Hvilket mel egner sig bedst til bagning af brød og kager?
Melets mineralindhold har stor betydning for bageegenskaberne. Det påvirker vandoptagelsen, bindingen af væske, strukturen, stabiliteten og også dejens hæveevne. Meltypen angiver, hvor mange milligram mineraler der findes i 100 gram mel. Et traditionelt korn består af tre hoveddele: frøhviden, skallen og kimen. Mens næsten hele kornet males til fuldkornsmel, består tysk hvedemel Type 405 næsten udelukkende af den indre frøhvide.
Mel med et lavt mineralindhold er næsten hvidt, mens mel med et højere mineralindhold typisk er mørkere, fordi kornets yderste lag også males med. Meget fint mel af typerne 405, 550 og 630 egner sig til kager, lyst brød og fint bagværk, mens mørkere mel af typerne 1050 og 1150 samt fuldkornsmel er bedre egnet til kraftige, mørke blandingsbrød og kompakt bagværk.
Forskellene mellem mel fra forskellige kornsorter med hensyn til smag samt gluten- og mineralindhold bør også tages i betragtning. Speltmel har en let nøddeagtig smag og opfører sig ved bagning på samme måde som hvedemel. Glutenfri melblandinger kræver ofte et ekstra bindemiddel for at kompensere for den manglende bindeevne fra gluten. Internationale meltypebetegnelser kan også variere betydeligt. Tysk hvedemel Type 405 er for eksempel kendt som Tipo 00 i Italien, T45 i Frankrig og W480 i Østrig.
Hvad er forskellen på bagepulver og natron?
Bagepulver indeholder allerede en syre og reagerer ved kontakt med fugt og varme, mens ren natron kræver en ekstra syrlig ingrediens i dejen, såsom kærnemælk eller citronsaft. Uden denne syre udvikler natron ikke sin fulde hæveevne. Opskrifter med bagepulver behøver derfor normalt ikke en ekstra syrlig ingrediens.
Hvordan erstatter jeg æg ved vegansk bagning?
Almindelige ægerstatninger er malede hørfrø eller chiafrø blandet med vand, moset banan, æblemos eller færdige plantebaserede ægerstatningsblandinger. Hvilken erstatning der passer, afhænger af, om ægget i opskriften primært skal binde, gøre dejen luftig eller tilføre fugt. Færdige ægerstatningsprodukter er som regel nemme at bruge, da de er tilpasset almindelige bageformål.
Hvordan kombinerer jeg glutenfri meltyper korrekt ved bagning derhjemme?
Enkelte glutenfri meltyper som ris- eller majsmel kan ikke binde af sig selv på samme måde som hvedemel. Derfor fungerer en kombination af flere meltyper med et ekstra bindemiddel som loppefrøskaller eller guargummi ofte godt. Færdige glutenfri bageblandinger indeholder allerede en afstemt kombination af disse ingredienser, hvilket gør det lettere at komme i gang. Ved egne blandinger kan det betale sig at eksperimentere i begyndelsen, indtil konsistens og smag passer.
Tip: Mål bageingredienserne præcist
Vej bageingredienserne i stedet for at måle dem med målebægre eller skeer. Det giver mere præcise og bedre reproducerbare resultater. En enkel køkkenvægt er tilstrækkelig. Så lykkes din yndlingsopskrift endnu mere pålideligt næste gang.
