Quale farina è più adatta per preparare pane e torte?
Il contenuto di minerali della farina influisce notevolmente sul comportamento durante la cottura. Modifica l’assorbimento dell’acqua, la capacità di legare i liquidi, la struttura, la stabilità e anche la lievitazione dell’impasto. Il tipo di farina indica quanti milligrammi di minerali sono contenuti in 100 grammi di farina. Un chicco di cereale tradizionale è composto da tre parti principali: l’endosperma, la crusca e il germe. Mentre per produrre la farina integrale viene macinato quasi l’intero chicco, la farina di grano tedesca Tipo 405 è composta quasi esclusivamente dall’endosperma interno.
La farina con un basso contenuto di minerali è quasi bianca, mentre le farine più ricche di minerali tendono a essere più scure perché vengono macinati anche gli strati esterni del chicco. Le farine molto fini dei tipi 405, 550 e 630 sono adatte per torte, pane bianco e prodotti da forno delicati, mentre le farine più scure dei tipi 1050 e 1150 e la farina integrale sono più indicate per pani misti scuri e dal gusto intenso e prodotti da forno compatti.
Occorre inoltre considerare le differenze tra le farine ottenute da vari cereali per quanto riguarda il gusto e il contenuto di glutine e minerali. La farina di farro presenta una nota leggermente di frutta secca e si comporta in modo simile alla farina di grano durante la cottura. Le miscele di farine senza glutine richiedono spesso un legante aggiuntivo per compensare l’assenza dell’effetto legante del glutine. Anche le denominazioni internazionali dei tipi di farina possono variare notevolmente. La farina di grano tedesca Tipo 405, ad esempio, è conosciuta come Tipo 00 in Italia, T45 in Francia e W480 in Austria.
Qual è la differenza tra lievito in polvere e bicarbonato di sodio?
Il lievito in polvere contiene già un acido e reagisce a contatto con umidità e calore, mentre il bicarbonato di sodio puro necessita di un ingrediente acido aggiuntivo nell’impasto, come latticello o succo di limone. Senza questo acido, il bicarbonato non sviluppa completamente il proprio effetto lievitante. Le ricette che utilizzano il lievito in polvere non richiedono quindi, di norma, un ulteriore ingrediente acido.
Come posso sostituire le uova nella preparazione di prodotti vegani?
Tra i comuni sostituti dell’uovo figurano semi di lino macinati o semi di chia mescolati con acqua, banana schiacciata, purea di mele o miscele vegetali già pronte per sostituire le uova. Il sostituto più adatto dipende dal fatto che l’uovo nella ricetta debba principalmente legare, rendere soffice o fornire umidità. I prodotti sostitutivi già pronti sono generalmente semplici da utilizzare, poiché sono studiati per le comuni applicazioni da forno.
Come si combinano correttamente le farine senza glutine per la preparazione in casa?
Le singole farine senza glutine, come quella di riso o di mais, non riescono a legare autonomamente come la farina di grano. È quindi utile combinare più tipi di farina con un legante aggiuntivo, come bucce di psillio o gomma di guar. Le miscele da forno senza glutine già pronte contengono una combinazione equilibrata di questi ingredienti e facilitano i primi tentativi. Quando si crea una miscela personale, conviene sperimentare inizialmente fino a ottenere la consistenza e il gusto desiderati.
Consiglio: misurare con precisione gli ingredienti da forno
Pesate gli ingredienti anziché misurarli con bicchieri graduati o cucchiai. In questo modo si ottengono risultati più precisi e ripetibili. È sufficiente una semplice bilancia da cucina. Così la vostra ricetta preferita riuscirà ancora meglio la prossima volta.
