Vilket mjöl passar bäst för bakning av bröd och kakor?
Mjölets mineralinnehåll har stor betydelse för bakegenskaperna. Det påverkar vattenupptagningen, bindningen av vätska, strukturen, stabiliteten och även hur degen jäser. Mjöltypen anger hur många milligram mineraler som finns i 100 gram mjöl. Ett traditionellt spannmålskorn består av tre huvuddelar: frövitan, skalet och grodden. Medan nästan hela kornet mals till fullkornsmjöl består tyskt vetemjöl Type 405 nästan uteslutande av den inre frövitan.
Mjöl med lågt mineralinnehåll är nästan vitt, medan mjöl med högre mineralinnehåll vanligtvis är mörkare eftersom även kornets yttre lager mals med. Mycket fina mjölsorter av typerna 405, 550 och 630 passar för kakor, ljust bröd och fina bakverk, medan mörkare mjölsorter av typerna 1050 och 1150 samt fullkornsmjöl passar bättre för kraftiga, mörka blandbröd och kompakta bakverk.
Även skillnaderna mellan mjöl från olika spannmål när det gäller smak samt gluten- och mineralinnehåll bör beaktas. Dinkelmjöl har en något nötig smak och beter sig vid bakning ungefär som vetemjöl. Glutenfria mjölblandningar behöver ofta ett extra bindemedel för att kompensera för glutenets uteblivna bindande effekt. Internationella beteckningar på mjöltyper kan också variera betydligt. Tyskt vetemjöl Type 405 är till exempel känt som Tipo 00 i Italien, T45 i Frankrike och W480 i Österrike.
Vad är skillnaden mellan bakpulver och bikarbonat?
Bakpulver innehåller redan en syra och reagerar vid kontakt med fukt och värme, medan ren bikarbonat behöver en extra sur ingrediens i degen, exempelvis kärnmjölk eller citronsaft. Utan denna syra utvecklar bikarbonaten inte sin fulla jäsande effekt. Recept som använder bakpulver behöver därför vanligtvis ingen extra sur ingrediens.
Hur ersätter jag ägg vid vegansk bakning?
Vanliga äggersättningar är malda linfrön eller chiafrön blandade med vatten, mosad banan, äppelmos eller färdiga växtbaserade äggersättningsblandningar. Vilken ersättning som passar beror på om ägget i receptet främst ska binda, ge luftighet eller tillföra fukt. Färdiga äggersättningsprodukter är vanligtvis enkla att använda, eftersom de är anpassade till vanliga bakningsområden.
Hur kombinerar jag glutenfria mjölsorter korrekt vid bakning hemma?
Enskilda glutenfria mjölsorter som ris- eller majsmjöl kan inte binda på egen hand på samma sätt som vetemjöl. Därför fungerar en kombination av flera mjölsorter med ett extra bindemedel, som psylliumskal eller guarkärnmjöl, ofta bra. Färdiga glutenfria bakblandningar innehåller redan en balanserad kombination av dessa ingredienser, vilket gör det lättare att komma igång. Vid egna blandningar lönar det sig att experimentera i början tills konsistens och smak passar.
Tips: Mät bakingredienserna noggrant
Väg bakingredienserna i stället för att mäta dem med måttkannor eller skedar. Det ger mer exakta och bättre reproducerbara resultat. En enkel köksvåg räcker. På så sätt lyckas ditt favoritrecept ännu säkrare nästa gång.
