Bio ecet és bio olaj
Aromás alap salátákhoz, öntetekhez és pácokhoz
Néha mindössze két összetevő határozza meg egy egész étel karakterét: egy hidegen sajtolt növényi olaj és egy telt ízű ecet enyhe savassággal és természetes aromával. A bio termesztésből származó, hidegen sajtolt olajok, például az olívaolaj, a repceolaj vagy a lenmagolaj a kíméletes feldolgozásnak köszönhetően jóval többet megőrizhetnek eredeti aromájukból, mint a finomított változatok. A ecet biztosítja a szükséges egyensúlyt: az almaecet lágy és gyümölcsös, a balzsamecet intenzív és édeskés, a fehérborecet tiszta és karakteresen savas. Együtt ízletes alapot adnak öntetekhez, pácokhoz és számos meleg ételhez.
Melyik olaj alkalmas sütéshez, és melyik az ételek ízesítéséhez?
A magas füstpontú finomított olajok, például a napraforgó- vagy repceolaj, valamint a kifejezetten hőstabil olívaolajok jól használhatók sütéshez, mert magasabb hőmérsékletet is elviselnek anélkül, hogy megégnének. A hidegen sajtolt, szűz olajok, például az extra szűz olívaolaj vagy a lenmagolaj aromája leginkább öntetekben vagy csak főzés után hozzáadva érvényesül, mert érzékenyek az erős hőre. Ha egy szűz olajat túl magas hőmérsékletre hevítünk, finom ízanyagai gyorsan elillannak. A természetesen zavaros olívaolaj hevítéskor gyorsan megéghet, és keserű íz alakulhat ki benne.
Mit jelent a „hidegen sajtolt” az olívaolajnál?
A hidegen sajtolt azt jelenti, hogy az olívabogyókat mechanikusan, további hőbevitel nélkül préselték. Így több aromaanyag marad meg, mint a hőkezelt olívaolajokban. Az „extra szűz” megjelölés ezen felül az uniós forgalmazási szabványok szerint jogilag meghatározott minőségi kategóriát jelöl a olívaolajnál. A finomított olajok ezzel szemben kémiai vagy hőkezelési lépéseken mennek keresztül, amelyek megváltoztatják az ízt és egyes összetevőket.
Mi a különbség a balzsamecet és a borecet között?
A fő különbség az előállításban rejlik: a balzsamecet besűrített szőlőmustból készül, míg a borecet bor ecetsavvá történő erjesztésével. Emiatt a balzsamecet édeskésebb és sűrűbb, a borecet pedig jóval savasabb és hígabb. A balzsameceteken belül is vannak különbségek. Megkülönböztetjük az Aceto Balsamico di Modena IGP-t és az Aceto Balsamico Tradizionale DOP-t. Az előbbi a mindennapi használatra elterjedt változat. A Tradizionale DOP évekig fahordóban érlelt különlegesség, intenzívebb aromával. Az Aceto Balsamico di Modena oltalom alatt álló földrajzi jelzés, amely biztosítja, hogy a termék az olaszországi Modena vagy Reggio Emilia tartományból származik.
Enyhébb lesz idővel az olívaolaj, vagy tovább érik?
A borral ellentétben a olívaolaj palackozás után nem érik tovább. Tárolás közben aromái természetes oxidációs folyamatok hatására változnak. A keserű, csípős és gyümölcsös jegyek fokozatosan gyengülhetnek, ezért az olaj idővel enyhébbnek tűnhet. Aki a lehető legintenzívebb aromát kedveli, vegye figyelembe, milyen gyorsan fogy el az olaj, és szükség esetén válasszon kisebb palackot.
Tipp: Az olívaolaj helyes tárolása
Az olajat sötét, hűvös helyen, jól lezárva tárolja, például sötét szekrényben vagy zárt kamrában, ne közvetlenül a tűzhely mellett. Így jóval tovább friss marad, mert a fény és a hő felgyorsítja az oxidációt és ezzel az aromavesztést. A szűz, hidegen sajtolt olajok érzékenyebben reagálnak ezekre a hatásokra, mint a finomított olajok.
