Welk meel is het meest geschikt voor het bakken van brood en taart?
Het mineraalgehalte van meel heeft een grote invloed op de bakeigenschappen. Het beïnvloedt de wateropname, de binding van vloeistoffen, de structuur, de stabiliteit en ook het rijsgedrag van het deeg. Het meeltype geeft aan hoeveel milligram mineralen per 100 gram meel aanwezig is. Een traditionele graankorrel bestaat uit drie hoofddelen: het meellichaam, de zemel en de kiem. Terwijl voor volkorenmeel vrijwel de hele korrel wordt gemalen, bestaat Duits tarwemeel Type 405 bijna uitsluitend uit het binnenste meellichaam.
Meel met een laag mineraalgehalte is bijna wit, terwijl meel met een hoger mineraalgehalte meestal donkerder is doordat ook de buitenste lagen van de korrel worden meegemalen. Zeer fijne meelsoorten van de typen 405, 550 en 630 zijn geschikt voor taart, witbrood en fijn gebak, terwijl donkere meelsoorten van de typen 1050 en 1150 en volkorenmeel geschikter zijn voor krachtige, donkere gemengde broden en compact gebak.
Ook de verschillen tussen meel van verschillende graansoorten wat betreft smaak en gluten- en mineraalgehalte moeten in aanmerking worden genomen. Speltmeel heeft een enigszins nootachtige smaak en gedraagt zich bij het bakken vergelijkbaar met tarwemeel. Glutenvrije meelmengsels hebben vaak een extra bindmiddel nodig om de ontbrekende bindende werking van gluten te compenseren. Internationale aanduidingen van meeltypen kunnen eveneens aanzienlijk verschillen. Duits tarwemeel Type 405 staat bijvoorbeeld in Italië bekend als Tipo 00, in Frankrijk als T45 en in Oostenrijk als W480.
Wat is het verschil tussen bakpoeder en zuiveringszout?
Bakpoeder bevat al een zuur en reageert bij contact met vocht en warmte, terwijl zuiver zuiveringszout een extra zuur ingrediënt in het deeg nodig heeft, zoals karnemelk of citroensap. Zonder dit zuur ontwikkelt zuiveringszout zijn volledige rijskracht niet. Recepten met bakpoeder hebben daarom meestal geen extra zuur ingrediënt nodig.
Hoe vervang ik eieren bij veganistisch bakken?
Veelgebruikte eivervangers zijn gemalen lijnzaad of chiazaad met water, geprakte banaan, appelmoes of kant-en-klare plantaardige eivervangingsmengsels. Welke vervanger geschikt is, hangt ervan af of het ei in het recept vooral moet binden, luchtigheid moet geven of vocht moet toevoegen. Kant-en-klare eivervangingsproducten zijn meestal eenvoudig in gebruik, omdat ze zijn afgestemd op gangbare baktoepassingen.
Hoe combineer ik glutenvrije meelsoorten correct bij het bakken thuis?
Afzonderlijke glutenvrije meelsoorten zoals rijst- of maïsmeel kunnen niet uit zichzelf binden zoals tarwemeel. Daarom is een combinatie van meerdere meelsoorten met een extra bindmiddel, zoals psylliumvezels of guarpitmeel, vaak succesvol. Kant-en-klare glutenvrije bakmengsels bevatten deze combinatie al in de juiste verhouding, wat het begin eenvoudiger maakt. Bij zelf samengestelde mengsels loont het om in het begin te experimenteren tot de consistentie en smaak goed zijn.
Tip: bakingrediënten nauwkeurig afmeten
Weeg bakingrediënten in plaats van ze met maatbekers of lepels af te meten. Dat levert nauwkeurigere en beter reproduceerbare resultaten op. Een eenvoudige keukenweegschaal is daarvoor voldoende. Zo lukt uw favoriete recept de volgende keer nog betrouwbaarder.
