Luomuetikka & -öljy
Aromaattinen perusta salaateille, kastikkeille ja marinadeille
Joskus vain kaksi ainesosaa voivat määrittää kokonaisen ruokalajin: kylmäpuristettu kasviöljy ja täyteläinen etikka, jossa on mieto hapokkuus ja luonnollinen aromi. Hellävaraisen valmistusmenetelmän ansiosta kylmäpuristetut luomuöljyt, kuten oliiviöljy, rypsiöljy tai pellavansiemenöljy, voivat säilyttää huomattavasti enemmän alkuperäistä aromiaan kuin raffinoidut vaihtoehdot. Etikka tuo tarvittavan tasapainon: omenaviinietikka on mieto ja hedelmäinen, balsamico voimakas ja makea sekä valkoviinietikka kirkas ja terävä. Yhdessä öljy ja etikka muodostavat maukkaan perustan kastikkeille, marinadeille ja monille lämpimille ruoille.
Mikä öljy sopii paistamiseen ja mikä ruokien viimeistelyyn?
Korkean savuamispisteen raffinoidut öljyt, kuten auringonkukka- tai rypsiöljy, sekä erityisesti kuumuutta kestäviksi valmistetut oliiviöljyt sopivat hyvin paistamiseen, sillä ne kestävät korkeampia lämpötiloja palamatta. Kylmäpuristetut neitsytöljyt, kuten ekstra-neitsytoliiviöljy tai pellavansiemenöljy, tuovat arominsa hyvin esiin kastikkeissa tai vasta kypsennyksen jälkeen lisättyinä, sillä ne ovat herkkiä voimakkaalle kuumuudelle. Jos neitsytöljyä kuumennetaan liikaa, sen hienot aromit haihtuvat nopeasti. Suodattamaton oliiviöljy palaa kuumennettaessa nopeasti ja voi saada kitkerän maun.
Mitä ”kylmäpuristettu” tarkoittaa oliiviöljyssä?
Kylmäpuristettu tarkoittaa, että oliivit on käsitelty mekaanisesti ilman lisälämmön käyttöä. Näin öljyssä säilyy enemmän aromiaineita kuin lämpökäsitellyissä oliiviöljyissä. Nimitys ”ekstra-neitsyt” kuvaa lisäksi EU:n oliiviöljyn kaupan pitämistä koskevissa normeissa laissa määriteltyä laatuluokkaa. Raffinoidut öljyt puolestaan käyvät läpi kemiallisia tai lämpökäsittelyvaiheita, jotka muuttavat niiden makua ja joitakin ainesosia.
Mitä eroa on balsamiviinietikalla ja viinietikalla?
Suurin ero on valmistusmenetelmässä. Balsamiviinietikka valmistetaan kokoon keitetystä rypälemehusta, kun taas viinietikka syntyy fermentoimalla viini etikkahapoksi. Tämän vuoksi balsamiviinietikka on maultaan makeampaa ja koostumukseltaan paksumpaa, kun taas viinietikka on selvästi terävämpää ja juoksevampaa. Kaikki balsamiviinietikat eivät myöskään ole samanlaisia. Aceto Balsamico di Modena IGP ja Aceto Balsamico Tradizionale DOP erotetaan toisistaan. Ensimmäinen on tavallinen päivittäiseen käyttöön tarkoitettu vaihtoehto. Tradizionale DOP on vuosia puutynnyreissä kypsytetty erikoisuus, jonka aromi on voimakkaampi. Aceto Balsamico di Modena on suojattu maantieteellinen merkintä, joka takaa tuotteen alkuperän Italian Modenan tai Reggio Emilian maakunnista.
Muuttuuko oliiviöljy ajan myötä miedommaksi vai kypsyykö se edelleen?
Toisin kuin viini, oliiviöljy ei jatka kypsymistä pullottamisen jälkeen. Säilytyksen aikana sen aromit muuttuvat luonnollisten hapettumisprosessien seurauksena. Kitkerät, pippuriset ja hedelmäiset vivahteet voivat vähitellen heikentyä, jolloin öljy vaikuttaa ajan myötä miedommalta. Mahdollisimman voimakkaasta aromista pitävän kannattaa siksi ottaa huomioon, kuinka nopeasti öljy tulee käytettyä, ja tarvittaessa valita pienempi pullo.
Vinkki: Oliiviöljyn oikea säilytys
Säilytä öljy valolta suojattuna, viileässä ja hyvin suljettuna, esimerkiksi pimeässä kaapissa tai suljetussa ruokakomerossa sen sijaan, että pitäisit sitä aivan lieden vieressä. Näin se säilyy huomattavasti pidempään tuoreena, sillä valo ja lämpö nopeuttavat hapettumista ja siitä seuraavaa aromin menetystä. Kylmäpuristetut neitsytöljyt ovat herkempiä näille tekijöille kuin raffinoidut öljyt.
