Biologische kruiden, klassieke specerijen en specialiteiten
Een kleurrijke verscheidenheid aan aroma’s voor de keuken
Een snufje hier, een lepel daar, en een eenvoudig gerecht verandert in een aromatische belevenis. De natuurlijke smaak van kruiden en specerijen uit gecontroleerde biologische landbouw geeft zelfs eenvoudige gerechten diepte en karakter, zonder kunstmatige aroma’s. Van verfijnd bloemige saffraan en zoet-pittige kardemom tot intens aardse komijn, kruidig-zoete steranijs, vurig rode chili en bijzonder aromatische kwaliteitspeper: kruiden, specerijen en kant-en-klare mengsels bieden talloze mogelijkheden in de keuken. Het assortiment loopt van traditionele Aziatische teeltgebieden en mediterrane regio’s rond de Middellandse Zee tot lokale biologische boerderijen.
Wat is bij het kruiden het verschil tussen gedroogde en verse kruiden?
Gedroogde kruiden smaken doorgaans intenser dan verse kruiden, omdat er tijdens het drogen water aan wordt onttrokken. Als vuistregel is bij gedroogde kruiden ongeveer een derde van de voor verse kruiden aangegeven hoeveelheid voldoende. Gedroogde kruiden zijn geschikt voor gerechten met een langere bereidingstijd, omdat ze hun aroma geleidelijk afgeven, terwijl verse kruiden meestal pas tegen het einde van de bereiding worden toegevoegd.
Waarom verliezen specerijen na verloop van tijd hun aroma?
Specerijen verliezen geleidelijk hun smaak doordat hun etherische oliën langzaam verdampen. Licht, warmte en lucht versnellen dit proces. Hele specerijen zoals peperkorrels of kaneelstokjes behouden hun aromatische kracht doorgaans langer dan reeds gemalen of gebroken producten, omdat hun oppervlak kleiner is. Voor intense aroma’s is het daarom aan te raden hele specerijen pas kort voor gebruik te malen of fijn te stampen.
Welke specerijenmengsels zijn geschikt voor beginners?
Klassieke mengsels zoals Italiaanse kruiden, Provençaalse kruiden, kerriepoeder of ras el hanout zijn geschikt om mee te beginnen, omdat ze eenvoudig te doseren zijn en bij veel gerechten passen. Later zelf mengsels samenstellen maakt individuele smaakcombinaties en meer controle over de gebruikte specerijen mogelijk, maar vereist ervaring met aroma’s en hun balans, bijvoorbeeld met welke specerijen goed samengaan en welke minder. De ingrediëntenlijst op de verpakking laat bij kant-en-klare mengsels precies zien welke specerijen ze bevatten.
Hoe bewaar ik specerijen op de juiste manier?
Specerijen behouden hun aroma en smaak het beste wanneer ze droog, koel, beschermd tegen licht en goed afgesloten worden bewaard. Licht, warmte, lucht en vocht zorgen er anders voor dat de aromatische stoffen sneller vervliegen. Goed sluitende blikken, potten of geschikte originele verpakkingen beschermen de inhoud betrouwbaar tegen deze invloeden van buitenaf.
Tip: het aroma van hele specerijen versterken
Rooster hele specerijen zoals komijn of korianderzaad kort zonder olie in een droge pan. Hierdoor komen extra geroosterde aroma’s vrij. Schud de pan regelmatig zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld en niets aanbrandt. Laat de specerijen vóór het malen of fijnstampen eerst enigszins afkoelen.
