržemio jūros ir Šiaurės Atlanto regionų liudija, kad žvejai nukreipdavo savo laivus ten, kur klykė kiriai ir vanduo sidabriškai mirgėjo – tai buvo patikimi ženklai, kad gelmėse plaukioja sardinių būrys.
Vienas regionas, kuris kaip joks kitas formavo sardinių žvejybos istoriją, yra Bretanė šiaurės vakarų Prancūzijoje. Nelygios pakrantės, stiprios potvynio ir atoslūgio bangos bei nepastovus Atlanto vandenyno oras formuoja tiek kraštovaizdį, tiek žmones. Prancūzijoje didžiuojasi bretonai laikomi kultūriškai savitais. Jie puoselėja savo kalbą – bretonų, gyvybingą muzikos ir švenčių tradiciją bei giliai jūrinėmis šaknimis įsišaknijusią virtuvę. Niekur tai nėra akivaizdžiau nei Duarneneze. Šis nedidelis uostamiestis, esantis Pointe du Finistère pusiasalyje, XIX a. pabaigoje ir XX a. pradžioje buvo laikomas pasaulio sardinių sostine. Duarnenezo vyrai išplaukdavo į jūrą savo vienastiebiais laivais gaudyti sardinių. Tada jų žmonos sugautą laimikį supildavo į skardines vienoje iš daugiau nei 40 konservų fabrikų. Iki šiol mažos skardinės iš Duarnenezo priverčia greičiau plakti sardinių mėgėjų širdis.
Nuo 1828 m. Duarneneze taip pat veikia Conserverie Chancerelle. Ši šeimos įmonė, kurią dabar valdo jau šeštoji karta, laikoma seniausia vis dar veikiančia sardinių konservų gamykla pasaulyje. Būtent šioje įmonėje 1999 m. gimė ekologiškas produktų prekės ženklas Phare d'Eckmühl, pavadintas pagal išskirtinį švyturį Bretanės pakrantėje. Phare d'Eckmühl buvo vienas iš pirmųjų prekių ženklų Prancūzijoje, kuris ekologiškus žuvies konservus siūlė išskirtinai natūralių maisto produktų prekyboje. Pagrindinė koncepcija: laukinės sardinės, skumbrės ir tunai, sugauti atsakingai žvejojant, derinami su sertifikuotais ekologiškais ingredientais, tokiais kaip aliejai, citrinos, pomidorų padažai ir žolelės. Ant skardinių yra nepriklausomos sertifikavimo įstaigos Bureau Veritas suteiktas „Tvaraus žvejybos“ ženklas. Lašišos atveju didžiausias dėmesys skiriamas ekologiškai akvakultūrai, kurioje žuvų tankumas yra žymiai mažesnis nei tradicinėje žuvininkystėje. Visos Phare d'Eckmühl asortimento žuvys į skardines dedamos rankomis tik po gamybos ir perdirbimo. Tiems, kurie stebisi, kodėl kai kurie gurmanai konservuotomis sardinėmis žavisi taip pat, kaip ir vynu, Phare d'Eckmühl pateikia įtikinamą atsakymą. Nesvarbu, ar tradiciškai alyvuogių aliejuje, su citrina, su pomidorais, ar su šiek tiek „piment d'Espelette“ pipirų: patirkite jūrinį malonumą, bretonišką charakterį ir Phare d'Eckmühl žuvies konservų nepriekaištingą kokybę.
