Bio-Essig und Bio-Öl
Die aromatische Basis für Salate, Dressings und Marinaden
Manchmal entscheiden nur zwei Zutaten über ein ganzes Gericht: ein kaltgepresstes Pflanzenöl und ein vollmundiger Essig mit milder Säure und natürlichem Aroma. Kaltgepresste Öle wie Olivenöl, Rapsöl oder Leinöl aus Bio-Anbau können durch die schonende Herstellung deutlich mehr ursprüngliches Aroma enthalten als raffinierte Varianten. Essig sorgt für den nötigen Ausgleich: mild und fruchtig bei Apfelessig, kräftig-süß bei Balsamico, klar und scharf bei Weißweinessig. Zusammen bilden beide eine geschmackvolle Basis für Dressings, Marinaden und viele warme Gerichte.
Welches Öl eignet sich zum Braten und welches zum Veredeln?
Raffinierte Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl mit hohem Rauchpunkt, aber auch spezielle hitzestabile Olivenöle eignen sich gut zum Braten, da sie höhere Temperaturen vertragen, ohne zu verbrennen. Kaltgepresste, native Öle wie natives Olivenöl extra oder Leinöl entfalten ihr Aroma gut, wenn sie in Dressings oder erst nach dem Kochen verwendet werden, da sie empfindlich auf starke Hitze reagieren. Wird ein natives Öl zu stark erhitzt, verflüchtigen sich die feinen Geschmacksstoffe schnell. Naturtrübes Olivenöl verbrennt beim Erhitzen schnell und entwickelt dabei eine Bitternote.
Was bedeutet "kaltgepresst" bei Olivenöl?
Kaltgepresst bedeutet, dass die Oliven mechanisch und ohne zusätzliche Wärmezufuhr gepresst wurden. Dadurch bleiben mehr Aromastoffe erhalten als bei wärmebehandelten Olivenölen. Die Bezeichnung "nativ extra" beschreibt zusätzlich eine gesetzlich definierte Qualitätsstufe nach EU-Vermarktungsnormen für Olivenöl. Raffinierte Öle durchlaufen dagegen chemische oder thermische Verarbeitungsschritte, die Geschmack und einige Inhaltsstoffe verändern.
Was ist der Unterschied zwischen Balsamico- und Weinessig?
Der Hauptunterschied liegt in der Herstellung: Balsamico-Essig entsteht aus eingekochtem Traubenmost, Weinessig dagegen durch die Fermentation von Wein zu Essigsäure. Dadurch wird Balsamico-Essig süßlicher und dickflüssiger, während Weinessig deutlich schärfer und dünnflüssiger ausfällt. Balsamico ist zudem nicht gleich Balsamico. Man unterscheidet Aceto Balsamico di Modena IGP und Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Ersterer ist die gängige Variante für den täglichen Gebrauch. Der Tradizionale DOP ist eine jahrelang im Holzfass gereifte Spezialität mit intensiverem Aroma. Aceto Balsamico di Modena ist eine geschützte geografische Angabe, die die Herkunft aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia absichert.
Wird Olivenöl mit der Zeit milder oder reift es nach?
Im Gegensatz zu Wein reift Olivenöl nach der Abfüllung nicht weiter. Während der Lagerung verändern sich seine Aromen durch natürliche Oxidationsprozesse. Bittere, scharfe und fruchtige Noten können dadurch allmählich schwächer werden, sodass das Öl mit der Zeit milder wirkt. Wer ein möglichst intensives Aroma bevorzugt, sollte daher berücksichtigen, wie schnell das Öl verbraucht wird, und gegebenenfalls zu einer kleineren Flasche greifen.
Tipp: Olivenöl richtig aufbewahren
Bewahren Sie Öl dunkel, kühl und gut verschlossen auf, zum Beispiel in einem dunklen Schrank oder einer geschlossenen Speisekammer statt direkt neben dem Herd. So bleibt es deutlich länger frisch, denn Licht und Wärme beschleunigen die Oxidation und damit den Aromaverlust. Native, kaltgepresste Öle reagieren empfindlicher auf diese Einflüsse als raffinierte Öle.
