Kokie miltai geriausiai tinka duonai ir pyragams kepti?
Miltuose esančių mineralinių medžiagų kiekis daro didelę įtaką kepimo savybėms. Nuo jo priklauso vandens sugėrimas, skysčių surišimas, tešlos struktūra, stabilumas ir kilimas. Miltų tipas nurodo, kiek miligramų mineralinių medžiagų yra 100 gramų miltų. Įprastą javų grūdą sudaro trys pagrindinės dalys: miltingasis branduolys (endospermas), luobelė ir gemalas. Gaminant viso grūdo miltus sumalamas beveik visas grūdas, o vokiški 405 tipo kvietiniai miltai gaminami beveik vien iš vidinės miltingosios dalies.
Mažai mineralinių medžiagų turintys miltai būna beveik balti, o jų daugiau turintys – tamsesni, nes malant naudojami ir išoriniai grūdo sluoksniai. Labai smulkūs 405, 550 ir 630 tipų miltai tinka pyragams, šviesiai duonai ir subtiliems kepiniams, o tamsesni 1050 ir 1150 tipų bei viso grūdo miltai labiau tinka sodraus skonio tamsiai mišriai duonai ir tankesniems kepiniams.
Taip pat svarbu atsižvelgti į skirtingų javų miltų skonį, glitimo ir mineralinių medžiagų kiekį. Speltų miltai pasižymi šiek tiek riešutiniu skoniu ir kepant elgiasi panašiai kaip kvietiniai. Miltų mišiniams be glitimo dažnai reikia papildomos rišamosios medžiagos, kad būtų kompensuotas glitimo lipnumo trūkumas. Tarptautiniai miltų tipų pavadinimai gali labai skirtis. Pavyzdžiui, vokiški 405 tipo kvietiniai miltai Italijoje žinomi kaip Tipo 00, Prancūzijoje – T45, Austrijoje – W480.
Kuo skiriasi kepimo milteliai ir valgomoji soda?
Kepimo milteliuose jau yra rūgšties, todėl jie reaguoja su drėgme ir šiluma, o grynai valgomajai sodai tešloje reikia papildomo rūgštaus ingrediento, pavyzdžiui, pasukų ar citrinų sulčių. Be rūgšties soda nevisiškai atlieka tešlos kildinimo funkciją. Todėl receptams su kepimo milteliais papildomos rūgščios sudedamosios dalies paprastai nereikia.
Kuo pakeisti kiaušinius kepant veganiškai?
Įprasti kiaušinių pakaitalai – malti linų sėmenys ar ispaninio šalavijo sėklos, sumaišyti su vandeniu, sutrintas bananas, obuolių tyrė arba paruošti augaliniai kiaušinių pakaitalų mišiniai. Tinkamas variantas priklauso nuo to, ar kiaušinis recepte turi daugiausia surišti, purenti, ar suteikti drėgmės. Paruoštus pakaitalus paprastai patogu naudoti, nes jų sudėtis pritaikyta dažniausiems kepimo būdams.
Kaip tinkamai derinti miltus be glitimo kepant namuose?
Atskirų miltų be glitimo, pavyzdžiui, ryžių ar kukurūzų, rišamosios savybės nėra tokios kaip kvietinių miltų. Todėl pravartu maišyti kelių rūšių miltus ir pridėti papildomą rišamąją medžiagą, pavyzdžiui, gysločių sėklų luobeles ar guaro dervą. Paruoštuose kepimo mišiniuose be glitimo šios sudedamosios dalys jau suderintos, todėl pradėti lengviau. Kuriant savo mišinį verta iš pradžių paeksperimentuoti, kol konsistencija ir skonis bus tinkami.
Patarimas: tiksliai sverkite kepinių ingredientus
Kepinių sudedamąsias dalis geriau sverti, o ne matuoti matavimo indais ar šaukštais. Taip rezultatai bus tikslesni ir lengviau pakartojami. Pakanka paprastų virtuvinių svarstyklių. Tuomet mėgstamas receptas kitą kartą pavyks dar patikimiau.
