Que farinha é mais adequada para preparar pão e bolos?
O teor de minerais da farinha exerce uma grande influência no seu comportamento durante a cozedura. Altera a absorção de água, a capacidade de ligar líquidos, a estrutura, a estabilidade e também o crescimento da massa. O tipo de farinha indica quantos miligramas de minerais estão presentes em 100 gramas de farinha. Um grão de cereal tradicional é composto por três partes principais: o endosperma, o farelo e o gérmen. Enquanto quase todo o grão é moído para produzir farinha integral, a farinha de trigo alemã Tipo 405 é composta quase exclusivamente pelo endosperma interior.
A farinha com baixo teor de minerais é quase branca, enquanto as farinhas mais ricas em minerais tendem a ser mais escuras, porque as camadas exteriores do grão também são moídas. As farinhas muito finas dos tipos 405, 550 e 630 são adequadas para bolos, pão branco e produtos de pastelaria delicados, enquanto as farinhas mais escuras dos tipos 1050 e 1150 e a farinha integral são mais indicadas para pães mistos escuros e de sabor intenso e produtos de forno densos.
Também devem ser consideradas as diferenças entre farinhas produzidas a partir de diferentes cereais quanto ao sabor e ao teor de glúten e minerais. A farinha de espelta apresenta uma nota ligeiramente semelhante a frutos secos e comporta-se de forma semelhante à farinha de trigo durante a cozedura. As misturas de farinhas sem glúten necessitam frequentemente de um agente ligante adicional para compensar a ausência do efeito ligante do glúten. As designações internacionais dos tipos de farinha também podem variar consideravelmente. A farinha de trigo alemã Tipo 405, por exemplo, é conhecida como Tipo 00 em Itália, T45 em França e W480 na Áustria.
Qual é a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio?
O fermento em pó já contém um ácido e reage ao entrar em contacto com humidade e calor, enquanto o bicarbonato de sódio puro necessita de um ingrediente ácido adicional na massa, como leitelho ou sumo de limão. Sem esse ácido, o bicarbonato não desenvolve completamente o seu efeito levedante. Por isso, as receitas que utilizam fermento em pó geralmente não necessitam de outro ingrediente ácido.
Como posso substituir os ovos em receitas veganas de forno?
Entre os substitutos habituais dos ovos encontram-se sementes de linhaça moídas ou sementes de chia misturadas com água, banana esmagada, puré de maçã ou misturas vegetais prontas para substituir ovos. O substituto adequado depende de o ovo se destinar principalmente a ligar, tornar a preparação mais leve ou fornecer humidade à receita. Os substitutos de ovos prontos a utilizar são geralmente simples, pois estão adaptados às aplicações de forno mais comuns.
Como combinar corretamente farinhas sem glúten para preparar receitas em casa?
As farinhas sem glúten utilizadas isoladamente, como a farinha de arroz ou de milho, não conseguem ligar os ingredientes da mesma forma que a farinha de trigo. Por isso, é útil combinar vários tipos de farinha com um agente ligante adicional, como cascas de psílio ou goma de guar. As misturas prontas para forno sem glúten já contêm uma combinação equilibrada destes ingredientes, o que facilita os primeiros passos. Ao criar uma mistura própria, vale a pena experimentar inicialmente até que a consistência e o sabor sejam adequados.
Dica: medir os ingredientes com precisão
Pese os ingredientes em vez de os medir com copos medidores ou colheres. Isto proporciona resultados mais precisos e fáceis de repetir. Uma simples balança de cozinha é suficiente. Desta forma, a sua receita preferida ficará ainda melhor da próxima vez.
