Naturata Pan crujiente ecológico
En Japón, desde hace siglos, los fideos de trigo sarraceno han sido un camino hacia la riqueza y la prosperidad. Quien se termine hasta la última migaja un plato de «Toshikoshi Soba» en Nochevieja puede esperar tener suerte en lo económico durante el nuevo año. Esta costumbre está documentada desde el periodo Kamakura, en el siglo XIII. En aquella época, los sacerdotes de los templos y los gobernantes adinerados ofrecían sopa de trigo sarraceno al pueblo al cambiar de año. La conexión entre el trigo sarraceno y la riqueza se remonta a un ritual común entre los orfebres y los doradores de este periodo. En la Alta Edad Media, el pan de oro se batía hasta quedar extremadamente fino, y cada pequeño resto era valioso. Para evitar que quedara polvo de oro en las finas hendiduras y superficies irregulares, se soplaba harina de trigo sarraceno sobre las tallas y esculturas recién doradas. La fina harina era capaz de absorber las partículas de oro sin dañar el dorado. Desde entonces, los fideos soba elaborados con trigo sarraceno se consideran en Japón amuletos de la buena suerte y imanes del dinero.
Contrariamente a lo que sugiere el nombre, el trigo sarraceno no tiene nada que ver con el trigo. Dado que las pequeñas nueces triangulares se asemejan visualmente a las hayucos, pero pueden utilizarse como los granos de trigo, la planta se conoce con este nombre desde hace más de 500 años. Desde el punto de vista botánico, el trigo sarraceno no es un cereal, sino una poligonoide, y está más emparentado con el ruibarbo y la acedera que con el trigo, el centeno o la espelta. En Asia Central, el trigo sarraceno se cultiva desde hace más de 4500 años. Sin embargo, no llegó a Europa Central hasta finales de la Edad Media. Su llegada en el siglo XIV coincidió con una época marcada por malas cosechas, hambrunas, guerras y la peste. Para la atribulada población rural de la época, esta planta poco exigente se consideró un regalo del cielo. El trigo sarraceno también crecía en suelos pobres y arenosos donde el trigo y el centeno daban escasos frutos. Exigía poco al suelo, apenas necesitaba fertilización y se podía cosechar tan solo entre 10 y 12 semanas después de la siembra. Por ello, en muchas regiones, el trigo sarraceno se convirtió rápidamente en un alimento básico indispensable.
Los agricultores, que tenían que vivir en las condiciones más precarias, estaban agradecidos de poder cultivar trigo sarraceno. Los gobernantes propietarios de las tierras, sin embargo, veían con recelo esta nueva planta procedente del Lejano Oriente. Entre la nobleza, el trigo sarraceno era mal visto como «grano pagano»; por el contrario, el costoso pan blanco elaborado con trigo se consideraba un símbolo de estatus entre la clase alta. Sin embargo, irónicamente, el trigo sarraceno tiene una densidad nutricional significativamente mayor que el trigo. Contiene los nueve aminoácidos esenciales, minerales como el magnesio y el hierro, así como diversas vitaminas del grupo B. El cultivo del trigo sarraceno en Europa Central alcanzó su apogeo en los siglos XVII y XVIII. Posteriormente fue desplazado gradualmente por la patata. El tubérculo del «Nuevo Mundo» también tenía pocos requisitos de suelo, pero era considerablemente más productivo. Junto con la patata, las variedades de cereales de mayor rendimiento y los cambios en los métodos de cultivo hicieron que el trigo sarraceno fuera desplazándose cada vez más por toda Europa.
El hecho de que el trigo sarraceno se redescubriera en el siglo XX se debe principalmente a las tiendas de alimentación saludable y a los comercios ecológicos. Desde entonces, este pseudocereal ha gozado de una popularidad creciente. Además de su alta densidad nutricional y su aroma a frutos secos, el trigo sarraceno tiene otra ventaja: es naturalmente libre de gluten. La harina de trigo sarraceno se utiliza tradicionalmente para tortitas, galettes, gofres, pan y galletas, así como para espesar salsas. Debido a la ausencia de proteínas de gluten, a menudo se mezcla con otras harinas o se utiliza para productos de panadería más bien planos, como el pan crujiente de trigo sarraceno y remolacha de Naturata. La combinación de la harina de trigo sarraceno, con su sabor a nuez y terroso, con el sabor terroso y dulce de la remolacha aporta variedad aromática a los tentempiés, el brunch y las comidas para llevar.
Los panes crujientes de Naturata son rebanadas aireadas y crujientes elaboradas con ingredientes de origen vegetal. Las recetas se limitan a unos pocos componentes. Las sencillas mezclas de harina con legumbres, castañas, trigo sarraceno o arroz ofrecen una sabrosa alternativa al pan. Las crujientes rebanadas complementan el desayuno, el brunch y la cena. Combinan bien con ingredientes salados, así como con untables dulces o de origen vegetal, pero también se pueden disfrutar solas o servidas como acompañamiento de sopas y ensaladas.
