Økologisk eddike & olie
Den aromatiske base til salater, dressinger og marinader
Nogle gange er det blot to ingredienser, der definerer en hel ret: en koldpresset planteolie og en fyldig eddike med mild syre og naturlig aroma. Takket være den skånsomme fremstilling kan koldpressede olier som olivenolie, rapsolie eller hørfrøolie fra økologisk dyrkning bevare betydeligt mere af deres oprindelige aroma end raffinerede varianter. Eddike skaber den nødvendige balance: mild og frugtig som æbleeddike, kraftig og sød som balsamico og klar og skarp som hvidvinseddike. Sammen danner olie og eddike en smagfuld base til dressinger, marinader og mange varme retter.
Hvilken olie egner sig til stegning, og hvilken til at give retter den sidste smag?
Raffinerede olier med et højt røgpunkt, såsom solsikke- eller rapsolie, samt særligt fremstillede varmebestandige olivenolier egner sig godt til stegning, fordi de kan tåle højere temperaturer uden at brænde. Koldpressede, jomfruelige olier som ekstra jomfruolivenolie eller hørfrøolie udvikler deres aroma godt i dressinger eller når de først tilsættes efter tilberedningen, da de er følsomme over for kraftig varme. Hvis en jomfruelig olie opvarmes for kraftigt, forsvinder de fine smagsstoffer hurtigt. Ufiltreret olivenolie brænder hurtigt ved opvarmning og kan udvikle en bitter smag.
Hvad betyder ”koldpresset” ved olivenolie?
Koldpresset betyder, at oliven er blevet forarbejdet mekanisk uden yderligere tilførsel af varme. Derved bevares flere aromastoffer end i varmebehandlede olivenolier. Betegnelsen ”ekstra jomfru” beskriver desuden en lovmæssigt defineret kvalitetskategori i henhold til EU’s handelsnormer for olivenolie. Raffinerede olier gennemgår derimod kemiske eller termiske forarbejdningstrin, som ændrer smagen og nogle af deres bestanddele.
Hvad er forskellen på balsamicoeddike og vineddike?
Den vigtigste forskel ligger i fremstillingen. Balsamicoeddike fremstilles af reduceret druemost, mens vineddike fremstilles ved fermentering af vin til eddikesyre. Derfor får balsamicoeddike en sødere smag og tykkere konsistens, mens vineddike er tydeligt skarpere og mere tyndtflydende. Ikke al balsamico er ens. Der skelnes mellem Aceto Balsamico di Modena IGP og Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Førstnævnte er den almindelige variant til daglig brug. Tradizionale DOP er en specialitet, der lagres i træfade i flere år og har en mere intens aroma. Aceto Balsamico di Modena er en beskyttet geografisk betegnelse, der garanterer oprindelsen fra de italienske provinser Modena eller Reggio Emilia.
Bliver olivenolie mildere med tiden, eller modnes den videre?
I modsætning til vin modnes olivenolie ikke videre efter aftapning. Under opbevaringen ændrer aromaerne sig som følge af naturlige oxidationsprocesser. Bitre, skarpe og frugtige noter kan gradvist blive svagere, så olien med tiden virker mildere. Hvis man foretrækker en så intens aroma som muligt, bør man derfor overveje, hvor hurtigt olien bliver brugt, og eventuelt vælge en mindre flaske.
Tip: Sådan opbevarer du olivenolie korrekt
Opbevar olie mørkt, køligt og godt lukket, for eksempel i et mørkt skab eller et lukket spisekammer i stedet for direkte ved siden af komfuret. På den måde holder den sig frisk betydeligt længere, da lys og varme fremskynder oxidationen og dermed tabet af aroma. Jomfruelige, koldpressede olier er mere følsomme over for disse påvirkninger end raffinerede olier.
