Welches Mehl eignet sich zum Backen von Brot und Kuchen am besten?
Der Mineralstoffgehalt von Mehl hat großen Einfluss auf das Backverhalten. Er verändert die Wasseraufnahme, das Binden von Flüssigkeiten, die Struktur, die Stabilität und auch das Gehverhalten von Teig. Die Mehltype gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm im Mehl enthalten sind. Ein klassisches Getreidekorn besteht aus drei Hauptteilen: dem Mehlkörper, der Schale und dem Keimling. Während für Vollkornmehl annähernd das gesamte Korn vermahlen wird, beschränkt sich das Weizenmehl Type 405 fast nur auf den inneren Mehlkörper.
Mineralstoffarmes Mehl ist fast weiß, während mineralstoffreiche Mehle wegen des Mitvermahlens der äußeren Randschichten des Korns eher dunkel sind. Sehr feine Mehle der Typen 405, 550 und 630 eignen sich für Kuchen, helles Brot und feines Gebäck, während dunkle Mehle der Typen 1050 und 1150 sowie Vollkornmehl eher für kräftige, dunkle Mischbrote und dichtes Gebäck geeignet sind.
Zu beachten sind auch die Unterschiede der Mehle verschiedener Getreidesorten hinsichtlich ihres Geschmacks sowie des Gluten- und Mineralstoffgehalts. Dinkelmehl hat eine eher nussige Note und verhält sich beim Backen ähnlich wie Weizenmehl. Glutenfreie Mehlmischungen benötigen häufig ein zusätzliches Bindemittel, um die fehlende Klebewirkung des Glutens auszugleichen. Auch die internationalen Mehltypenbezeichnungen können deutlich variieren. So ist das deutsche Weizenmehl Type 405 in Italien unter Tipo 00 bekannt, in Frankreich heißt es T45 und in Österreich W480.
Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron?
Backpulver enthält bereits eine Säure und reagiert bei Kontakt mit Feuchtigkeit und Wärme, während reines Natron eine zusätzliche saure Zutat im Teig benötigt, etwa Buttermilch oder Zitronensaft. Ohne diese Säure entfaltet Natron seine Triebkraft nicht vollständig. Rezepte, die auf Backpulver setzen, benötigen daher meist keine zusätzliche saure Zutat.
Wie ersetze ich Eier beim veganen Backen?
Gängige Ei-Ersatzprodukte sind gemahlene Leinsamen oder Chiasamen mit Wasser, zerdrückte Banane, Apfelmus oder fertige pflanzliche Ei-Ersatzmischungen. Welcher Ersatz passt, hängt davon ab, ob das Ei im Rezept vor allem binden, lockern oder Feuchtigkeit liefern soll. Fertige Ei-Ersatzprodukte sind meist unkompliziert, da sie auf die üblichen Backanwendungen abgestimmt sind.
Wie kombiniere ich glutenfreie Mehle beim eigenen Backen richtig?
Einzelne glutenfreie Mehle wie Reis- oder Maismehl können anders als Weizenmehl nicht von selbst binden. Deshalb bewährt sich eine Kombination mehrerer Mehlsorten mit einem zusätzlichen Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Guarkernmehl. Fertige glutenfreie Backmischungen enthalten diese Kombination bereits abgestimmt, was den Einstieg erleichtert. Bei eigenen Zusammenstellungen lohnt es sich, anfangs so lange zu probieren, bis Konsistenz und Geschmack passen.
Tipp: Backzutaten genau abmessen
Wiegen Sie Backzutaten, statt sie mit Messbechern oder Löffeln abzumessen. Das liefert genauere und besser wiederholbare Ergebnisse. Eine einfache Küchenwaage genügt dafür schon. So gelingt Ihr Lieblingsrezept beim nächsten Mal noch zuverlässiger.
