Mitkä jauhot sopivat parhaiten leivän ja kakkujen leivontaan?
Jauhojen mineraalipitoisuus vaikuttaa huomattavasti niiden leivontaominaisuuksiin. Se muuttaa veden imeytymistä, nesteiden sitoutumista, rakennetta, vakautta ja myös taikinan kohoamista. Jauhotyyppi kertoo, kuinka monta milligrammaa mineraaleja 100 grammassa jauhoja on. Perinteinen viljanjyvä koostuu kolmesta pääosasta: jauhoytimestä, kuoresta ja alkiosta. Täysjyväjauhoa varten jauhetaan lähes koko jyvä, kun taas saksalainen vehnäjauho Type 405 koostuu lähes yksinomaan sisemmästä jauhoytimestä.
Vähän mineraaleja sisältävä jauho on lähes valkoista, kun taas mineraalipitoisemmat jauhot ovat yleensä tummempia, koska myös jyvän ulommat kerrokset jauhetaan mukaan. Erittäin hienot jauhotyypit 405, 550 ja 630 sopivat kakkuihin, vaaleaan leipään ja hienoihin leivonnaisiin, kun taas tummemmat jauhotyypit 1050 ja 1150 sekä täysjyväjauho soveltuvat paremmin voimakkaisiin, tummiin sekaleipiin ja tiiviisiin leivonnaisiin.
Myös eri viljalajeista valmistettujen jauhojen erot maun sekä gluteeni- ja mineraalipitoisuuden suhteen on otettava huomioon. Spelttijauhossa on hieman pähkinäinen vivahde, ja se käyttäytyy leivonnassa samalla tavoin kuin vehnäjauho. Gluteenittomat jauhoseokset tarvitsevat usein lisäsidosaineen korvaamaan gluteenin puuttuvan sitovan vaikutuksen. Myös kansainväliset jauhotyyppien nimitykset voivat vaihdella huomattavasti. Saksalainen vehnäjauho Type 405 tunnetaan esimerkiksi Italiassa nimellä Tipo 00, Ranskassa nimellä T45 ja Itävallassa nimellä W480.
Mitä eroa on leivinjauheella ja ruokasoodalla?
Leivinjauhe sisältää jo happoa ja reagoi joutuessaan kosketuksiin kosteuden ja lämmön kanssa, kun taas puhdas ruokasooda tarvitsee taikinaan lisäksi happaman ainesosan, kuten piimää tai sitruunamehua. Ilman tätä happoa ruokasooda ei kehitä täyttä kohotusvaikutustaan. Leivinjauhetta käyttävät reseptit eivät siksi yleensä tarvitse erillistä hapanta ainesosaa.
Miten kananmunat korvataan vegaanisessa leivonnassa?
Yleisiä kananmunan korvikkeita ovat jauhetut pellavan- tai chiansiemenet veden kanssa, soseutettu banaani, omenasose tai valmiit kasvipohjaiset kananmunan korvikesekoitukset. Sopiva korvike riippuu siitä, onko kananmunan pääasiallinen tehtävä reseptissä sitoa, kuohkeuttaa vai lisätä kosteutta. Valmiit kananmunan korvikkeet ovat yleensä helppokäyttöisiä, sillä ne on suunniteltu tavallisiin leivontatarkoituksiin.
Miten gluteenittomat jauhot yhdistetään oikein kotileivonnassa?
Yksittäiset gluteenittomat jauhot, kuten riisi- tai maissijauho, eivät pysty sitomaan ainesosia itsestään samalla tavoin kuin vehnäjauho. Siksi useiden jauholajien yhdistäminen lisäsidosaineeseen, kuten psylliumkuoreen tai guarkumiin, toimii usein hyvin. Valmiit gluteenittomat leivontaseokset sisältävät nämä ainesosat jo tasapainotettuna yhdistelmänä, mikä helpottaa aloittamista. Omia seoksia kootessa kannattaa aluksi kokeilla, kunnes koostumus ja maku ovat sopivat.
Vinkki: Mittaa leivonta-aineet tarkasti
Punnitse leivonta-aineet sen sijaan, että mittaisit ne mittakannuilla tai lusikoilla. Näin saat tarkempia ja paremmin toistettavia tuloksia. Yksinkertainen keittiövaaka riittää. Näin suosikkireseptisi onnistuu seuraavalla kerralla vielä varmemmin.
